丹阳黄酒酿造技艺(送市志办稿)

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1、丹阳黄酒酿造技艺卢政丹阳酒历史渊源曲阿酒是丹阳黄酒古代名称之一。丹阳黄酒历史悠久，酿造史已有3000余年，境内出土的黑衣陶宽把杯，西周青铜风纹尊，兽面纹尊以及青铜方卣等远古酒器证明，早在新石器时代至西周时期，丹阳已有相当发达的酒文化了。丹阳酒最早的文字记载见于晋代王嘉的《拾遗记》，称：“云阳出美酒”。王勃的《吴录》一书也载“云阳酒美”，由此可知早在1700年前的三国时期，“云阳美酒”已闻名于世。到南北朝时，丹阳的“曲阿美酒”已风靡大江南北，连北朝的帝王将军在出征时都点名要喝曲阿酒庆功。这在正史《魏书》，《北史》中都有记载。《魏书·刘藻传》

2、载：“后车驾南伐，以藻为征虏将军，督统高聪等四军为东道别将，辞于洛水之南。高祖曰：‘与卿石头相见’，藻对曰：‘臣虽才非古人，庶亦不留贼虏而遗陛下，辄当酾曲阿之酒以待百官’。高祖大笑曰：‘今未至曲阿，且以河东数石赐卿’”。这段文字写的是公元497年的事，说明当时曲阿美酒不仅仅在南朝闻名，在北朝也很知名，连皇帝将军们也津津乐道。宋初大理评事吴淑《事类赋》中有：“亦云曲阿既酾，邯郸被围”句，即出于此典。南朝最有作为的皇帝梁武帝萧衍非常爱喝曲阿酒，他在《舆驾东行记》中记载：“南次高骊山（在丹徒西南）。传云，昔有高骊国女来，东海神乘船致酒，礼聘之，

3、女不肯，海神拨船覆酒，流入曲阿，故曲阿酒美也”。梁元帝对丹阳酒也情有独钟，曾写过：“试酌新丰酒，遥劝阳台人”的诗句。新丰是曲阿境内的集镇，历史上盛产美酒，号“新丰酒”。陈朝时顾野王撰《舆地志》，多处提到曲阿风物，酒也不例外，他这样记载：“京口出酒，号曰京清，埒于曲阿。”又云：“曲阿出名酒，淳冽，后湖水所酿也。”这里直接点明曲阿产名酒，且酿造之水取于曲阿后湖，即今之练湖。到了唐代，丹阳酒仍然很盛，段成式的《酉阳杂俎》将曲阿酒列为“天下名肴佳酒”。大诗人李白到丹阳喝过酒后，赞叹不已，留下了：“南国新丰酒，东山小妓歌”，“情人道来竟不来，何人共

4、醉新丰酒”，“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”等著名诗句。“琥珀光”是丹阳黄酒特征之一。《中国名酒志》描述丹阳封缸酒：“12酒液琥珀色至棕红色而明亮，香气醇浓……。”李白用“玉碗盛来琥珀光”来描述丹阳酒的色泽，确是神来之笔，充分体现了他诗艺的高超。宋代乐史的《太平寰宇记》记载：“曲阿出名酒，皆云后湖水所酿，故醇冽也”。陆游入蜀过丹阳，饮玉乳泉，评新丰酒，他曾写过“愁忆新丰酒，寒思季子裘。”“醇如新丰酒，清若鹤林泉”等诗句。到了元代，丹阳酒作为贡品献入皇宫，故有贡酒，宫酒之名。元代大诗人萨都剌有“望湖楼上远

5、茫茫，鸟飞不尽青天长。丹阳使者坐白日，小吏开瓮宫酒香。”“闭门三月听秋雨,酒醒丹阳客未归”等诗句。明清以来，丹阳酒更是大量出现在名人的诗歌杂记中。在清代，丹阳酒又有百花酒，百花老陈之称。徐珂的《清稗类钞》载：“百花酒，吴中土产，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之阳，以间道以制胜”。常镇是指常州与镇江一带，丹阳位于常镇中间。《古酒大观》称：“常州百花酒，以丹阳所产为佳，至今不失旧统，产量尤丰”。可见，在清代，丹阳的百花酒是非常有名的，且产量丰盛。道光进士周玉瓒作有《练湖竹枝词》，其中有一首专写酒，他

6、写道：湖里山神泼酒时，曲阿酒好古来知。春郊一路东风暖，试向湖头问酒旗。1910年，丹阳黄酒（百花酒）在首届南洋劝业会获头等奖。丹阳酒与米、水、曲俗话说：“米是酒中肉，水是酒之血，曲是酒中骨”。酿造丹阳黄酒的米、水、曲自有丹阳的独特之处，同样是米，同样是水，同样是曲，酿出的就是风格独特的丹阳酒。丹阳黄酒用的米，是本地产的优质糯米。旧县志中称丹阳产糯有廿三种。《乾隆丹阳县志》载：“糯稻，性粘凝，宜酒，为种二十有三。唯邑东南乡近古荆城地，数十里糯米尤佳。贾称：酒米出三阳，丹阳尤最良。”《光绪丹阳县志》称：“糯稻，崇明绍兴酿酒用之，亦名酒米。又有

7、乌壳稻，俱不多出。”“麻筋糯，粒长而粘软，煮之长径寸，又名长腰米。”丹阳民间也称，在丹阳南乡盛产优质糯米，有小红糯，桂花黄糯，香江糯，晚花糯等品种。按酿酒师来分，有“七孔糯”和“九孔糯”之分。以丹金交界区所产的“九孔糯”最良。“九孔糯”的含意是酿酒时，米粒有九个孔出酒。在清代，每到收稻谷时，大批绍兴商贾来此争购“九孔糯”，用船载入浙江酿酒。《光绪丹阳县志》还载：“12黍，俗谓白者为仙粟，黑者为糯粟。糯者味佳可酿酒，天旱始种子”。丹阳古代还出产一种“珍珠粟”，又名御米粟，在唐代时作为润州的贡品献进宫廷使用。根据现代科学方法测定，丹阳所产的优

8、质糯米含有多种氨基酸，生物硷，维生素B，维生素C以及胰岛蛋白酶等多种营养物质，因而所酿出的黄酒含有十八种氨基酸，其中包括人体必需的八种氨基酸。好酒离不开好水。丹阳酒美与丹阳的优良水质不无关系。