原材料总复习习题2.doc

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1、二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分）1.全世界（）的畜禽产品（肉、奶、蛋）来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。A.85%B.90%C.95%D.97%2.冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。A.0〜10°CB.5〜1CTCC.10〜15°CD.10〜20°C3.不属于谷制品的制品是（）oA.挂面B.年糕C.锅巳D.百叶4.以下不属于果菜类的蔬菜是（）。A.百合B.茄了C.番茄D.刀豆5.不属于果汁类的是（）。A.苹果汁B.苹果酱C.桔汁D.苹果露6.家兔是由野兔驯化而来，约有（）

2、个品种。A.40B.50C.60D.707.骨骼组织包括硬骨、软骨,是动物体的支架,其在畜肉中占（）oA.15-20%B.16-21%C.17-22%D.18-23%8.不属于腌腊制品的是（）A.咸肉B.火腿C.西式咸肉D.猪肉条9.禽体中的蛋白质含量一般在（）左右。A.10%B.15%C.2O%D.25%10.鸡的品种现在全世界已有（）多个。A.280B.290C.300D.31011.蛇类在全世界大约有2500种，我国约有（）种。A.180B.190C.200D.21012.鱼类中含水分约为（）oA.60%-70%B.65%-75%C.70%-80%D.75%-85%1.全世界

3、共有淡水鱼约（）余种。A.6800B.7800C.8800D.98002.不属于妙形目的是（）。A.黄鱼B.给鱼C.躺鱼D.银郎3.星虫类动物现存的约有（）种。A.300B.31C.320D.330三、名词解释（每小题4分，共24分）1.“下水”2.血燕3.鱼肚4.鱼信5.蛙油6.虾皮四、判断题:.1.燕窝是家燕春下海藻等,在海边岩洞壁上以吐出的胶状物凝结筑成的巢.2.花枝片有叫蝴蝶片.3.滑油的油温必须在五成以上.4.食用油脂具有调味和传热作用.5.制作白汤时火力要小，否则汤汁发浑而不浓白.6.使用兑汁英的优点是可以迅速准确地对菜看进行勾英，常用于旺火速成的爆，炒等菜肴.7.干贝

4、是软体动物瓣鲤类斧足的干制品的统称.8.凡有腹IT的大米，其硬度低，易碎，蛋白质含量低，味道欠佳，品质差.9.一般来说烹饪原料的重量如果减轻，那么它的新鲜度则卜降.10.羊肉中外脊,里脊和后腿是应用最广的三块肉.五、问答题（每小题6分，共36分）1.猪肉在烹饪中如何运用？2.食用燕窝在烹饪中如何运用？1.海参的质量要求是什么？2.海蛰的烹饪运用特点是什么？3.调香类原料在烹饪中有何特点?4.水在烹饪中有什么作用？一、填空题（每空1分，共10分）1.用烹饪原料制作的烹饪制品，必须具备三个基木条件•安全卫生、和为食用者可接受的感官性状。2.是经水解后可以得到数千个单糖或单糖衍生物的碳水

5、化合物。3.衍生脂类是简单脂类或的衍生物，且仍具有脂类化合物的一般性质。4.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和中。5.系统是多细胞生物体内由许多器官联系起来，共同完成某神连续的基本的结构单位。6.品种是种内具有共同来源和持有一致性状的某种栽培植物或家养动物的一个.5.按照烹饪原料在商品流通领域的习惯称呼分类，分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、野味、蛋奶、水产品、、调味品。6.听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的来检验其品质。9.僵直和自溶是动物性原料在贮存过程中发生的变化。10.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。