学校食堂管理流程制度.pdf

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1、.学校食堂管理流程制度此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购要求实施。验收责任人：许海红、谢艳艳操作原则：1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收

2、；荤菜初加工责任人：许海红操作原则：1．去清淋巴结血水、毛发等；2．切配条块均匀，大小一致；3．操作应在荤菜台上进行；4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。蔬菜初加工责任人：谢艳艳操作原则：1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长；1/10.3．加工应在蔬菜台上进行。清洗荤蔬菜责任人：谢艳艳操作原则：1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有

3、异味时应停止清洗，报告饮事班长。烹饪责任人：张党纯操作原则：1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气正常情况进行加工；2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。盛放责任人：许海红、谢艳艳、张党纯。操作原则：1．首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上；2．如发现加工后的熟

4、制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长；3．进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同2/10.时穿白衣服、带白口罩、白帽子；4．食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；5．食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。3/10.学校防疫工作预警、应急机制为进一步落实市教委《关于进一步加强中小学预防传染病公共卫生工作的意见》精神，确保学校师

5、生的健康和安全，特制定以下措施：一、校长为学校预防传染病公共卫生的责任人，全面负责对传染病的监测、预警、报告、控制及卫生防病教育等工作。二、学校建立防疫工作领导小组，具体负责学校防疫及公共卫生工作。三、学校自觉接受区防疫部门的指导，认真做好季节性常见传染病的预报和预防工作。四、学校各职能部门依据各自的职责范围，从控制和消灭传染源，切断传播途径，保护易感人群三个方面，认真做好综合性预防措施。五、学校爱卫会应根据传染病流行情况，依据卫生防疫部门的意见，制定好各类疾病流行时的防范预案，并认真实施。六、政教处、班主任、医

6、务室应加强学生的卫生防病、健康教育工作，积极开展个人卫生习惯、卫生防病、自我保健等养成教育的系列活动，促进师生的防疫能力。七、医务室应认真做好健康教育宣传工作，监测好师生的健康，把好食品卫生、环境卫生监督关，认真及时做好疫情上报工4/10.作，配合有关部门开展流行病调查及学生的预防性接种、服药等工作。八、学校一旦发现下列情况，应在第一时间内用书面形式向区教体局报告，报告责任人为校长。同时启动应急措施。1．出现个别传染病例或疑似病例的；2．出现一定数量发热、咳嗽、腹泻等不明病因的群体症状；3．其它需要报告的防疫情况

7、。九、应急措施：一旦出现上述情况，应采取下列措施。1．班主任或有关教师立即报告校长室，同时送学生到医务室检查；2．校医进行初步诊断，如疑似症状（1）通知家长。（2）学校派专人（2人）根据属地化原则送就近医院就诊；3．其它学生等候诊断结果；4．学校向市教体局报告；5．诊断为传染病或疑似病例的，学校依据区防疫部门的要求采取相应处置措施。十、违反上述规定的，给予相应的处理。5/10.学校食堂从业人员卫生制度食堂工作人员必须严格执行下列制度，增强卫生习惯，提高人员素质，并将品行及心理健康状况列入从业人员考核内容。一、食堂

8、从业人员必须在具备“二证”（健康体检证，卫生培训合格证），“三白”（白衣服，白口罩，白帽子）的情况下方可上岗操作。二、食堂从业人员，管理人员必须掌握有关食品卫生基本知识和基本要求。三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即停止工作。食堂从业人员及集体分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫