啤酒基础知识备课讲稿.pptx

《啤酒基础知识备课讲稿.pptx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、啤酒基础知识-2015一、啤酒简介啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。二、行业动态二、行业动态雪花啤酒历年销量情况三、啤酒基础知识1、啤酒的定义（出自GB4927-2008啤酒）啤酒以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的

2、、饱含二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。注：包括无醇啤酒三、啤酒基础知识2、啤酒的分类（出自GB4927-2008啤酒）淡色啤酒：色度2-14EBC的啤酒浓色啤酒：色度15-40EBC的啤酒黑色啤酒：色度≥41EBC的啤酒特种啤酒：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风味的啤酒三、啤酒基础知识2.1、特种啤酒干啤酒：真正发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。冰啤酒：经冰晶化工艺处理，浊度≤0.8EBC。低醇啤酒：酒精度为0.6-2.5%vol的啤酒。无醇啤酒：酒精度≤0.5%vol的啤酒，原麦汁浓度≥3度的啤酒。2.1、特种啤酒小麦

3、啤酒：以小麦芽（占麦芽的40%以上）、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示风味特殊风味的胶体物质，浊度≥2.0EBC的啤酒。果蔬类啤酒：果蔬汁型啤酒（一定量的果蔬汁）、果蔬味型啤酒（少量的食用香精），保持啤酒基本口味。三、啤酒基础知识三、啤酒基础知识3、柏拉图度plato原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，符号为°P，即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。4、啤酒稳定性生物稳定性胶体稳定性口味稳定性它们构成了一个完整的链条，其质量的好坏取决于该链条中最薄弱的环节。三、啤酒

4、基础知识三、啤酒基础知识4、啤酒的营养价值啤酒比其他饮料解渴啤酒可以带来好的胃口——产生不断饮用的愿望啤酒可以促进消化——因为啤酒中的酒精和CO2可以加快体内消化酶的活动。啤酒具有利尿作用——可能是啤酒花和钾盐引起。啤酒可以加快睡眠——少量酒精的作用啤酒中含有大量的维生素，特别是B族维生素。酵母储有大量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高四、啤酒原料啤酒酿造的四种基本原料水麦芽酵母酒花水麦芽酒花酵母水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。水麦芽酒花酵母1、水的硬度指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸

5、根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度2、硬度分类两种分类方法以碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度分水麦芽酒花酵母碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的碳酸氢盐溶解于水形成的硬度。该硬度称为暂时硬度非碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的硫酸盐、硝酸盐或氯化盐等溶于水形成的硬度。该硬度称为永久硬度以钙硬度和镁硬度分钙硬度：钙盐所形成的硬度镁硬度：镁盐所形成的硬度水麦芽酒花酵母2、水处理方法加酸法石膏或氯化钙法煮沸法石灰水法离子交换法反渗透法电渗析法水麦芽酒花酵母煮沸法将水煮沸可以使部分可溶性的碳酸盐分解为不溶性的碳酸盐和CO2，以降低水的暂时硬度Ca（HCO3）2CaCO3+CO2+H20Mg(HC

6、O3)2MgCO3+CO2+H20反渗透法采用反渗透法也可将水中的盐较彻底的出去。此外采用反渗透法还可以出去水中的有机物、细菌、病毒等。水麦芽酒花酵母渗透原理渗透作用是指两种不同浓度的溶液隔以半渗透膜（允许溶剂分子通过，不允许溶质分子通过的膜）水分子或其它溶剂分子从低浓度的溶液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。反渗透原理当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧，中间用半透膜阻隔，稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜，向浓溶液侧流动，浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度，形成一个压力差，达到渗透平衡状态，此种压力差即为渗透压。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时，浓溶液中的

7、溶剂会向稀溶液流动，此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向相反，这一过程称为反渗透。水麦芽酒花酵母水麦芽酒花酵母大麦，啤酒酿造的主要原料。使用大麦是因为它有较高的淀粉含量，同时从大麦脱粒直至加工成麦芽后，麦皮始终附着在麦芽上，可以在后面的生产工序中形成必要的过滤层。啤酒厂进行酿造生产以前，必须将大麦加工成麦芽。水麦芽酒花酵母制麦芽（发芽）发芽使大麦重新生成新的植物。发芽过程是在通风式发芽设备中进行的，很少使用地板发芽。发芽阶段的各种变化过程：生长过程：根芽和叶芽的不断生长