食品从业人员应知应会的知识点.doc

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1、食品从业人员应知应会的知识1、食品生产经营食品安全监管，《食品安全法》规定由哪个部门监管？  答：食品药品监督管理部门。2、什么是“五病”？  答:“五病”是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。患有“五病”的人员不得从事接触直接入口食品的工作。备注：根据卫计委最新发布的织制定了《有碍食品安全的疾病目录》，“五病”已经变更为“六病”，肝炎也有了新界定：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病3、晨检是指？  答:（1）晨检是指每天上岗前检查员工是否患有发热、腹泻、皮肤伤

2、口或感染、咽部炎症等疾病。  （2）患有上述有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，并做好记录。（3）食品生产经营者应建立每日晨检制度。4、什么是食品添加剂“五专”管理？  答：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。5、从业人员“四勤”是指？  答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤换衣服；（4）勤洗澡、理发。6、食品生产经营人员健康体检频率？  答：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。7、从业人员个人卫生有哪些要求？  答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿

3、戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。  （2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。  （3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：①处理食物前；②使用卫生间后；③接触生食物后；④接触受到污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。  （4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专

4、间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。  （5）不得将私人物品带入食品处理区。  （6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。  （7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。8、餐饮服务单位食品留样有哪些要求？  答：（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。  （2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏（0~10℃）设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样

5、量、留样时间、留样人员、审核人员等。9、餐厨废弃物设施有哪些要求？  答：（1）餐厨垃圾桶应密闭有盖；  （2）专间内的垃圾桶应为非手动开启式；  （3）废弃油桶应用标有“废弃油脂专用”字样。10、餐饮服务单位餐厨废弃物管理有何要求？  答：（1）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。  （2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。  （3）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向

6、、用途等情况，定期向监管部门报告。11、哪些食品是《食品安全法》规定禁止生产经营的？  答:（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。  （2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。  （3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。  （4）超范围、超限量使用食品添加剂的食品。  （5）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。  （6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不

7、洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。  （7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。  （8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。  （9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。  （10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。  （11）无标签的预包装食品。  （12）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。  （13）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。12、食品生产经营者采购食品，应当履行哪些义务？  答：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件

8、。食品经营