我国乳制品风险因素研究

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1、我国乳制品风险因素研究　　【摘要】近几年我国乳制品安全事件不断，如何从源头提高乳制品质量水平是我们要进行的主要工作。原料奶收购、乳制品加工、运输过程中都存在的不同的风险因素，分析这些过程存在不同的风险，为提高乳制品质量打好基础。【关键字】乳制品；质量；风险；分析近些年，随着“三聚氰胺”事件、“皮革酸奶”等事件不断被曝光，乳制品的质量安全更受广大消费者关注。如何从根本上提高牛奶质量安全水平，避免目前时时处处应急的被动状况，是我们要进行的主要工作。从国外的一些经验上看，加强风险监测是主要途径。乳制品风险监控环节包括原料乳安

2、全隐患监控、运输及原料验收风险监控、生产加工过程风险监控以及成品风险监控。一、原料奶风险安全隐患监控1.原料乳掺假使杂现象严重5我国原料奶面临恶性竞争收购的情况，部分奶农、奶站、奶贩层层掺假、造假情况层出不穷。由于原料乳中掺假使杂手段、方法和物质太多，企业没有有效的技术手段和快速检测鉴别方法，无法对其及时发现和控制，显得极为被动无力。散户和不法奶贩是安全隐患的主要源头，由于小规模散户等外购奶源的比例较大，企业对原料乳整体安全的控制能力较弱，只能顺其自然，对脂肪、蛋白质等常规指标进行按质论价收购，导致原料奶掺假现象严重。

3、2.原料奶中微生物含量高，添加防腐剂情况较多我国散户饲养水平低、手工挤奶、含抗生素奶、高细菌总数奶现象普遍，由此带来奶源质量安全整体下降、安全指标的波动幅度较大。近来一些地区的牧场、奶站通过向生鲜牛乳掺加消毒杀菌剂、防腐剂等来抑制微生物的繁殖，降低菌落总数，这样的牛乳不仅在加工性能上不如正常牛乳，且牛乳的营养价值、安全性都存在重大隐患，严重威胁到消费者利益和身心健康。此外，夏季温度高，奶牛饲养卫生条件差、无有效的降温保温设备和措施，原料乳在挤奶、贮存和运输过程中极易发生细菌总数大幅升高的情况，加上环境卫生条件差，导致原

4、料奶受污染等因素造成原料奶质量不稳定，特别是细菌含量超过原料奶收购质量标准要求的几倍，企业收奶时又无法对原料乳品中防腐剂现场检测，奶农挤奶后违规添加防腐剂抑制原料乳细菌总数的升高。3.原料奶中中含黄曲霉毒素M1、抗生素和激素奶依然存在5奶牛养殖用饲料中部分饲料霉变严重，或牧场低成本购入已被黄曲霉菌污染、品质低劣的玉米等原料，黄曲霉毒素经牛体带入原料乳中，造成乳制品成品中黄曲霉毒素M1检出率较高。此外，由于我国多数奶牛大多是12个月不间断挤奶，如果不保持一定的激素水平，很难达到规定的产奶量。对不孕奶牛注射催奶液追求高出奶

5、率已成行业潜规则，而国家新近制定的《食品安全国家标准乳粉》中，并没有关于雌激素的检测项目。这意味着对激素的检测、监控是目前我国奶粉业的一个监控盲区。二、乳制品风险安全隐患监控1.乳制品加工过程中超限量、超范围使用防腐剂企业为了延长产品保质期，乳品企业普遍使用加热强度高的杀灭菌工艺和设备来实现乳制品微生物学指标的控制，甚至在产品中超范围使用添加剂，以此达到产品保鲜的目的。而乳制品在加工过程中有多步需要对微生物进行监控，企业在生产过程为避免微生物污染而超范围添加防腐剂情况普遍存在。另外，企业在原奶采购时未能对原料奶的防腐剂

6、进行检测，导致产成品中含防腐剂。而新鲜的牛乳中含有马尿酸，原料乳中如微生物含量较多，在大量细菌的作用下，也可以生成苯甲酸。2.部分企业为提高产品蛋白含量，用动物水解蛋白以代替乳蛋白我国乳企与奶农的供销合同对奶农又缺乏有效约束，加上巨大经济利益的驱使，导致奶农、奶站、奶贩掺假或造假等违法现象进一步的发生，因此企业进行加工的产品其实是夹杂着“水解蛋白”、掺入糊精或淀粉的“夹杂奶”。5企业在生产加工过程中有多个过程对蛋白项进行检验，一旦发现蛋白质含量异常，大型企业会选择建立产品异常机制，将产品退回甚至销毁。而部分企业为利益最

7、大化，在蛋白质异常的情况下，选择在产品中违法添加一些非乳产品，如水解蛋白，以提高产品蛋白质含量。3.过期、不合格产品重复加工现象存在乳粉产品属于乳制品中保质期较长、货架期较长的产品，消费者购买时都像购买液体乳制品一样喜欢生产日期较近的产品，这样就易造成乳粉产品部分产品销售不畅。部分企业将这样的产品和销售过期的产品返厂，重新溶解再次喷粉生产。更有甚者，直接将原包装换掉，打上新的生产日期重新销售。此外，有部分乳制品企业收购的准备生产液体乳制品的部分原料奶不合格，或因温度等原因在储存期间发生质量问题，这样的原料就被生产奶粉或

8、其它乳制品产品。然后将其逐批次、少量的添加至其他产品中。乳制品经过多次加工后，其产品中的部分营养物质就会发生变化，其产品的保质期会缩短，产品质量易产生许多问题。三、乳制品成品监测分析5由于在生产过程中杀菌工艺不严格，未能完全按照规范要求进行操作容易导致成品微生物指标超标。阪崎肠杆菌做为乳粉中极易感染的一种微生物，是乳制品中近几年新