第七讲中国饮食文化（下）PPT课件.ppt

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1、第七讲中国饮食文化（下）——感受中国食文化的博大精深中国饮食文化一、世界菜系和中国菜系二、四川菜三、广东菜四、淮扬菜五、山东菜淮扬菜红烧甲鱼四、淮扬菜江苏省东临黄海，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯其中部，大运河沟通南北，境内河流密如蛛网，湖泊星罗棋布，土地肥沃，气候温润，物产丰富，素称“鱼米之乡”。江苏菜肴，历史悠久，源远流长。传说中唐尧的名厨彭铿好和滋味，作野鸡羹奉尧，尧吃后备加赞赏，封彭铿立大彭国，即今彭城徐州。夏禹时，“淮夷贡鱼”，淮北鱼直到明清仍为贡品。“菜之美者，具区之菁”，商汤时太湖佳蔬已

2、登大雅之堂。春秋时，相传齐国易牙在徐州传艺，他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。吴国专诸在太湖从太和公学全鱼炙，故后有“鱼藏剑”，专诸刺王僚的故事。至今苏州的松鼠鱼就是全鱼炙的发展。相传双淮南王刘安时站创豆腐。南北朝时，梁代出现所谓云光法师在雨花台讲经，天雨鲜花，天厨献食的神话。所谓天厨，实是南京高手。他们烹制名菜，荤素兼备，素菜尤精冠于江左。一个瓜可作几十种菜肴，一种菜可以翻出几十种口味，号称天厨，的确名下无虚。苏菜品种繁多，花色考究，并以承办筵席著名唐、宋时，苏菜即与浙菜齐名，为“南食”中两大台柱

3、。隋炀帝开采大运河，乾隆皇帝三下江南，也是欣慕江苏风物的秀丽和饮食的精美。曹雪芹《红楼梦》中记述的大量珍肴美味，不少源于苏菜。“扬州烧麦”、“姑苏名菜”、“金陵大味”，一直名播海内，为文人学者称道。早在二百多年前，清代袁枚在其所著《随园食单》中就提出“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”以及“使一物各献一胜，一碗各成一味”等原则。现在的江苏菜肴风味正与此一脉相承，而且在实践中多有创发，显得更加丰富多采。苏菜主要以苏州、扬州、南京、镇江四大流派组成扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，制

4、作的江鲜、鸡类菜肴都很著名，肉类菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。苏州菜口味起甜，配制和谐，清雅多姿，时令菜应时迭出，长于烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，以筵席著称。南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭制作的菜肴久负盛名，鱼虾类菜品丰富多彩。炖、炯、叉烧都很擅长。镇江菜制作精良，其味醇厚。它们共同特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视吊汤，保持原汁原味，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。淮扬名菜1：烤方此菜是扬州

5、的传统菜品。系用整块猪肋条肉不加任何调料在芦柴炭火上经五次烘烤，四次刮皮而成。食时切成薄片，佐以甜酱、花椒盐、葱段，用空心饽饽夹食。成菜皮脆而松，肉香烂而不腻，甜香爽口。淮扬名菜2：水晶肴蹄此菜是镇江著名菜肴。系用腌制的猪蹄配多种作料经卤制冷冻而成。成菜肉色红，皮白光滑晶莹，卤冻透明，故有水晶之称。肉质清香而醇酥，油润不腻。食时佐以姜丝、香醋，风味更佳。淮扬名菜3：清炖蟹黄狮子头此菜系用猪肋条肉配以蟹肉、虾子等辅料制成，再嵌上蟹黄，裹上青菜心，用猪肉汤烧焖而成。成菜狮子头（即大丸子）肥嫩异常，蟹黄鲜

6、香，青菜酥爽清口。此菜是久负盛名的镇江、扬州传统菜。沙锅蟹黄狮子头淮扬名菜4：黄泥煨鸡为常熟名菜。选择常熟虞山的母鸡，填以虾仁等六种辅科，涂以丁香等多种作料。并用猪网油、荷叶包裹起来，再把包裹好的鸡埋进预热了的酒坛黄泥中，煨约30分钟即可出土。刚出土时香味四溢，皮色金黄有光，肉质特滑爽，并有泥土的芳香味。叫化鸡又名黄泥煨鸡淮扬菜成开国第一宴1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，

7、中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名菜名点。小贴士开国第一宴菜单冷

8、菜：香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥靠鲫鱼、罗汉肚子、水晶肴蹄、桂花盐水鸭四调味：扬州小乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金橘热菜：清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、鸡汁干丝、扬州蟹粉狮子头、全家福汤菜：口蘑镬(huo,4)焖鸡点心：炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包主食：菠萝八宝饭水果：时果拼盘芥末鸭掌全家福扬州蟹粉狮子头清炒翡翠虾仁鲍鱼浓汁四宝东坡肉方口蘑镬焖鸡五、山东菜山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、京津等地影响较大，山东菜馆