面点制作-教案.doc

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1、教学章节川式水调面团——钟水饺教学课时6课时教学目标熟练掌握水打馅、冷水面团的调制方法；熟练掌握擀制符合规格的水饺皮。教学重点水打馅、冷水面团的调制方法。教学难点擀制符合规格的水饺皮。教学方式讲授实践复习旧课导入新课讲授新课1.原料面粉250g，猪后腿肉250g，生姜25g，葱25g，鸡蛋1个，复制酱油100g，红辣椒油75g，食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、熟芝麻适量。2.器具切刀、小碗、漏瓢、水锅等3.工艺流程调制冷水面团—制皮—包馅成形—成熟—装碗—淋味—成品︳制馅4.操作程序（1）制馅生姜拍破，葱挽结，用清水浸泡。

2、猪肉用刀背锤蓉去筋，再用刀剁细，置盆内加葱姜浸泡液少许、味精、鸡精、胡椒粉、食盐、鸡蛋，用力搅匀为一体后再分次加入姜葱浸泡液，继续搅拌，直到各种原料融为一体，再加香油搅成粘稠状即成馅心。（2）制皮将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加清水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，再下剂（约）6克，将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小擀杖擀成圆形皮即成。（3）包馅成形取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，用力捏合边口成生饺。（4）成熟与调味用旺火沸水煮饺，生饺入锅后立即用瓢推动，以防粘连，水沸后加少许冷水

3、，乙方饺皮破裂，待饺皮起皱发亮即熟，用漏瓢捞出熟饺，甩干饺汤，分别盛入碗内，淋上复制酱油（制法见特色复合调味品）、味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。5.技术要领（1）面团软硬要适当，面醒好后方可出条、下剂。（2）面皮擀制时用力均匀，使饺子皮大小均匀、中间略厚、边沿略薄。（3）调制馅心时姜葱水不能加得过急，应分次加入，避免馅心吐水发澥。6.风味特色皮薄馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜为一体。7.品种变化可以制作清汤水饺课后小结作业布置教学章节川式水调面团——花式蒸饺教学课时6课时教学目标正确掌握热水面团的调制方法、技术要领；掌握花式蒸饺

4、成形方法。教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课1.原料面粉500g，温水220g，猪腿肉400g，干香菇20g，猪油、食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、生抽、老抽、蛋液、葱花适量。2.器具切刀、圆盘、小擀面杖、蒸笼等。3.工艺流程调制馅心

5、调制热水面团—散热—搓揉成团—搓条—下剂—擀皮—包馅成形—成熟—装盘4.操作程序（1）制馅猪肉切碎，干香菇胀发后切成小颗粒。炒锅内放入猪油烧热，下猪肉炒散，加料酒、酱油、食盐炒香，再加味精、香油、胡椒粉、花椒粉、葱花拌匀起锅，冷却后用手捏成小圆坨即成馅心。（2）制皮将面粉置于案

6、板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，摊开晾凉，再揉搓成面团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，下剂，逐个擀成面皮。（3）包馅成形①四喜饺：左手拿皮放入馅心，然后两手将皮子四周四等分向上拢起，中间捏紧成四角空、中间粘合的四角形，再将每个孔眼相邻的两壁捏在一起，成为四个大孔眼包四个小孔眼，并在四个大孔眼的外边中端用手或花钳轻轻捏出一个尖头。然后将蛋皮末、香菇末、火腿末、菠菜末分别填入四个大孔眼中，即成四喜饺生坯。②白菜饺：在圆形皮坯中间放上馅心，四周涂上蛋液，将圆面皮五等分向上向中间捏拢成五个角，角上呈五条双边，将

7、五条双边分别捏紧，然后将每条边用手由内向外、由上向下逐条边推捏出波浪形花纹，把每条边的下端捏上来，用蛋液粘在邻边的一片菜叶的边上，即成白菜饺生坯。③冠顶饺：将圆皮边三等分向反面折起成三角形，正面放上馅心，三条边涂上蛋液，然后将三条边的三个角向上拢起，将每条边对折捏紧，顶部留一个小孔，用拇指和食指将每边捏出双波花纹，将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺。④鸳鸯饺：将圆形坯皮相对1/4皮边捏出绳状花纹，然后放入馅心，把未捏花纹的相对两皮边中间部分对粘起来，再将皮坯在手上转动90度，先后把两端的面皮对捏紧，成为鸟头，中间

8、形成两个圆形孔洞。用花钳把鸟头夹出花纹，再在两个圆形孔洞中分别放入火腿末和鸡蛋皮末，及成鸳鸯饺生坯。（4）成熟生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸约10min即熟，然后装盘。5.风味特色造型美观，口味鲜美。课后小结作业布置教学章节川式膨松面团——造型花卷教学课时6课时教学目标掌握膨松面团的调制方法、制作工艺；掌握各色花式花卷的成形方法。教学重点教学难点教学方式复习旧课导入新课讲授新课花卷，是在馒头基础上发展起来的一种面食，因其造型多用“卷”的方法，制作成各式各样的花色品种，故名花卷，也是这类制品的总称，具有造型美观、变化多样的特色。1.原

9、料面粉500g，酵母7g，白糖25g，热水300g，化猪油15g，精炼油20g。2.器具擀面杖、切刀、竹筷、油刷、蒸笼、蒸锅等。3.工艺流程面粉—和面—醒面—制皮—成形—醒发—成熟—装盘4.操作程序（1）面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状