葡萄酒的品尝步骤剖析讲课稿.ppt

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1、葡萄酒的品尝步骤剖析观色在适宜的光线下（不是阳光直射），拿着杯子的下端，将杯举之双目高度，平视、侧视观察酒样，包括颜色、透明度、沉淀物等。观察酒的液面，液面有彩虹状，表明色素物质被氧化。一般红葡萄酒，新酒的颜色为紫红色，较鲜艳，随着陈酿时间的延长，其颜色由浅至深紫红色，陈酿久的红葡萄酒，在杯子的边缘还会呈现浅褐色。若为棕红色，说明色素物质已经氧化，颜色变深变暗，即为10年以上陈酿酒。白葡萄酒色泽一般近无色，微黄带绿、浅黄、禾杆黄为正常颜色，若出现颜色过深，视为氧化，若出现铅色、灰色、失光，均为不正常。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，颜色牵涉到酒味的醇度，颜色越浅，醇味越淡，颜色越

2、深，醇味越浓。倾斜酒杯或摇动酒杯，使酒在杯中做圆周运动，酒在杯内壁上形成酒柱现象，观察酒的流动性及气泡。气泡葡萄酒还需要观察泡沫的细腻程度，泡沫停留时间的长短。摇晃为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。闻酒现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的NOSE，"NOSE"为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的NOSE其后意义是让您能辨认出酒某些特性。葡萄酒的香味物质主要由果香、酒香、酯香三部分组成。葡萄酒的成分会因时间而不断地改变，尤其是香气上的整

3、体表现，这是葡萄酒视为有生命的原因，也是其精髓所在，可将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自于葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈酿过程产生的。嗅觉过程：物质挥发→通过空气进入嗅觉敏感区→嗅觉物质首先，将倒入酒的杯子放在桌子上，在静的状态下，将酒杯置鼻孔3厘米—5厘米。慢慢吸进酒杯中的空气，再把杯子小心地呈圆周运动，杯中的酒会随之摇动，这时再拿起酒杯放在鼻部，深闻酒的味道，分辨出其中的气味达到哪一种香气，从而确定酒的优劣。果香：主要存在于葡萄皮中，品种不同，其香气、成分也不同，重要的仍是葡萄园的管理，因为不可能浸取任何根本不存在的香气。酒香：主要是由发

4、酵菌种和工艺条件决定的。若酒香不足，是由于贮存过久或酒生有病害，因此酒香很淡。所以，葡萄酒无不良气味的生成，香气又比较协调，是完美的表现。酯香：是经过长期贮存使葡萄酒中多种香气、物质混合在一起，它们之间需要较长时间的协调、平衡、相互作用形成一种醇厚的酒香。新酒：发酵半年以内的葡萄酒，具有果香，还具有不成熟的新酒味。成熟酒香：经过一段时间的贮存，已具有一定的陈酒气味，具有完满的陈酒香气，当酒开瓶后，即可达到满屋酒香的境域。品尝葡萄酒经过味觉器官详细的品尝，可以使我们分辨出味道的好坏，人的基本味觉可以分为甜、酸、苦、咸四种，舌表面不同部位对味的敏感度不一样。一般是舌尖部分对甜味比

5、较敏感，舌两侧对酸味比较敏感。舌两侧的前部对咸味比较敏感，而软额和舌根部对苦味比较敏感，味觉的敏感度往往受食物或刺激物本身温度的影响，在20℃—30℃之间味觉的敏感度最高。首先慢慢喝入10ml左右葡萄酒，然后闭上双唇，头微向前倾，把酒在舌头上前后滚转，使所有的味觉乳头产生均匀的刺激，保留5—15秒，品其滋味，葡萄酒的滋味一般可包括以下几方面：（1）酒精酒精分完全与酒中成分融和，滋味上觉察不出酒精气味，我们称这种葡萄酒醇和，反之，称之为有酒精味。（2）酸度a.固定酸含量高时，多为才酿成的葡萄酒，称为生酒。适当高的酸度，有清洁爽口的感觉，也可称这种酒具有活泼性。固定酸含量低时，此

6、酒多呈现呆滞，滋味较差。若有足够的浸出物（酒体）这种酒产生“柔美”的感觉，这种情况多出现在品质优良的陈酒。b.酒入口后，有淡醋的感觉，说明挥发酸的含量多在1.2g/l。如果有灼烧感，则含量已经达到1.5g/l以上。若葡萄酒挥发酸低到0.2g/l—0.25g/l，会感到酒性不柔、酒体不软、酒质不肥。因此，就滋味来说，挥发酸含量为0.5g/l—0.8g/l是恰当的。c.游离状态的亚硫酸，酒一接触到鼻腔和口腔，很容易显露，既有刺激感又有类似蛋白腥臭味，有时还会产生臭鸡蛋味。在酒咽下后，结合状态的亚硫酸，使口中发生苦味感觉。因此，适量使用二氧化硫，对滋味无影响，过量地使用，除对葡萄酒

7、陈酿不利外，还会使葡萄酒失去原有的一部分优良品质和真正价值。（3）甜甜应适口，在糖度较高时，有浓甜的感觉，如糖度高而酸度低时，则会出现甜得发腻的感觉，如果酒精、酸、甜三者调整恰当，浸出物配合得好，这种葡萄酒才称得上协调。（4）涩葡萄酒的涩是单宁所形成的。单宁过低，酒体软弱、淡薄。单宁过高，会有不适口的感觉，使葡萄酒应有的风格不能表现出来。白葡萄酒、桃红葡萄酒的单宁含量比红葡萄酒低，就滋味来说，白葡萄酒不应有涩的感觉，红葡萄酒则应有微涩的感觉。（5）浓淡主要表现在干浸出物含量多寡，也称之为酒体，干浸出物含