发酵工程重点.doc

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1、啤酒啤酒概念：啤酒是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。2、根据是否巴氏灭菌分为：生啤酒/熟啤酒3、根据麦芽度可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒4、根据色泽可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒啤酒作用：含二氧化碳，饮用时有清凉舒适感，促进食欲。啤酒花含有蛋白质、维生素、挥发油、苦味素、树脂等，具有强心、健胃、利尿 ，镇痛等医疗效能，对高血

2、压病、心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效。产妇喝啤酒，以增加母体乳汁，使婴儿得到更充分的营养。适量饮用啤酒对心脏和高血压患者亦有一定疗效。啤酒是夏秋季防暑降温解渴止汗的清凉饮料，据医学和饮料专家们研究，啤酒含有4%的酒精，能促进血液循环。过度饮用冰冻啤酒伤脾胃，加重体内湿气，影响健康。啤酒酿造对大麦质量的要求1．感官（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道（4）麦粒形态：以短胖者为佳（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下2．物理检验（1

3、）千粒重：以无水物计千粒重应为30~40g（2）麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级（3）胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态3．化学检验（1）水分：原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存，易发生霉变，呼吸损失大（2）蛋白质：蛋白质含量一般要求为9~12%，蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应的低，成品啤酒易浑浊（3）浸出物：间接衡量淀粉含量的方法，一般为72~80%4．酿造大麦的质量标准：1986年正式制定和通过了啤酒大麦国家标准，编号为QB—1416—87酒花的主要化学成分酒花的

4、化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。1．酒花的苦味物质：是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去把它们统称为“软树脂”2．酒花精油：是酒花另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。3．多酚物质：约占酒花总量的4-8%。它们在啤酒酿造中的作用⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。4．酒花的一般化学

5、成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。啤酒酿造用水加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。制麦制麦的目的是使大麦产生各种水解酶类，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于在糖化时酶进入胚乳细胞内，进一步将淀粉和蛋白质水解。通过制麦，使大麦胚乳细胞壁受损适度，淀粉和蛋白质等达到溶解状态，在糖化阶段被溶出。同时要将绿麦芽进行干燥处理，除去过多的水分和生腥味，而且要使麦芽具有酿造啤酒特有的色、香、味。 如何制麦   原料大麦→粗选→精选→分级→洗麦→浸渍→

6、发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽*干燥：60℃干燥，大麦酶系仍保持活性发芽条件水分、氧气和温度是麦粒发芽的必要条件。大麦经水浸渍后，含水达40%~48%，在制麦过程中需要通入饱和湿空气，环境的相对湿度要维持在85%以上。麦粒发芽因呼吸作用而耗氧，同时产生大量的CO2，因此在制麦芽时要进行通风。通风既能供给氧气，又能带走麦粒呼吸产生的CO2，有利于麦粒发芽。但通风既不能过大也不能过少，通风过大麦芽呼吸作用太旺盛，营养物质消耗过多；通风过少容易发生霉烂现象。发芽的温度一般为13~18℃。温度过低，发芽周期延长；温度太高，麦芽生长速度快，营养物质耗费多。上面啤

7、酒酵母和下面啤酒酵母上面啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在发酵时，酵母细胞随CO2浮在发酵液面上，发酵终了形成酵母泡盖，即使长时间放置，酵母也很少下沉。下面啤酒酵母(Saccharomyces carlsbergensis)在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。糖化方法：是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的，并有一定组成比例的浸出物。煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸

8、次数即几次煮出法。浸出糖