高级公共营养师考试计算类资料.doc

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1、一、营养计算1.能量计算：食物能量计算四级P47：食物能量=∑(各产能物质的生理能值*产能物质的量)蛋白质4脂肪9碳水化合物4酒精7膳食纤维2例：已知每100g某品牌牛奶中含蛋白质3g、脂肪4g、碳水化合物5g，计算一杯加入5g蔗糖的牛奶(250g)能提供的能量。2.蛋白质：氮折算系数：6.25氨基酸计算：混合膳食的氨基酸评分参三级P291、348、353例:以某一份早餐为例，包括麦片30g、牛奶250ml、面包100g；也可以一道菜为例。工作程序程序1确定混合膳食中蛋白质含量和质量比以某一份早餐为例加以说明。（1）通过查阅食物成分表，查出每种配料/

2、食物的蛋白质含量（A）。（2）根据混合膳食中每种食物或配料的重量（B）计算每种食物或配料实际提供的蛋白质量（C=A×B/100），以及混合膳食中的蛋白质总量（∑C）。（3）计算各配料提供的蛋白质质量百分比（D=C/∑C×100%）。结果见表5——23表5——23混合食物蛋白质含量及质量比食物/配料蛋白质含量A（g/100g）重量BC=A×B/100蛋白质质量比D（%）燕麦片15.030g4.518.9牛奶3.0250ml7.531.5面包7.9150g11.849.6∑C=23.8程序2混合膳食蛋白质氨基酸评价（1）通过查询食物氨基酸含量表，参照学习

3、单元2的方法列出每种食物必须氨基酸的含量，要求以mg/g蛋白质表示（E）。为简便起见，可先列出一般含量较低的氨基酸，如赖氨酸、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）、苏氨酸、色氨酸。（2）以FAO/WHO人体氨基酸模式（1973）为标准，按照学习单元2的方法计算混合膳食中各配料的必须氨基酸评分，确定各自的限制氨基酸和食物蛋白质AAS。（3）将各食物氨基酸含量（E）乘以相应的蛋白质质量比(D)，再加和计算出混合膳食中每种氨基酸总量（F=E×D）；如上法计算混合膳食的AAS。本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，燕麦片和面包的第一限制

4、氨基酸均为赖氨酸，牛奶的限制氨基酸为苏氨酸，混合后（早餐）的AAS为0.7，混合后膳食中各配料和膳食的蛋白质氨基酸评分见表5——24和表5——25。表5——24混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分食物氨基酸含量（mg/g蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量EAAS燕麦片34.90.6343.31.2432.10.8016.91.690.63（赖氨酸）牛奶71.31.3032.00.9134.70.8713.01.300.87(苏氨酸)面包19.10.3542.41.2125.60.6410

5、.51.050.35（赖氨酸）表5——25混合后膳食蛋白氨基酸评分食物混合后氨基酸含量F=E×D(mg/g蛋白质)氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸燕麦片6.68.26.13.2牛奶22.510.110.94.1面包9.521.012.75.2总计38.6（0.70）39.3（1.12）29.7（0.74）12.5（1.25）0.70（赖氨酸）注：括号内数字为AAS。程序3比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议某人早餐搭配包括谷类（燕麦片、面包）、牛乳，蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值

6、有所提高，但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足，建议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食物，如豆乳、玉米、强化了赖氨酸的面包等，或调配食物比例减少面包的消费，改为粗粮。程序4再评价当给出食物搭配建议后，如有必要可重复程序（1）~（3）进行再评价，直至得到恰当的蛋白质互补。1.碳水化合物：混合膳食的GI计算与GL计算参三级P359以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶（200ML）、半个馒头（50G）、一碗面条（150G）。工作程序程序1查阅食物碳水化合物含量和质量比以一餐饮食为例加以说明。（1）查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化

7、合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量（A）。（2）根据混合膳食中每种配料求食物的重量（B）计算每种配料求食物提供的碳水化合物（C=A×B/100）,以及混合膳食中的碳水化合物总量（∑C）。（3）计算各配料提供的碳水化合物质量百分比（D=C/∑C×100%）。混合食物碳水化合物含量及质量（见表）食物/配料可利用碳水化合物含量A（g/100g）重量BC=A×B/100占一餐碳水化合物质量比D（%）一杯牛奶3.4200ml6.810.2半个馒头47.050g23.535.2一碗面条24.3150g36.554.6总计∑C=66.8程序2混合膳食GI的

8、计算（1）查阅资料，按照食物分类、名称、加工方法、来源尽可能匹配原则查找并记录每种食物的GI值列于下表。（2