食堂食品卫生管理系统规章制度.doc

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1、食堂预防食物中毒制度一、食物中毒应以预防为主，为防止食物中毒现象发生必须在食物加工制作的各个环节以及成品半成品的采购进货、验货保管等环节中严格把关，严格按照“食品卫生法”的要求进行运作。1、不采购无照业主的食品，不采购过期、腐烂、变质的食品，严格控制进货渠道，把好源头第一关。2、严格执行三级验货制度：厨师长、库管员，菜肴领班三人一同验货，按照不同货物的要求，逐一检验数量、质量，不符合要求的食品坚决不入库，把好源头第二关。3、蔬菜在拣择过程中腐烂、变质的坚决不予采用。肉食在加工前洗涤干净再进行切配；海货制作前充分用清水冲

2、洗、洗涤干净（荤、蔬、海货清洗水池不得混用）。切配人员严格按照“食品卫生法”的要求，生、熟案板分开，刀具分开。4、进入冰箱（柜）的食品要分类别整齐存放，生熟分开，做到用旧存新，每周清理冰箱（柜）一次。5、库房要尽量减少库存量，用存新，经常检查库存物品的质量有无霉变、鼠害物品。6、搞好食堂卫生工作，做好灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作。严格禁止和监督外包单位使用国家违禁药品，并做好现场管理。7、严格执行食堂门卫制度，禁止闲杂人员进入厨房。8、厨师在炒菜时，严格遵守操作程序，对入锅的半成品严格检查其色、味，不得把已变质或腐烂的半成品

3、入锅加工。面点师在加工面点时，注意米、面、豆及敷料是否干净，无沙粒、稗子，无腐烂变质。9、已加工制作的菜肴、面点、米饭要随时用盖子、细纱遮盖好，防止落入异物及蝇虫。前厅服务人员对变质的饭菜不得出售。10、当餐未用完的备料及时分类存入保鲜柜。11、洗涤工严格按照《食堂洗碗、保洁区域卫生管理制度》认真洗涤、消毒，保证餐具清洁干净。食品采购索证验收管理制度1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。2、采购肉食品必须索取相关有效证件和防疫卫生检验合格证。3、采购蔬菜、大米

4、、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等容。5、食品采购入库前由库管人员进行验收，合格入库储存，并做到每日记录，不合格商品坚决退回。食堂仓库卫生管理制度1.食品入库要验收、登记，对各类食品用标签标明数量和保质期限。2.盛放待加工食品和直接入口食品的工具、容器要严格分开。3.库存放食品应定期进行卫生质量的检查，发现有变质或超过保质期限的食品应及时处理。4.出库时根据产品保质期限严格遵守先进先出，后进后出的原则。5.存放食品要

5、做到分类分架，隔墙离地，一般要求与四周墙壁距离20厘米以上，可用木架或搁板垫隔，粮食仓库的墙面，地面还要求设有防潮层。同时食品在仓库中堆放时要考虑有足够的间隙，不可过分密集。1.仓库入库保持清洁，避免灰尘或异物污染食品。食品库不得存放私人物品和杂物，严禁存放有毒有害物品，搬运食品出入库时，工作人员要穿工作服，不得蹬踏食品。2.仓库要定期进行清扫和消毒。做好防霉、防臭和消杀工作，彻底消灭害虫和鼠类。3.严格执行食堂关于个人卫生的规定。食堂炒菜间卫生管理制度1.上班前洗刷锅、勺、铲等灶具。2.认真检查加工后的食品原料，将不

6、合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：（1）变质变味不做（2）刀工不均不做（3）不合质量规格不做（4）调料、配料不齐不做。3.在冰箱（柜）存放食品要生熟分开，待食品凉透方可入冰箱，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，做到防止腐败变质和交叉感染。4.各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装需用专用容器，并保持清洁。5.加工时要做到四隔离：（1）生熟隔离（2）成品与半成品隔离（3）食品与天然冰隔离（4）食品与药物隔离。6.认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出售。7.品尝食品

7、要用小勺、筷或碟，不得用炒勺直接品尝，更不能用手拿。8.保持冰箱整齐，经常洗刷定期消毒。9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。10.非工作人员不得进入工作间11.不得将个人物品带入厨房。12.严格执行食堂有关个人卫生的规定。13.送饭人员必须每天把送饭工具及保温箱清洗干净防止交叉污染。所用的盛具必须符合《食品卫生法》的要求。食堂厨房卫生管理制度1.食品生熟分开，切割、配制生熟食品必须用双刀、双砧板、双抹布分开操作。2.厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物保持干燥。3.厨房屋顶，墙壁无吊灰、无污斑。4.炉灶、

8、冰箱、橱柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。5.切配、烹调用具，随时保持干燥，砧板、木面工作台显现本色。6.厨房保持无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。7.每天至少煮一次抹布，并洗净晾开，炉灶调料罐至少每天换洗一次。8.员工衣着必须挺刮、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周工作服至少更换二次。9.食堂加工间卫生管理制度1.各种蔬菜、肉、鱼、禽