第六章食品的浓缩与结晶ppt课件.ppt

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1、课程名称食品加工与保藏原理授课班级食品1431授课时间2015.11.11授课时数2本次内容食品的浓缩和结晶教具多媒体教学目标能力（技能）目标知识目标能区分平衡浓缩和非平衡浓缩。掌握食品浓缩意义、目的；掌握蒸发器的分类。单效、多效蒸发器特点。重点浓缩作用难点不同多效蒸发器作用机理能力训练方式方法讲解、问答、互动教学环节时间安排复习：5min讲解、互动：75min小结：5min看书巩固知识点：5min课外作业预习课堂考勤41参考资料《食品加工与保藏原理》课程名称食品加工与保藏原理授课班级食品1431授课时间2015.11.18授课时数2本次内容食品的浓缩和结晶教具多媒体教学目标

2、能力（技能）目标知识目标能进行多效蒸发的温差计算。掌握多效蒸发原理；掌握冷冻浓缩原理；了解冷冻浓缩特点。重点浓缩原理难点多效蒸发温差分配能力训练方式方法讲解、问答、互动教学环节时间安排复习：5min讲解、互动：75min小结：5min看书巩固知识点：5min课外作业预习课堂考勤41参考资料《食品加工与保藏原理》第六章食品浓缩与结晶食品浓缩的分类和目的食品的冷冻浓缩技术食品的膜浓缩技术食品的结晶技术食品的蒸发浓缩技术一、食品浓缩的分类和目的浓缩是从溶液中除去部分溶剂（通常是水）的操作过程，也是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程。按浓缩的原理分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。

3、平衡浓缩利用两相在分配上的某种差异而获得溶质浓缩液和溶剂的分离方法。如蒸发浓缩和冷冻浓缩。非平衡浓缩利用半透膜的选择性来达到分离溶质与溶剂的过程。浓缩在食品工业中的其主要目的：①减少重量和体积浓缩去除食品中大量的水分，减少食品包装、贮藏和运输费用。②可提高制品浓度，增大渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，延长保质期。③作为干燥、结晶或完全脱水的预处理过程。④降低食品脱水过程的能耗。⑤改善产品质量。食品中可溶性固形物（质量分数）65%以上，且物料中有一定酸度。即可用相对缓和巴氏杀菌进行消毒。（一）蒸发浓缩蒸发是食品工业中应用最广泛的浓缩方法之一，具有操作简单，工艺成熟，设备投

4、资低，浓缩效率高等优点。其原理是利用溶质和溶剂之间挥发度的差异，利用热能使溶剂汽化，而溶质是非挥发性的则留在溶液中，从而达到分离的目的。蒸发浓缩主要指水溶液的浓缩1.蒸发浓缩物料发生变化成分变化、黏度增加；结垢过度受热产生结块，焦化；可用高流速或加强设备清洗来减缓结垢生成。起泡尤其是含蛋白质胶体较多的食物。结晶妨碍热传递腐蚀仪器2.蒸发浓缩的分类⑴根据对二次蒸汽的利用分为单效蒸发和多效蒸发；⑵根据操作压力分为常压蒸发、真空蒸发和加压蒸发；⑶根据操作方式分为间歇式蒸发、连续式蒸发和循环式蒸发。双效真空蒸发设备单效真空蒸发设备3.蒸发器的类型及选择蒸发器主要由加热室（器）和分离室

5、（器）两部分组成。加热室：加热室最初采用的是夹层式和蛇（盘）管式，后有各种板式、管式等换热器形式。为了强化传热，采用强制循环替代自然循环，也有采用带叶片的刮板薄膜发器和离心薄膜蒸发器等。蒸发器分离室：将二次蒸汽中夹带的雾沫分离出来。为了使雾沫中的液体回到料液中，分离室需具有足够大的直径和高度以降低蒸汽流速，并有充分的机会使其返回到料液中。选择、设计蒸发器，要以料液的特性（热敏性、黏度等）作为重要依据，全面衡量，通常选用蒸发器要满足以下的基本要求：①符合工艺要求，溶液的浓缩比适当；②传热系数高，有较高的热效率且能耗低；③结构合理紧凑，操作、清洗方便，卫生、安全可靠；④动力消耗要

6、低;⑤设备要便于检修，并有足够的机械强度。蒸发器的选用物料热敏性制品黏度适用的蒸发器类型说明无低或中等管式、板式、固定圆锥式水平管式不适合于结垢制品无或小高真空锅、刮板膜式、旋转圆锥式琼胶、明胶、肉浸出液的浓缩采用间歇式热敏低或中等管式、板式、固定圆锥式包括牛奶、果汁等含适度固形物的制品热敏高刮板膜式、固定圆锥式包括多数果汁浓缩液、酵母浸出液及某些药品。对浆状制品只能用刮板膜式高热敏低管式、板式、固定圆锥式要求单效蒸发高热敏高板式、固定圆锥式要求单效蒸发，包括橙汁浓缩液、蛋白4.蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发单效真空蒸发①容易操作控制；可依据物料的粘性、热敏性等，控制蒸；②发温

7、度和蒸发速率；③物料在不断地浓缩，其沸点、黏度也随浓度的提高而增大；④由于液层静压效应，液面下局部沸腾温度高于液面上的沸腾温度，引起局部结垢、焦化，严重影响热传递；⑤热耗高，传热面积不能太大。1.多效真空蒸发的特点①在真空条件下，液体的沸点低，有利于增大加热蒸汽与液体之间的温差，增大传热效率，减少传热面积；②物料在较低温度下蒸发，可以减少对热敏性物料的破坏；③便于采用低压蒸汽和废热蒸汽作为热源，降低能耗，提高生产效率。④真空蒸发需要配备真空系统，会增大设备投资及动力消耗。顺流式（a）2.多效蒸发的形式按