外文翻译李文龙.doc

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1、猕猴桃酒发酵工艺研究赵中胜，韦娜，富维纳，李拖平辽宁大学食品科学与工程系，辽宁省食品生物加工工程中心，沈阳市食品生物加工与质量控制技术重点实验室，沈阳110036，中国摘要[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验，考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃，酵母接种量0.20g/L，SO2添加量60mg/L，pH3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿，澄清透明，纯净柔和，酸度适中，果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。关键词

2、猕猴桃猕猴桃酒发酵工艺猕猴桃属猕猴桃科猕猴桃属，为浆果类藤本植物，又名阳桃、藤梨、奇异果等。猕猴桃成熟果实柔软多汁，甜酸适口，昧美清香，可溶性固形物含量为14％～20％；除了含有钙、铁、硒、磷、锌、钾等微量元素和17种氨基酸外，还含有胡萝卜素和维生素A、维生素B等多种维生素，其中维生素C的含量是柑橘的5～10倍，苹果的15～30倍，被誉为“水果之王”。猕猴桃同时还具有降血压、降血脂、防癌、治癌、治疗烧伤等作用。作者以猕猴桃为主要原料，采用传统发酵法，对猕猴桃酒的发酵工艺参数进行研究，旨在为猕猴桃酒的开发提供理论依据。1材料与方法1.1材料猕猴桃，商店购买；优级绵白

3、糖，商店购买；葡萄酒干酵母，由安琪酵母股份有限公司生产；果胶酶，由肇东市日成酶制剂有限公司生产。1.2方法1.2.1猕猴桃酒发酵工艺流程。猕猴桃鲜果一清洗一破碎榨汁一灭菌一加果胶酶脱胶一粗滤一成分调整一发酵一瞬间灭菌一调配一澄清一过滤一装瓶一成品。1.2.2操作要点。①灭菌。果汁经85℃热处理1～2min。②脱胶。猕猴桃果浆中加入0.08％果胶酶后,在50℃条件下酶解4h。③调配。将酶解后的猕猴桃果浆冷却，调整糖度为20。Brix，加人适量SO2。④酵母活化。按一定比例加入5％的糖水，在38℃条件下活化30min，冷却至28～30℃备用。⑤主发酵。将活化好的酵母加

4、入猕猴桃果浆中，混合均匀，18～26℃发酵。⑥后发酵。当可溶性固形物含量<1％时，分离酒中沉淀物，在18℃左右进行后发酵。1.2.3试验设计。1.2.3.1单因素试验。发酵期间(0～156h),每隔12h测定1次猕猴桃酒在不同pH(3.2、3.5、3.8)，SO2添加量(30、60、90mg/L)，温度(18、22、26℃)和酵母接种量(0.15、0.20、0.25g/L)下的固形物含量；发酵结束后，测定酒中高级醇、还原糖含量及最终酒度。1.2.3.2正交试验。在单因素试验的基础上，以pH、SO2添加量、酵母接种量、发酵温度为考察因素，每因素3水平，进行正交试验，

5、具体方案水平见表1。表1猕猴桃酒发酵工艺的正交试验因素与水平水平因素PH（A）SO2添加量（B）²//mg/L发酵温度（C）//℃酵母接种量（D）//g/l13.230180.1523.560220.2033.890260.251.2.4测定项目及方法。可溶性固形物含量用手持折光仪测定；色值以样品在波长425nm处的吸光度来表示；酵母数用血球计数板计数；还原糖含量采用3，5-二硝基水杨酸法测定；酒精度、高级醇、维C含量分别采用GB/T15038-2006比重计法、比色法和2，6一二氯靛酚法测定。2结果与分析2.1pH对猕猴桃酒品质的影响从图1可看出，不同pH对猕猴

6、桃发酵过程中可溶性固形物含量变化的影响不大。由表2可知，pH为3.2和3.5的猕猴桃酒酒度无明显差异；pH为3.8的猕猴桃酒酒度明显偏低，但感官品质较好。考虑到pH高易引起杂菌污染，不利于保持酒的生物稳定性，所以选择猕猴桃酒发酵的最佳pH为3.5。表2PH对猕猴桃酒品质的影响初始PH酒度（V/V）//%感官评定3.211.7一般3.511.5较好3.89.5较好2.2SO2添加量对猕猴桃酒品质的影响果酒生产过程中，添加SO2不仅可抑制杂菌污染，还有助于减少原料营养成分如氨基酸、维C等的损失，保持酒的香气，但过量的SO2会对果酒质量及人体健康产生不良影响。在该试验中

7、还发现，SO2添加量对果汁的起酵时间有一定影响。其中，SO2添加量为90mg/L的果汁起酵时间较其他2个处理推迟1d。另外，如图2所示，可溶性固形物含量的下降速度随SO2添加量的增大而减小，但SO2添加量对可溶性固形物的最终含量没有影响。表3SO2添加量对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的影响SO2添加量//mg/L果汁维C//mg/g酒维C//mg/g添加前添加后300.3170.1810.135600.3170.2150.159900.3170.2460.177由表3可知，随着SO2添加量的增加，酒中营养成分维C的含量逐渐升高。综合成品酒的感官品质、维C含量

8、和对人体健