华中农业大学食品工艺学思考题汇总.docx

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1、华中农业大学食品工艺学思考题为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。柑橘罐头为什么要进行排气处理？1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。6.罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态水果罐头

2、排气方法有哪些？加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法水果罐头为什么常采用常压杀菌？水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出

3、，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理，其主要作用在于：²加热钝化酶、改善风味、组织和色泽；²软化以利脱水或改进组织结构；²稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味；²降低果蔬中的

4、污染物和微生物数量。果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。常用的方法：²烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶²食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。²亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦

5、亚硫酸钠等。²有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。²抽空护色：除去氧气，防止多酚的氧化。²维生素C或异维生素C溶液护色：氧化还原作用，保护多酚不被氧化柑橘罐头白色沉淀的生成及防止？主要是橘皮苷，其次是果胶和少量的蛋白质。选用橘皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工；严格掌握浸酸，浸碱和漂洗等加工过程；添加某些高分子物质如CMC和MC以增强罐头糖液中橘皮苷溶解度，防止橘皮苷结晶；添加酶，橘皮苷分解酶。扣肉应具有明显的褶皱，关

6、键应控制哪两个因素？保证所用猪肉原料质量好。采用宰前宰后经兽检合格的原料猪肉，并且无严重伤皮，无奶脯肋条肉和腹部带皮肉。预煮和油炸。预煮前应先将猪肉切成4cm的猪肉条。预煮时应先将水加热至沸腾，再加肉下锅。水量：肉量=2:1，预煮至肉表面发软，有黏性。为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上？要求迅速封口且酱温要保持在85度以上出锅，是因为酱体灌装到玻璃瓶或者其它包装容器的这个过程中，温度会有损失即下降。下降了以后无法保证二次杀菌的效果。因为初温达不到，二次杀菌的传热过程也无法满足中心温度要在杀菌的安全温度之上

7、。封口迅速即是避免温度下降过多，同时保证封口以后的真空度。果酱的安全性更有保障。预煮软化时为何要求升温时间要短？水果受热时间长会产生一些不良的变化。比如颜色褐变，风味损失等。这就要求尽可能的缩短其受热时间。使得水果在高温下蒸煮的时间尽可能的短。水果在95度以上的高温作用时，高温对水果中的酶起到钝化和杀灭的作用，而酶是使得酶促褐变产生的主要原因。而在中等的温度区间，比如40-70度，对酶的反应有促进作用，即加速褐变。因此在果酱加工时，升温要求尽可能快。就是能够迅速跨越中等温度区间，迅速达到高温区间。快速升温降温目地主要就是要尽可能的避免水

8、果的褐变。肉松生产中煮制的目的是什么？进一步渗味；破坏肌纤维结构，使适当松散，为下一步做准备。肉松生产如何选择原料肉？牛肉、猪肉、鱼肉等均可，取肌肉部分，要求瘦、老一点，如前后腿，肌纤维长，出品率高，不用里