北京烤鸭全套做法.doc

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1、北京烤鸭全套做法(鸭、酱、饼)美味北京烤鸭制作全程2009-03-1813:43:00被209人转藏

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4、北京烤鸭全套做法(鸭、酱、饼)美味北京烤鸭制作全程北京烤鸭全套做法(鸭、酱、饼)美味北京烤鸭制作全程北京烤鸭以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间,成为京菜之首,独步中国食坛,誉满中外。著

5、名的全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。先上一个简单的北京烤鸭的制作方法:北京烤鸭制作原料北京填鸭1只2500克,精盐2克,白糖10克,甜面酱100克,葱丝150克,薄饼20张。北京烤鸭烹饪方法1.用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间,使气体均匀地充满填鸭全身;2.用钩将鸭子挂起后,以沸水烫鸭全身,使气体膨胀,用糖水浇肛门塞住,从刀口处鸭子里灌水待用;3.将鸭放进烤炉内,烤全部上色到熟为止;4.将鸭子趁热片成片,与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼即可食用。北京烤鸭的吃法:北京烤鸭第一种吃法:  据说是由大宅门里的太太小姐们兴

6、起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥油脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。以后,全聚得跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。北京烤鸭第二种吃法:  甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是好吃无比。北京烤鸭第三种吃法: 蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料  烤

7、好的鸭子要色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩,这样才是上品。  烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状,每一片上面既要有瘦又要有肥;然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。  全聚德和便宜坊烤鸭都十分有名。全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。  全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上,然后是掌握火候,火欠则生,火过则黑;烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状,每一片上

8、面既要有瘦又要有肥;然后摆在桌面之上,旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放上鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。  挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火,燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣,但都在一个“烤”字上下功夫,因此都被叫做北京烤鸭。经典的北京烤鸭的制作方法:这是基本的做法,但用料及其多少都依个人而定.北京烤鸭的做法:1.用气筒(或者胶管口吹、或者不怕的JM们直接用嘴对着,嘿嘿)从鸭脖子刀口处打气到

9、皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身(此时鸭子略呈饱满状态,之前要去掉翅膀只留翅根、去掉鸭爪、有的也可以去掉头,不过我喜欢鸭头);2.用钩将鸭挂起后(好像也有人家没有挂钩而把鸭鸭插在酒瓶上的,恐怖了点)以沸水烫鸭全身使气体膨胀,但不要烫烂了。把盐,料酒(或者红酒),酱油和在一起刷在鸭子身上,多刷几遍,腌30分钟到一小时;3.糖水(或者麦芽糖、或者蜂蜜)浇淋鸭身两次后风干(一定要非常干,否则无法烤脆),用木塞将肛门塞住,从刀口处往鸭子里倒水待用(或者用白面包、白馒头吸水塞到肚子里,目的在于保持肉质鲜嫩);再把一个

10、小点的苹果切两半塞进去,保持烤鸭的果香并吸出异味。4.烤箱200度预热,烤30分钟,如果把鸭子挂在烤箱里烤的,下面用个托盘接油。如果用烤盘烤,注意把鸭肚,肉多油多的一面向上放,鸭脊背挨着架子放.5.120度,烤1个小时,用鸭2100g,如果鸭子较大,每增加500g,约延长30分钟6.取出鸭子翻面,200度,烤20分钟,使烤出的皮色均匀油亮;5.将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼中即可食用。 北京烤鸭甜面酱做法:油、面粉少量、酱油、糖(各人口味自定)、盐少量。锅烧热放入少许油,5成热的时候放入面粉。炒匀(看上去有

11、点稀,别像西点一样炒成团了),加酱油上色,再加少量水调到你喜欢的浓稠度(建议稍稠点,在饼皮里不会乱淌)。酱油比较咸的就不用放盐了,如果你怕太淡了,就加点盐。当然也可以依据各人喜好加其他的东西,比如:麻油、醋、海鲜酱、蚝油、花生酱、葱、生姜、辣椒粉。。。。。。发挥想象吧!北京烤鸭饼皮的做法:普通面粉、水按照7:4的比例调和,也可以加入少量盐,或者

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