胖东来市调报告18.6.28.docx

《胖东来市调报告18.6.28.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、胖东来学习后感2018年6月28日胖东来，外界对她赞扬的话太多，在这里不去赘述，只说自己的感悟吧。去了很多次了，每次去，都是带着不同的问题去寻求答案。每次回来，都没有令自己失望，甚至还有惊喜！这次也不例外。这次去，主要是看她的水产经营。重点是许昌的生活广场店。九点半开馆，一直到下午三点，除去中午吃饭加休息四十分钟，大概五个小时，只是看了她的一个生鲜，这次的学习，有两点感触比较多，一个是水产的经营，另一个是对于细节的管理。一、水产的经营：毫不夸张的说，在河南范围内，超市经营水产，没有比她做的更好的了。我在思考，如果能把胖东来的水产

2、搬到鲜工场内，那我也可以很自豪了（可能是见识较少了），但目前为止，这也确实是我下一步要去努力的方向了!从品项来说，仅仅活鱼虾就有27个单品，明细如下：波士顿龙虾有大小两种、蓝龙、帝王蟹、太子蟹、面包蟹、海参、多宝鱼、石斑鱼、桂鱼、娃娃鱼、丁贵鱼、鳗鱼、活虾。甲鱼、小龙虾、泥鳅、黄鳝、回鱼、花鲢、生鱼、武昌鱼、黄骨头、鲈鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼。贝类也是异常丰富，有：青蛤、扇贝、生蚝、文蛤、刺身生蚝、澳洲生蚝、花蛤、钉螺、白蛤、圣子、大海螺、北海圣子王、北极贝、象拔蚌等14个品种。全都是活的！在这里表示，有些品项，我还是第一次见到实物

3、！做了十年生鲜的我也是汗颜！以后要好好的加强学习了。品项是一个方面，现场加工烹饪也是她的一大特色，现场清洗、宰杀、切块、切片、烹饪……能想到的，她都做到了！看一下菜谱：（截图）做法囊括了香辣、蒜香、煲汤、红烧、干炸、香煎、椒盐、蒜蓉蒸、姜葱焗、芝士焗、清蒸、白灼等，针对不同的食材，选用不同的烹饪方法，以体现食材最佳的口感，并能满足顾客的不同需求。虽然要加收部分加工费，但依然挡不住顾客的需求；十一点四十分左右，已经有这么多订单了（一个白塑料筐为一个烹饪订单）。并且是在持续的制作当中，旁边还有刚做好已经打包等待顾客来取的。具体流程为

4、：在杀鱼间称重处理后拿到烹饪间，与制作人员沟通好烹饪方式，制作人员详细记录制作方式及顾客电话，顾客在制作期间可以继续购物，制作好之后电话通知顾客来取。我趁着制作师傅处理原料的空档在窗口简单咨询了一下：我：师傅，我想炒点虾，是不是要先去结账了才能做啊？师傅：不用啊，你秤完直接拿过来就好，等做好一块到收银台结账就可以。要是你买了其他东西，也可以现在去结账，等会做好了我打电话给您，您直接来取就可以了。我：我看前边还有这么多，要等多长时间？师傅：大概要一个小时左右吧，我们两个人做，很快！我在旁边看师傅在处理一条鱼，清洗→切片→过油炸→调

5、汤汁（红烧鱼）、包装→通知顾客来取。来取餐的是一个老人，就做了这一条鱼。我跟去收银台看了看。结账的时候这是价签：一条草鱼（促销价6.9元/斤）价值23.79元，加工费34.48元，合计总价58.2元。制作费比食材都贵！这个价格在外边点这道菜也绰绰有余了吧。还有外卖，直接送到家里，那样不是更方便？这就是现场制作的魅力吧，原材料新鲜；制作放心；口感应该也不会差（非常遗憾，我没有去尝!）。虽然要亲自跑这么远来，虽然要等，虽然价格也不便宜，但依然抵挡不住顾客的热情！这也是我们要做的，提供好的商品，满足顾客的需求，同时也会有可观的利润来回

6、报我们。二、细节的管理1、关于连卷袋的处理问题其实进入卖场，首先吸引我的不是水产，而是这个：就是这个普通的连卷袋支架，还有一个普通的湿手器。但这两样普通的东西组合在一起，并且陈列在卖场供顾客使用，那就不普通了！再加上无论怎样的放置方式，都能巧妙的去搭配，足见管理者的用心程度！2、还有这个——毛巾我是在贝类台看到了钉螺，这个品种我只是在工艺品上见过，忍不住动手拿起来一个仔细看了看，放回去以后才感觉手沾上了水，然后就发现了毛巾……那一刻我有些感动！随后又在制冰机上看到了放置的毛巾。都很干净，并且毛巾是干的。这些细节做起来很容易，可是

7、要一直坚持做下去就不那么容易了，往往都是：摆几天就忘记摆了、毛巾不干净了、随意乱摆、挪作它用……。胖东来不是第一天摆了，我相信她还会一直能坚持的做下去，好期待下一次来看还是这个样子，因为这个是教育员工很好的实例。虽然现在还没有员工可以教育，但我现在已经开始准备着了。3、关于叶菜捆扎的小细节对于商品品质，她一直都做的很好，我这里只说两个细节吧，看看叶菜的捆扎：其实开始我要看的是她捆扎胶带上面到底写的是什么字，我看清楚了：不售隔夜菜！这个承诺我相信她能做到，很多的卖场也能做到，也都在这样做。但这个不是重点，重点是在捆扎胶带的下边，还

8、有一层保鲜膜，我最先拿到的是一把香菜，想着是香菜太娇嫩了，怕捆扎受伤，故里边又加了一层保鲜膜防护。可我转了一圈，发现每一种蔬菜的捆扎都有保鲜膜的阻隔，这到底为何？有些蔬菜压根不需要这么防护，并且这样做要增加多大的工作量？我忍不住区询问旁边的理货员：这捆菜为什么要