华东理工大学.doc

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1、2014年“生物化学”（科目代码805）考试大纲第一章绪论了解生物化学的涵义、生物化学的研究范围、其与基础学科以及生命科学的关系、生物化学在工农业生产和医药中的应用第二章糖类化合物了解单糖、寡糖、多糖和糖复合物的概念。第三章脂类化合物了解脂酰甘油类、磷脂类、萜类和类固醇类、前列腺素及蜡类、结合脂类以及生物膜的结构与功能。第四章蛋白质化学了解蛋白质的功能、蛋白质的基本结构单位氨基酸、蛋白质的分子结构及与功能关系、蛋白质的性质以及蛋白质研究技术。第五章核酸了解核酸的种类和生物功能、核苷酸、DNA和RNA的结构、核

2、酸的物理化学性质以及核酸的研究的技术。第六章酶化学了解生物催化剂的基本概念、酶促反应动力学、酶活力测定、酶作用的机制与药物分子的设计、寡聚酶、同工酶和固相酶的概念以及酶的应用第七章生物氧化了解生物氧化的特点与方式、线粒体的生物氧化体系、生物氧化过程中能量的转变以及非线粒体的生物氧化体系第八章糖代谢了解糖的消化与糖的中间代谢的概念、了解糖的分解代谢（糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖旁路）、糖的合成代谢（糖异生、糖原的合成、光合作用）以及如何利用代谢调节生产发酵产品的概念第九章脂类代谢了解脂类消化和中间代谢的基本概念

3、、脂肪的分解代谢（β-氧化）、脂肪酸及脂类的合成代谢第十章蛋白质的分解代谢了解蛋白质的酶促降解、氨基酸的分解代谢（脱氨、脱羧）以及氨基酸代谢产物的进一步代谢（尿素循环、一碳基团代谢等）第十一章核苷酸的代谢了解核酸的酶促降解、嘌呤核苷酸的生物合成（从头合成与补救途径）、嘧啶核苷酸的生物合成（从头合成与补救途径）、以及核苷酸合成与抗代谢物的关系。第十二章核酸的生物合成了解DNA的生物合成（半保留、半不连续复制；DNA的复制有关的酶和蛋白质；DNA复制的基本过程；逆向转录；基因突变和DNA的损伤修复）；RNA的生物

4、合成（RNA聚合酶；RNA的转录过程；转录后的加工；RNA的复制）。第十三章蛋白质的生物合成　了解mRNA和遗传密码、翻译相关的生物大分子、蛋白质的合成过程（氨基酸的活化；肽链合成的起始、肽链的延伸、终止与释放；肽链合成后的加工与折叠等。第十四章代谢调节综述　了解细胞水平的代谢调节、激素水平的代谢调控和神经水平的代谢调控；常见代谢途径及相互影响2014年“食品工艺学”（科目代码806）考试大纲一、考试要求本课程要求考生系统地掌握食品工艺学所涵盖的内容，包括食品干燥工艺、保藏工艺、乳制品生产等，具备运用所学知识

5、分析问题和解决问题的能力。二、考试内容1.食品工艺学概论（1）食品、食物、食品加工的定义（2）食品品质变化的主要因素2.食品干制和干藏工艺（1）食品干燥的目的；食品干燥的基本原理；水分活度对食品保藏的影响（2）食品干制过程的特性；影响热量和质量传递的重要因素；干制过程及水分状态，平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、润湿水分、潮湿食品、脱水和去湿的定义；合理选用干制工艺条件。（3）掌握食品的干燥方法及控制，包括：食品干制前的预处理；食品干制的若干方法。（4）食品在干制过程中的品质变化。（5）干制品的复水和贮运，干

6、制品的复水性、复原性及干燥率、复水率和复重系数。3.食品低温保藏（1）食品冻藏和冷藏的概念（2）低温对食品微生物的影响；低温对酶的影响；低温对食品物料的影响；低温对呼吸作用的影响（3）食品冷藏时的品质变化；冷藏工艺和控制；食品冷藏条件的改善；气调保藏的特点，原理及方法（4）食品在冻结过程中的品质变化；食品冻结规律；冻结速率；冻结食品物料的前处理；食品冻结工艺及控制（5）食品在冻藏过程中的变化；冷冻食品的解冻；冷冻食品的玻璃化贮存和加工；食品冻藏工艺及控制4.食品辐照保藏（1）食品辐照保藏、照射量、照射量率、吸

7、收剂量、吸收剂率的概念及各自的单位（2）辐照保藏的原理、主要应用及其安全性5.罐藏食品工艺（1）食品罐藏的基本概念；罐头食品制造过程必须符合的要求；灭菌、商业灭菌、消毒和防腐的概念及之间的区别（2）罐藏容器（3）装罐的基本要求,基本概念；灌装预封,排气工艺作用、方法及各自特点；罐头的杀菌、冷却（4）软罐头的概念与特点6.乳制品生产工艺（1）牛乳的成分及性质；酪蛋白及其特性和胶粒的稳定性；乳脂肪及其特性；乳糖构型、晶型转换及乳糖的三种溶解温度；原料乳的检验；预热和均质；牛乳的杀菌和冷却（2）乳粉真空浓缩；干燥方

8、法；脱脂乳粉速溶的方法、原理和工艺；影响乳粉质量的因素（3）冰激凌（4）乳酸菌和乳酸菌发酵、丙酸菌和丙酸菌发酵（5）干酪7.焙烤制品工艺（1）面粉、糖在焙烤制品中的特点及作用、油脂在焙烤制品中的作用和特点（2）饼干面团的调制、各种面团的辊扎及其作用、饼干焙烤过程及其变化、三类饼干的焙烤工艺（3）面包面团的调制、发酵的生物化学变化、条件、面团醒发及其作用、面包焙烤过程中的变化、焙烤温度、时间和湿度对面