食品科学概论习题及解答.doc

《食品科学概论习题及解答.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、概念题：1、食物：人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源，即可供人类食用的含有营养素的天然生物体，或称富含营养素的物质的总称食品：经特定方式加工后供人类食用的食物食品加工：以农产品、畜产品及水产品等为主要原料，采用物理、化学、生物等方法，获得更具价值、满足人类需求的食品。保藏加工/初级加工：资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失。产品加工/精深加工：产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品，丰富我们人类的物质生活类的物质生活2.营养素：食物中可给人体提供能量、机

2、体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA）牛磺酸：是一种特殊的氨基酸，主要存在于肌肉、血小板、发育的神经（中枢）系统内。参与谷氨酸构成，被认为是一种神经递质，初乳中丰富。半胱氨酸在体内氧化并脱羧的产物，可与胆汁酸结合生成胆汁盐。3.主料：食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品（包括糖、面、油、肉、蛋、奶等）辅料/配料：深加工过的用量较小的农副产品。可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、低聚糖、蛋白类等。食品添加剂:指为改善食品的品质和风味，或者为了加工工艺和贮存的需要，在食品加工过程中加入食品中少量的天然或化学合成

3、物质。食品添加剂主要有着色剂（改变食品外观）、调味剂（增加食品的味道）、防腐剂（防止食品腐烂变质）、营养强化剂（增强食品的营养价值）。食品安全卫生法（GB2706）对使用食品添加剂的剂量有着严格限制。食品添加剂的正确使用有三大原则：使用标准、剂量等在GB2760内找的到；使用的对象要说明；使用的限量有明确要求。只有同时满足这三大原则，才可以安全的使用食品添加剂。4.营养金字塔/膳食营养宝塔：人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做的一个黄金三角，为了指导人们合理营养。5.功能性食品/保健食品：指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，可增强免疫力、调节机体功能，但不以治

4、疗疾病为目的的食品。6.转基因食品（GMF）：是利用基因工程技术改变基因组构成，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造其生物的遗传物性，并使其性状、市场价值、物种品质向人们所需要的目标转变。7.无公害食品：标贴食品生产过程中允许限量、限品种、限时间的使用人工合成的安全化学农药、兽药、鱼药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志使用期3年。绿色食品：指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。有机食品：指一类真正无污染、纯天然、高品质、高质量的健康食品。8.饮料（软饮料、果汁）：指以水为基本原料

5、，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人或牲畜直接饮用的液体食品。9.食品感官评价：指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检查各种食品外观的指标，一般包括外观、色、香、味、形质地等。10.热气肉：最传统的市售肉，是半夜屠宰、清晨供应上市的新鲜肉，还保有一定的体温，从屠宰到食用间隔时间较短，肉质常处于“尸僵阶段”。冷却肉：经过冷处理，使肉保持低温但不冻结的肉冷冻肉：经低温冻结后的肉分割肉：按不同部位或肥瘦分割成小块的肉11.水分活度：指物料表面水分的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压之比。水分含量：食品中水分占有的百分量，表示有干基水分含量和湿基水分含量两种，干基水分含量：以不变的干物质为准，指

6、湿物料中水分与干物质质量的百分比；湿基水分含量：以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。12.杀菌：指利用理化因素杀灭食品中所污染的致病菌、腐败菌及其他病原性微生物，破坏食品中的酶而使食品在特定的环境中有一定的保存期，同时要求杀菌过程中尽可能的保留食品中的营养成分和风味的操作单元。（巴氏杀菌、超高温灭菌；加热杀菌、非热杀菌；商业无菌）巴氏杀菌：指针对某些食品的一种较温和的热处理，通常其热处理的温度低于水的沸点。超高温灭菌：将食品在瞬间加热到超高温（135-145℃）而达到杀菌目的的一种方法。加热杀菌：指采用加热使食品中有害的微生物数量减少到某种程度或完全致死，以及使某些酶失

7、去活性。非热杀菌：采用非加热的方法杀灭杀菌对象中的有害和致病微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。商业无菌：指食品经过一定的热杀菌后，所有的病原性、产毒素的微生物和其他一些能在食品中存在和生长且在一般处理和贮藏条件下可引起食品腐败变质的腐败性微生物都会被杀死的一种加热处理。13.栅栏技术：又称障碍技术，是利用食品内不同的栅栏因子的协同作用或交互效应打破微生物内平衡，从而达到食品防腐目的的一种保鲜技术。栅栏因子：指高温处理（F）、低温冷藏或冷冻（t）、降低水