食品感官复习.doc

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1、闭卷一、名词解释（每题4分，共20分）1.绝对阈2.感官评价小组3.差别试验4.变调现象5.相乘作用6.感受器7.排序试验法8.感觉阈限9.对比效应二、填空题（每空1分，共15分）1.不同波长的可见光在视觉上的表现称为；颜色的明暗程度称为；不能正确辨认红、绿和蓝色称之为。2.人类的味觉感受器主要是覆盖在舌面上的，它分布在、和三种不同的舌乳头上。3.嗅觉的适宜刺激物须具有特点，嗅觉的敏感性比味觉。4.强刺激的持续作用使感觉敏感性，微弱刺激的持续作用使敏感性。5.吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜，这一现象在感觉上称之为。6.吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦，这是味觉的

2、。7.吃过墨鱼干再吃蜜桔，会感到苦味，这种现象称为。8.甜味剂中加入适当的酸味剂可互相减弱，使甜而不腻，酸而可口，这是利用味的效应。9.德国人海宁(Hening)提出的四种基本味是指、、、和。10.人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的，它分布在、、和三种不同的味乳头上。11.从食品香气的、、等几个方面来评价食品香气的好坏。12.感觉器官有、和等（任写三种）。13.从样品的排列形式上，即可领会出一些暗示的现象，称为效应。三、问答题（每题7分，共35分）1试述味觉产生的生理特点和影响因素。2感官评定有哪两种类型？各有什么特点及要求？3感官试验试样的制备应注意哪些因素？

3、4评分法和排序法感官试验的特点？5仪器分析的发展是否能代替感官评定，为什么？6.试述嗅觉产生的响应特性7.三点识别试验与二·三点试验有何异同?8.味的对比效应与变味效应有何不同，请举例说明之。9．分析型评价员和偏好型评价员的要求和作用有何不同?四、计算题（每题15分，共30分）