明胶的应用及功能.ppt

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1、明胶的应用及功能学院食安院专业食品科学与工程姓名学号2013208033明胶明胶(gelatin)别名为明胶、全力丁。为动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚化合物。在明胶的组成中，除了16%（质量）以下的水分和微量无机盐外，蛋白质含量占82%（质量）以上。组成明胶的蛋白质有18中氨基酸，其中，有7种必须氨基酸（仅缺色氨酸一种）。明胶的分子量在10000—70000。组成明胶的基本结构肽键如下：制备方法：生产工艺与一般动物胶生产工艺相同，常用的方法有碱法、酶法和盐酸法，目前普遍使用的是碱法生产。1、碱法明胶的原料一般为骨头等，制备明胶时先将原料清理、

2、洗净、切小、放入石灰浆池进行浸灰，时间依原料、天气的变化而有所不同，一般为15—16d，注意要每隔7—8小时翻动一次，每隔1—2d换一次灰。浸泡提取胶原蛋白，在用盐酸中和后水洗，然后在60—70℃下熬胶，经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而制得。工艺流程如下：切皮→脱脂→浸洗→熬胶→防腐、漂白→凝冻→刨片→烘干→粉碎→成品2、酶法与碱法制备明胶的工艺相比，酶催化胶原降解制备明胶，生产周期将会大大缩短，因此国外的明胶工作者一直十分重视对酶法制明胶的研究。酶法制明胶的研究已有30多年历史，但此法制得的分子量分布偏宽，高分子质量组分也偏多，且工艺较难控制等，这些缺陷影响了明胶的质量。蛋白酶水解原皮→石灰

3、水处理24小时→中和→熬胶→沥干→加水悬浮→碱性蛋白酶处理6—24h→灭酶活（50℃，保持30min）→过滤→在70℃、80℃、90℃下反复提取→加入活性炭去杂→凝胶→成品3、盐酸法盐酸法的工艺流程基本上和碱法相同，只是原料预处理后加入盐酸进行浸泡，时间根据原料量及温度而定，一般约为3d以上。工艺流程为：原料→预处理→浸酸→浸灰→中和→热水提胶→过滤→离子交换→过滤→浓缩→冷却成形→干燥用途动物胶特别是明胶用途极为广泛，目前我国已有三四十个行业用明胶作配套材料，如医药、感光材料、食品、化工、纺织品、化妆品等部门，用量直线上升。国内目前产量仅能满足总消费量的十分之三，供需矛盾相当突出，近期内难以

4、缓和。明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。明胶还可以做粉条，使其更劲道。一、在医药上明胶血浆代用品有氧化聚合明胶、变性液化明胶、尿素多联明胶等用于抗休克。吸收性明胶海绵是采用优质药用明胶为原料，配制成适宜的胶液，进行打泡，并加人一定量的甲醛溶液作硬化剂，然后经冻结、干燥、灭菌、无菌包装制得。它具有优良的止血特性，又能被机体组织吸收，因此，在平时和战时广泛用于各种外科止血。二、制剂中的作用药物制剂中，常用作延效剂(长效ACTH)、

5、药物基质(栓剂)和生化药物冻干剂的支持剂。作为药物赋形剂(胶囊剂)是以食用明胶为主要原料，辅料有甘油、琼脂、食用色素、防腐剂等，模压成空胶囊，即胶丸，可用来作药物的内服包装丸，如速效感冒丸、氟呢酸胶丸等。胶囊剂不仅外表整洁美观，容易吞服，而且可掩饰药物不适的臭味、苦味、异味;并且在胃内崩解快，一般服后10分钟即能崩解释放药物，疗效比片剂为快。某些药物需要到肠中呈现药效时，可制成肠溶胶囊剂。因此成为极有发展前途的内服包装胶丸。三、合成感光材料明胶是感光乳剂的载体，它是制造胶片的主要原料，几乎占乳剂原料的60% - 80% ,如民用胶卷、电影胶片、X光胶片、印刷胶片、卫星和航空测绘用胶片等。四、化

6、妆领域明胶的开发透明质酸俗称“天然保湿因子”，是以高科技手段在鸡冠、鳖鱼皮或微菌中提取所得的，所以价格十分昂贵，目前世界上只有少数国际名牌化妆品厂使用它。为了扩大透明质酸的来源，经北京化工大学谭天伟博士的精心研制，实现了国内一个首创:用酶法水解猪皮直接获得水解明胶的同时，又可获得相当数量的透明质酸。具介绍，每吨猪皮可得670kg水解明胶及330g透明质酸，为“天然保湿因子”在化妆品中的使用开辟了新的途径。“永芳”高级润肤露是最早采用透明质酸为原料的化妆品，因而很名贵，久盛不衰透明质酸还具有非凡的功效：可用于眼角膜手术，眼球移植，能够减轻手术创伤，促进伤口愈合。若以透明质酸为原料生产医用胶带，用

7、于开胸手术，将造福于患者。五、食品工业中可用来制软糖和食品添加剂，作冰激凌的稳定剂，火腿、香肠的粘合剂，是一种难得的食品原料，且用量很大。在食品行业，国内食用明胶年儒求量5万吨以上，而年可供量仅0.9万吨；国际市场年需量为30万吨，年可供量只20万吨，供求缺口大。2、冷冻食品改良剂在冷冻食品中，明胶可用作胶冻剂，明胶胶冻的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。