第5章HACCP概述(2学时)ppt课件.ppt

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1、在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？消费者如何应用HACCP？FoodSafetyfromFarmtoTableFARMSWorkersmustusesafemethodsofgrowing,harvesting,sorting,packing,andstoringfoodtominimizecontaminationhazards.PROCESSINGProcessorsmustfollowFDAguidelinesconcerningcontamination,cleanliness,andeducationandtrainingofworkersandmustmonitorfors

2、afetyatcriticalcontrolpoints(useHACCP).TRANSPORTATIONContainersandvehiclestransportingfoodmustbeclean.Coldfoodmustbekeptcoldatalltimes.RETAILGROCERY-STOREANDRESTAURANTEmployeesmustfollowtheFDA’sfoodcodeonhowtopreventfoodborneillnesses.Establishmentsmustpasslocalhealthinspectionsandtrainstaffinsanita

3、tion.CONSUMERSConsumersmustlearnandusesoundprinciplesoffoodsafetyastaughtinthischapter.Bemindfulthatfoodborneillnessisarealpossibilityandtakestepstopreventit.对大多数HACCP成功的使用者来说始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发

4、等方面的控制工作。在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。一、HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的含义：识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害

5、的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。1、可以有效防止食物中毒2、使餐饮产品更加安全可靠3、改变传统的菜点安全管理模式4、可以提高顾客的满意度四个需要与国际接轨的需要餐饮安全管理的需要生产加工绿色食品的需要建立和完善我国餐饮安全标准体系的需要在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军

6、方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面

7、，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作