海鲜汁熬制方法-表格.doc

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1、海鲜汁熬制方法工作站：明档工具：黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐储存容器：加盖酱汁罐保存期限：冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完)感度:海鲜汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色明亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面即可。制作方法内容物重量/容量上站前先洗手，并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。1.把稀释的海鲜汁用电磁炉专用锅，调至P6档烧开沸腾。（海鲜汁与水混合后需充分搅拌，避免出现糊锅；配比准确）2.稀释生粉。（需充分搅匀，无颗粒及块状；配比准确）3.调至P3档“勾芡”

2、。（沸腾后需立即勾芡打制，避免沸腾时间过长水分流失影响酱汁熬制成品的质量）4.顺同一个方向边搅拌边倒入稀释好的生粉，海鲜汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色明亮且呈沸腾状为宜，切记不可糊底。5.关火然后放入1袋汁上明油（保湿、保温、色泽明亮），放入汁上明油以后不可过量搅拌，使其停留在表层即可。黄记煌专用海鲜汁浓缩海鲜汁：水生粉：水汁上明油1：2.2（1袋海鲜汁120g配250g的水）1份：1.2份（1袋生粉30g配50g的水）1袋酱汁熬制方法工作站：明档工具：黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐储存

3、容器：加盖酱汁罐保存期限：冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完)感度:酱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面即可。制作方法内容物重量/容量上站前先洗手，并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。1.把稀释的酱汁用电磁炉专用锅，调至P6档烧开沸腾。（酱汁与水混合后需充分搅拌，避免出现糊锅；配比准确）2.稀释生粉。（需充分搅匀，无颗粒及块状；配比准确）3.调至P3档“勾芡”。（沸腾后需立即勾芡打制，避免沸腾时间过长水分流失影响酱汁熬制成品的质量）4.顺同一个方向边搅拌边倒入稀释好的生粉，酱汁粘稠度均匀、无颗

4、粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜，切记不可糊底。5.关火然后放入1袋汁上明油（保湿、保温、色泽黑亮），放入汁上明油以后不可搅拌，使其停留在表层即可。黄记煌专用酱汁浓缩酱汁：水生粉：水汁上明油1：2.2（1袋海酱汁500g配1100g的水）1份：1.2份（1袋生粉130g配180g的水）1袋咖喱汁熬制方法工作站：明档工具：黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐储存容器：加盖酱汁罐保存期限：冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完)感度:咖喱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面

5、即可。制作方法内容物重量/容量上站前先洗手，并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。1.把稀释的咖喱汁用电磁炉专用锅，调至P6档烧开沸腾。（咖喱汁与水混合后需充分搅拌，避免出现糊锅；配比准确）2.稀释生粉。（需充分搅匀，无颗粒及块状；配比准确）3.调至P3档“勾芡”。（沸腾后需立即勾芡打制，避免沸腾时间过长水分流失影响咖喱汁熬制成品的质量）4.顺同一个方向边搅拌边倒入稀释好的生粉，咖喱汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色黑亮且呈沸腾状为宜，切记不可糊底。5.关火然后放入1袋汁上明油（保湿、保温、色泽黑亮），放入汁上明油以后不可搅拌，使其

6、停留在表层即可。黄记煌专用咖喱汁浓缩咖喱汁：水生粉：水汁上明油1：2.2（1袋咖喱汁120g配250g的水）1份：1.2份（1袋生粉30g配50g的水）1袋麻辣汁熬制方法工作站：明档工具：黄记煌专用电磁炉、电磁炉专用不锈钢锅、专用不锈钢酱汁勺、淀粉稀释罐、淀粉搅拌勺、电子称、酱汁罐储存容器：加盖酱汁罐保存期限：冷藏2天(最佳状况为24小时内使用完)感度:麻辣汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色明亮且呈沸腾状为宜,汁上明油停留表面即可。制作方法内容物重量/容量上站前先洗手，并用84消毒液将所有能接触到食物的刀具及设备做一次消毒程序。1.把稀释的麻辣汁用电磁炉

7、专用锅，调至P6档烧开沸腾。（麻辣汁与水混合后需充分搅拌，避免出现糊锅；配比准确）2.稀释生粉。（需充分搅匀，无颗粒及块状；配比准确）3.调至P3档“勾芡”。（沸腾后需立即勾芡打制，避免沸腾时间过长水分流失影响麻辣汁熬制成品的质量）4.顺同一个方向边搅拌边倒入稀释好的生粉，麻辣汁粘稠度均匀、无颗粒状、颜色明亮且呈沸腾状为宜，切记不可糊底。5.关火然后放入1袋汁上明油（保湿、保温、色泽明亮），放入汁上明油以后不可过量搅拌，使其停留在表层即可。黄记煌专用麻辣汁浓缩麻辣汁：水生粉：水汁上明油1：2.2（1袋麻辣汁120g配220g的水）1份：1.2份（1

8、袋生粉30g配50g的水）1袋后厨-明档-10种口味拌制标准流程工作站：明档工具：搅拌盆、拌制勺、一次性手套储存容器：底料