食堂人员培训内容.pdf

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1、.食堂人员培训内容一、食堂从业人员职责细读树一中学食堂、食品安全管理制度二、卫生方面工作要求1、从业人员卫生要求1）穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。3）操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。4）个人卫生“四勤”、“四不”分别是勤洗手剪指甲、勤洗澡理发

2、、勤洗衣服被褥、勤换工作服；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。2、环境卫生要求1）每天下班前应及时打扫地面、台面，不留死角。2）在产生蒸气的房间，要正常使用排风装置，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。3）厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。1/5.4）废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。5、防蝇防鼠1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。3）使用杀虫剂时必须特

3、别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。3、采购卫生要求1）应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章等凭证。2）采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。4、贮存卫生要求1）食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的

4、场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。2）根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。4、粗加工及切配卫生要求2/5.1）加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。2）各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品

5、污染。6）加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。6、烹调加工卫生要求1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5）需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。7、备餐及供餐卫生要求1）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2）操作时应避免食品受到污染。3/5.3）烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。4）备餐

6、间内温度应保持在25度以下。8、餐用具卫生要求1）餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。2）存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。3）已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4）餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。9、消毒方法1）采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。2）化学消毒消毒时应当注意：(一)严格按规定的浓度进行配制；(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次；(三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；(四)消毒物品应完全浸入消毒液中；

7、(五)消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。3）使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：4/5.（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水；（二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中；（三）搅拌至药片充分溶解。5/5