第七章-微生物引起的食品变质ppt课件.ppt

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1、第七章微生物引起的食品变质第一节粮食储藏与变质第二节肉类的变质第三节鱼类的变质第四节禽蛋的变质第五节乳类的变质第六节蔬菜和水果的变质第七节罐藏食品的变质.第一节粮食储藏与变质粮食上存在的主要微生物：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒。微生物区系:一定生态条件下存在的微生物类群。.一、粮食微生物区系的形成（一）粮食微生物的主要来源土壤、运输、加工、储藏器械（二）粮食微生物存在的部位主要在外表，有些在皮层内.二、与粮食储藏相关的主要微生物类群（一）细菌新收获的粮食中细菌数量最多常规储粮条件下不危害粮食品质（二）放线菌主要存在于含泥杂较多的粮食中可危害高水分的粮食.（三）酵母菌粮食中存在的数量少

2、对高水分、密闭储藏的粮食有危害性（四）霉菌主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等霉菌是粮食中的主要危害菌.霉菌的类群与粮食的相互关系上：寄生菌、腐生菌、兼寄生菌从生态类群上：田间型、储藏型.环境条件生态类型典型霉菌水活度（aW）<0.8干生型灰绿曲霉（Aspergillusglaugus）局限曲霉（Aspergillusrestrictus）0.8～0.9中生型黄曲霉（Aspergillusflavus）棕曲霉（Aspergillusochraceus）大多数青霉（Penicilliumsp.）>0.9湿生型黑根霉（Rhizopusnigricans）高大毛霉温度（℃）<20℃低温型枝孢霉（Cl

3、adosporiumsp.）20℃～40℃中温型大多数青霉（Penicilliumsp.）大多数曲霉（Aspergillussp.）>40℃高温型烟曲霉（Aspergillusfumigatus）O2含量（％）正常O2含量（21％）好氧型大多数青霉（Penicilliumsp.）大多数曲霉（Aspergillussp.）低O2含量（<1％）耐低氧型灰绿曲霉（Aspergillusglaugus）.常规储藏:粮食收获后经干燥、清杂除秕，水分控制在安全标准以下，粮粒比较饱满，尘介杂质较少；储粮的粮仓有一定的气密条件和防潮、防渗漏性能，配有一定的通风、粮情监测设备；三、粮食常规储藏中微生物区系

4、变化的一般规律粮仓为防止储藏期害虫，粮堆用磷化铝等杀虫剂熏蒸，然后日常必要的储粮状态检测和管理。.细菌总量迅速下降，附生型更快芽孢菌数量基本稳定细菌区系由腐生菌向芽孢菌演替。（一）细菌量变化的一般规律.霉菌总量呈下降趋势；田间型霉菌在储藏初期数量下降，随后数量下降速率趋于平缓；储藏型霉菌数量基本稳定（二）粮粒外部霉菌量变化的一般规律.霉菌数量变化的规律与外部菌相似，变化幅度相对较小。（三）粮粒内部霉菌量变化的一般规律内部感染率的检测结果在判断储粮安全性方面有较好的参考价值。.四、储粮霉变发生的一般规律（一）不良储藏条件下粮食的变质当粮食的水分及粮堆的温度适合微生物生长时，粮食将迅速变质。

5、...1、引起储粮霉变的原因(粮食水分变化）粮堆的吸湿粮仓的渗漏粮堆温差引起的湿热扩散（二）常规储粮条件下粮食的霉变.2、引起霉变的主要霉菌（1）起始阶段（干生性霉菌）灰绿曲霉白曲霉（2）发展阶段→嗜热菌中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等.五、主要粮食品种的微生物学特点（一）稻谷和大米入库稻谷上，田间型霉菌数量多。米糠上带菌量集中。加工精度低的大米易霉变，以曲霉为主。.北方小麦比南方小麦带真菌量低；链格孢霉含量多；水分含量高时，根霉等霉菌生长；储藏小麦水分高，黄曲霉、青霉等侵染胚芽；面粉中细菌数量多，其次是霉菌和酵母菌，放线菌少。（二)小麦和面粉.小麦胚部的黄曲霉高水分小麦

6、滋长的根霉.（三）玉米胚部大，脂肪含量高，易吸湿，不易保藏；广东、广西等以黄曲霉为多，其次是镰刀菌；河南玉米以镰刀菌多，其次是黄曲霉等。.六、微生物对储粮外观和品质的影响（一）粮食温度的升高；（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂（三）使粮食变色和变味；（四）降低粮食发芽率；（五）在粮食中产生毒素；（六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质。.（一）粮食温度的升高..（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂.（三）使粮食变色和变味.（四）降低粮食发芽率.（五）在粮食中产生毒素事件：在英国东南部由于黄曲霉毒素污染引起10万只火鸡死亡.（六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质..第二节肉类的变质屠宰刀具

7、动物皮毛动物胃肠道淋巴结器具及环境一、肉类中微生物的来源.细菌：主要的携带菌和品质危害菌腐生型假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等寄生型沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等霉菌、酵母菌：霉菌青霉、毛霉、枝孢霉酵母假丝酵母、红酵母二、肉类中微生物的类群.（一）变质的因素1.污染状况2.水分活度3.pH4.温度三、鲜肉的腐败变质.（二）微生物的活动情况肉的变质是一个由肉表层好氧菌的生命活动开始，过渡到厌氧与兼性菌共同作用，最后以厌氧菌在肉体的