稻谷的介绍资料大全.doc

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1、稻谷的介绍资料大全稻谷是不耐贮藏的粮食品种，在一般贮藏条件下，稻谷第二年就开始陈化变质。而且储藏期间，稻谷的营养价值和食用品质都会大大降低。一、淀粉淀粉是稻谷的主要成分，占胚乳重量的80%以上，也是最主要的营养素。在正常贮藏过程中，淀粉在数量方面变化不大，但质量方面则变化较大，都会显著影响大米的加工与食用品质。具体表现在大米的直链淀粉含量增加，黏性随贮藏时间的延长而下降，涨性增加，米汤或淀粉糊的固形物减少，碘蓝值明显下降，而糊化温度增高，这些都是陈化的结果。二、蛋白质及氨基酸大米中的蛋白质含量较低，仅为8%~10%

2、。但以我国人群摄入的比例来说，稻谷蛋白质占摄入蛋白质总量的41.39%~45.5%，因此稻谷蛋白质在人群的饮食营养素中占据极其重要的地位。在贮藏期间，稻米的粗蛋白总含量变化不大。稻米盐溶性蛋白质占14.7%，其含量高低不仅影响稻米的营养价值，而且对于米饭食味也有很大影响，但盐溶性蛋白质含量随着稻米贮藏期延长而缓慢下降。（信息来源：诚邻粮食Neighborlyfood）研究表明，贮藏一年的稻米盐溶性蛋白质下降率达28%，密闭贮藏稻米经过三年后，盐溶性蛋白质普遍下降。在贮藏期间，脱脂精米盐溶性蛋白质减少，贮藏三年的酸溶

3、性蛋白质也有明显降低。三、脂类大米中脂类约占2%~5%。脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、油酸、花生烯酸、软脂酸、硬脂酸和十四烷酸组成，其中亚油酸占50%左右。花生烯酸、亚麻酸、亚油酸对防止动脉硬化及高血胆固醇症效果明显。由此可见，稻谷脂肪是一种营养丰富，具有医疗保健作用的物质。由于稻谷中含有天然抗氧化剂，贮藏期间稻米水解性脂类氧化变质现象不明显，但在高水分、高温条件下，稻谷脂类降解得很快。研究表明，脂类降解与稻谷水分增高、霉菌产生脂解酶有关。在大米陈化过程中，这些脂肪酸极易氧化、水解，产生游离脂肪酸、酚类、醛类物质。脂

4、类也与米饭可口性、光泽、香味等有密切关系。稻谷在陈化过程中游离脂肪酸的增多，伴随着米饭变硬，甚至产生异味，米饭的流变学特性受到损害。四、维生素稻谷中的维生素主要有VB₁、VB₂、VB₃等B族维生素，还有少量维生素A原——胡萝卜素和VE。维生素在稻谷中含量很少，绝大部分在籽粒的胚和糊粉层中。维生素在稻谷中的含量虽然少，人体对它的需要量也很少，但是维生素是人体新陈代谢所必需的物质。对大米的营养元素和微量元素都有相关检测，能够让我们清楚地知道每一粒米所包含的营养含量。研究表明，以45℃贮藏约5个月，VB₁含量损失74%，

5、VB₂含量损失67%。温度仍是影响因素之一，同时，VB₂的解离速率是VB₁的两倍。所以，我们在购买大米的时候，最好选择当季的新米，因为新米的营养价值和食味品质都高于陈米。选购大米时不能因为陈米价格更低，或者抱着米的保质期很长，时间长点也无所谓的心态。