蔬菜营养与健康03根茎类蔬菜ppt课件.pptx

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1、蔬菜功能营养与保健第五章根茎类蔬菜第一节根茎类蔬菜种类第二节根茎类蔬菜的保健功能与食用方法第一节根茎类蔬菜种类与营养价值一、种类（一）根菜类1、肉质根类：萝卜、胡萝卜、芜菁、大头菜等；2、块根类：豆薯、葛。（二）茎菜类1、地下茎类：马铃薯、菊芋、藕、姜、荸荠、大蒜、洋葱、百合、慈姑、芋等；2、地上茎类：莴苣、茭白、菜薹、石刁柏、球茎甘蓝等。第一节根茎类蔬菜种类与营养价值二、营养价值1、热能的来源：根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7%～8%，马铃薯、山药、芋头等含14%～25%。2、膳食纤维：蔬菜（叶和茎）含有

2、丰富的纤维素、半纤维素等膳食纤维，其进入人体后可使肠胃中的食物疏松，增加与消化液的接触面，刺激大肠的蠕动，促进消化与预防便秘。第一节根茎类蔬菜种类与营养价值3、矿物质的来源：蔬菜中的主要矿物质有钙、铁、磷等。胡萝卜含较多的铁盐；洋葱含有较多的磷；胡萝卜、洋葱含硒量也较高；萝卜含锰、锌较多。4、维持人体内的酸碱平衡5、维生素：蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。胡萝卜含胡萝卜素较多；马铃薯含维生素B1较多；石刁柏含维生素B2较多。第一节根茎类蔬菜种类与营养价值6、其他价值蔬菜中还含一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化合物。如萝卜

3、中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用；洋葱含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外，还可保护维生素C、A、E等不被氧化破坏。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法一、萝卜（一）功效：1、萝卜所含热量少、膳食纤维多，易产生饱胀感。2、能诱导人体产生干扰素，增加机体免疫力，抑制癌细胞生长。3、常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（二）营养成分1、维生素：叶酸(53μg)、

4、泛酸(0.18mg)、烟酸(0.5mg)、维生素C(12mg)、维生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg)2、矿物质：钾(173mg)、钙(36mg)、磷(26mg)、钠(61.8mg)、镁(16mg)、铁(0.5mg)、硒(0.61μg)3、其他营养素：碳水化合物(4g)、膳食纤维(1g)、蛋白质(0.9g)、脂肪(0.1g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（三）食用方法1、生食以汁多辣味少者为好。2、不可与胡萝卜、人参、西洋参、橘子同食。3、每餐50～100克。（四）适宜人群1、一般人都可食用；2、

5、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂患者忌食。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法本草语源：“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。”----《本草纲目》二、胡萝卜（一）功效1、胡萝卜提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常。治疗夜盲症和眼干燥症等功能。2、胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用。并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可降低卵巢癌的发病率。（一）功效3、胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果

6、。挥发油造成胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。（二）营养成分1、维生素：核黄素(0.03mg)、维生素A(802μg)、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg)、胡萝卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg)2、矿物质：钙(32mg)、磷(27mg)、钾(190mg)、硒(0.63μg)、铜(0.08mg)、锰(0.24mg)、镁(14mg)、铁(1mg)3、其他营养素：蛋白质(0.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(7.9g)、膳食纤维(1.2g)第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法第二节根茎类蔬菜的保健

7、功能及食用方法（三）食用方法1、胡萝卜芹菜汁：胡萝卜1个，芹菜150克、洋葱1个。洗净后放入搅汁机中搅汁饮用。2、胡萝卜排骨汤：胡萝卜、猪排骨各250克，生姜2片，调味品适量。将胡萝卜、猪排骨洗净切块，加水适量，中火炖约2小时，加调味料，再煮20分钟，加入味精即成。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（四）适宜人群1、脾胃气虚、贫血、营养不良、食欲不振的人。2、青少年儿童。3、癌症患者。4、高血压、胆石症患者。5、皮肤粗糙、头皮发痒、头皮屑过多的人。6、夜盲症、眼干燥者。第二节根茎类蔬菜的保健功能及食用方法（五）食用中应注意的问题1、

8、吃胡萝卜不宜沾醋，因为酸会破坏胡萝卜素。2、胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97%。3、胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖，以利于吸收。第二节根茎类蔬菜