川菜的凉菜味型.doc

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1、川菜的凉菜味型蒜泥味型：酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。将所有调料调匀即可。适用的原料：牛肉，牛肚，白肉，还有一些脆性的素原料。特点：鲜，嫩，香，辣。注：酱油要加些水，盐，白糖，待下锅后加入八角，桂皮，葱姜熬一下再使用。怪味味型：芝麻酱五钱，酱油四钱，香醋二钱六分，姜米一钱，花椒面四分，味精一钱，蒜泥一钱，葱花一钱，红油三钱四分，麻油三钱，冷鸡汤三钱。用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。适用的原料：鸡片，鸡杂，肚子等。特点：甜，酸，麻，辣，香。红油味型：芝麻酱三钱，酱油二钱，香醋一钱，白糖二钱半，花椒面二分，味精一钱，红油六钱半，麻油一

2、钱，盐二分。芝麻酱用酱油，香醋和少许红油调开，加入其它调料调匀即可。适用的原料：毛肚，鸡丁，腰片等。持点：辣，香，味浓。陈皮味型:红油六钱，麻油六钱，酱油四钱，盐一钱半，白糖七钱，味精六分，甜酒酿一两半，陈皮丁四分，干辣椒二分，姜片八分，蒜片六分，葱节八分，花椒八厘，辣椒面二钱，生油一两。净锅下油烧热，下干辣椒节煸至深咖啡色时，加入陈皮，花椒，葱节，蒜片，姜片，辣椒面，甜酒酿炒匀，加酱油，盐，白糖，味精炒匀，用火收一下，加入红油，麻油即可。适用的原料：鸡，鸭，猪，羊，兔等。特点：香，辣，味浓。姜汁味型：老姜一两半，盐一钱，白糖四分，味精一钱，麻油二钱。老姜去皮洗净，切成厚片放入碗

3、内，加少许冷开水，将其绞烂取汁，加入其它原料即可。适用的原料：豇豆，刀豆先等。特点：鲜，辣。花椒六分，酱油四钱，香醋二钱椒麻味型：，盐一钱，白糖一钱，味精一钱，葱白二钱，生姜二钱，麻油四钱。将花椒拣净籽和杂物，与葱姜一起剁成细茸，盛入碗内加入其它调料调匀即可。适用的原料：鸡片，猪肚等。特点：麻，香，鲜。川菜常见味型发布时间:2007-11-1823:22:30  文章作者:yuanchun  文章来源:本站原创1，鱼香味：泡红辣椒姜蒜葱盐味精白糖醋料酒1A8G*P3l0j;e5{-p  特点：鱼香味醇厚，清爽可口。  如。鱼香肉丝。2，糖醋味：葱姜蒜盐白糖醋豆粉香油9G:W8l2

4、U'P8]  特点：甜酸味浓。鲜香可口。如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊糖醋排骨#s#@(E(o*_;?2v$B(C:T6L3，荔枝味：泡红辣椒葱姜蒜盐白糖味精醋料酒水豆粉9~$m9^!]3G(j%b  l"y"e4e  特点：甜酸似荔枝鲜味，微带咸。如。锅巴肉片荔枝腰块。4，麻辣味：郫县豆瓣干辣椒花椒盐味精胡椒粉料酒酱油葱姜蒜豆粉  特点：麻辣咸鲜烫，助食而解腻。1_  E,w$P  y%}    如。麻婆豆腐水煮牛肉*i*f3L)k3F1T4q)W5，糊辣味：干红辣椒花椒姜葱蒜盐味精酱油白糖醋料酒水豆粉.f(~3c0N  t*n,P3F4z  特点：荔枝味突出，麻辣而不燥。鲜香醇厚。

5、,h  }5j4S7I4U  如。宫保鸡丁6，咸鲜味：（白油咸鲜）化猪油姜葱蒜泡辣椒盐味精胡椒粉料酒水豆粉特点：咸鲜可口，清香宜人。,s%?6w83O9b+r6J*w  如。白油肉片火爆双脆溜鸡丝（本味咸鲜）盐味精胡椒粉:H1r9o,d)#W%y8j  G&T'D  特点：本味醇厚咸鲜清淡。 如。开水白菜。7，咸甜味：姜葱盐冰糖色白糖花椒味精料酒胡椒粉水豆粉+a"H#

6、'D(Z  特点：咸鲜鲜香，醇厚爽口。  ]&r6W4p%U6D5V)x2x'y8，甜咸味：姜葱盐味精冰糖花椒料酒特点：甜咸，清香，鲜美。4r!Z.o  N.z%@.e  如。冰糖肘子  樱桃肉/W;P(n$Y

7、7j(

8、9，家常味：郫县豆瓣盐味精白糖豆豉  蒜苗醋料酒水豆粉 特点：浓厚醇香，咸辣鲜美。3n8E*Y7T+w7a(_  如。驼掌豆腐回锅肉,f2I%n'k1r10，豆瓣味：郫县豆瓣姜葱蒜盐味精酱油醋白糖料酒豆瓣味浓厚，甜酸味可口。%B-N#S1w4r;f(_4H%Q7[  如。干烧豆瓣肘子11，酸辣味：盐味精姜葱料酒醋香油胡椒粉 特点：酸辣清爽，鲜美可口。/

9、"I8^*G9s0[4a  如。酸辣蹄筋酸辣鱿鱼$C)Q4{/T"b1x0z"J12，甜香味：糖（或桂花甜味蜜饯甜味水果甜味等）*W+})&J"@$J&y$L9H$O  如。拔丝菜肴9j9F2h/[6}*Y-Z5z&V1

10、3，姜汁味：姜盐味精香油葱料酒水豆粉%[8q&[,I'g!N%B.[  特点：姜味浓郁，咸酸鲜香，清淡爽口。5?!s  T!L-Q'E-?0W4N)?  如。姜汁热窝鸡14，酱香味：甜酱盐味精白糖料酒姜葱豆粉酱油   特点：甜咸并鲜，酱香浓香。)n0@!V-_;Z7n2S({!W'~  如。酱烧鸭子*p/e"n%d3Q8e&h%14，茄汁味：番茄酱盐白糖胡椒粉葱姜蒜  特点：色泽洪亮，甜中带酸，香鲜爽口。如松鼠鱼7f&C2{5Y8b16，其他味型。1G:F,w5Y0v#P3V;