中餐四大基本功.ppt

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1、中餐四大基本功目录托盘摆台斟酒折花餐厅服务员托盘操作培训托盘操作的重要性熟练掌握托盘操作是餐厅服务员的基本功之一.作为餐厅服务员，托盘是进行服务操作的工具.因此，规范、熟练的使用托盘是为客人提供优质服务的关键。托盘操作培训教案1.培训项目如何进行托盘操作时间2.培训目标通过培训使员工熟练掌握托盘操作的要领.20分钟3.受训人在职员工4.程序步骤要求准备工作整洁，无损理托从内到外，从高到矮起托注意姿势端托手臂弯曲90度，重心在掌跟和手指上走托头正，肩平，注意平，稳，松护托托盘靠与胸前，右手抱住托盘落托注意姿势选用合适的托盘。检查

2、托盘的整洁、无损，以起到防滑作用。一、准备工作二、理托重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧。轻物、矮物放在托盘的外侧。先用的物品放在外面，后用的物品放在里面；不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。三、起托先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲。将左手掌放齐于工作台面边缘，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托住盘底。在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站姿。四、端托端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲。大姆指到手

3、掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成凹形，使重心始终在五个手指的指端和的手掌根处。五、走托托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈。在托盘行走的过程中，注意平（视线平，手指灵活调节平衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松、自然大方）。走托分为常步，快步，碎步，垫步。面带微笑。六、行走过程中常见问题？七、护托护托:遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘，右手向前将托盘抱住，从而防止意外事故发生。八、落托落托:将托盘放于工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后面

4、向台面，左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一个平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向前推动，就使托盘全部平放于工作台上。总结重要性托盘训练是餐厅服务员的基本功之一准备工作整洁、无损理托从内到外、从高到矮起托注意姿势端托手臂呈90度，重心在掌根及手指指端走托头正、肩平，做到平、稳、松护托托盘靠与胸前，右手护住托盘落托注意姿势Thankyou！敬請指教!中餐宴会摆台操作流程中餐摆台的重要性摆台是中餐服务技能基本功之一，作为一名服务员，要熟练撑握摆台的操作程序。做到既清洁卫生，又有艺术性摆台是为宾客提供用餐的

5、前题；既方便宾客就餐又便于服务人员服务。服务人员只有练好了基本技能才能更好地为宾客提供优质服务。中餐摆台流程图中餐宴会摆台准备餐具、用具铺台布推拉式抖铺式撒网式转圈、转盘色酒杯白酒杯饮料杯筷子架筷子牙签翅碗瓷羹味碟骨碟毛巾碟烟灰盅席巾花检查台面放置鲜花摆放椅子中餐宴会摆台所需设施设备1.台布13.烟盅碟2.餐巾花14.烟盅3.骨碟15.转圈4.翅碗16.转盘5.瓷羹17.牙签6.味碟18.服务托盘7.筷子19.毛巾碟8.筷子套20.鲜花9.筷子架10.饮料杯11.色酒杯12.白酒杯标准图例1.这是一张可供10位就座的1.8米的

6、台面。2.明确就座人身份。主位副主人门口上宾位上宾位上菜位上菜位陪同位陪同位小故事凯迪是一家五星级酒店，水利局李先生在3号房宴请张先生等客人，客人到齐后，李先生要求服务员小王帮助安排宾客就座，她把张先生安排在中间的位置上，而把李先生安排在张先生的右边，其它客人就依次就座了。1.小王的安排正确吗？2.如果你是小王你会怎么做？为什么？铺台布要求1.选择合适的台布，确保台布整洁、无损。2.台布中间的十字折纹交叉点正好在餐桌的圆心上，台布正面鼓缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，不能沾地面，平整无皱

7、.3.如（图1）（图2）所展示。图1图2铺台布1.抖铺式：服务员站在主位上，台布打开，用食指和拇指将台布平行打折，手腕用劲，台布成半球状抱于胸前，一次抖开铺在台面上。注意要领：服务人员站立时左脚向前一步，身体离桌边2公分，上身微前倾，运用手腕的力度带动手臂把台布推出去。如附件（图1）（图2）（图3）附件：图1图2图3铺台布1.推拉式:服务员站在主住上，双手打开台布，平行打折，双手收拢台布，用力推出去再拉回来一次到位。2.注意要领：身体离台面2公分，上身微前倾，左脚向前一步，右脚在后，运用手臂和手腕把台布用力推出去。3.回拉台布

8、时，要把台布里的空气抖出去，再慢慢地把台布拉回来，台布十字对台面中心。如附件所示。推拉式是更适合空间狭窄的场所和12人以下的台面。特别提示附件：图1图2图3铺台布1.撒网式:服务员站在主位，用双手将台布打开，平行打折。右脚在前，左脚在后，上身轻微向左侧，台布抱在胸上方，斜着向