蔬菜加工工初级理论知识试卷.doc

《蔬菜加工工初级理论知识试卷.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库蔬菜加工工初级理论知识试卷注意事项1.考试时间：120分钟2.本试卷依据2001年颁布的《蔬菜加工工国家职业标准》命制3.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名.准考证号和所在单位的名称4.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案5.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容一二总分得分得分评分人一.单项选择(第1题～第80题选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题1分，满分80分)1.大多数腐败菌适宜在水

2、分活度（）以上生长A.0.6B．0.7C．0.8D．0.92.酚酶在pH为（）时活性最大A.4～5B.5～6C.6～7D.73.高酸性食品的pH≤（'）　A.3.7B．4.5C．5.3D．54.（C'）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌　A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有5．防止微生物繁殖的临界温度是（）　A.-4℃B．-10℃C．-18℃D．-12℃6.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（'）　A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-30℃7.食品中心温度从-1℃降至-

3、5℃所需时间在（'）分钟内为速冻　A.10B.30C.20D.408.单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（'）cm为速冻　A.4B.5C.10D.89.最大冰晶生成区是指（'）　A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃D.0～-5℃10.干燥中容易被排除的是（'）　A.游离水B．胶体结合水C．化合水D．单分子层水11.干燥中不能被排除的是（）　A.游离水B.胶体结合水C.化合水D.多分子层水12.若将Aw降至（'）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年　A

4、.0.7B.0.75C.0.65D.0.813.干制品的水分活度在（）之间　A.0.75-0.8B.0.9-0.85C.0.85-0.8D.0.8～0.914.（）是干制品最常见的腐败菌　A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.芽孢菌15.五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（'）　A.木糖核糖阿拉伯糖B.核糖木糖阿拉伯糖　C.阿拉伯糖木糖核糖D.阿拉伯糖核糖木糖16.重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）　A.铜铁铅锡B.锡铁铅铜C.铁锡铜铅D.锡17.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上，'A

5、.0.7，'B.0.8，'C.1.0'D.0.918.包装是实现蔬菜商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A.条筐        B.塑料薄膜小包装         C.木箱         D.纸箱19.除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量因为烫漂可以（    ）A.保护营养不氧化B.可以杀灭有害微生物C.杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性20、有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A.增加制品的耐煮性和脆度B.增加

6、制品的耐藏性C.增加制品的柔软性和光亮性21.蜜饯类加工的主要工艺是（'），它是蔬菜原料排水吸糖的过程，'A.硫处理，'，B.糖制，'C.盐腌，'，'D.上糖衣22.使腌制品具有光泽.香气和风味的主要原因是（'），'A.乳酸发酵，'B.蛋白质分解，'C.醋酸发酵，'D.酒精发酵23.乳酸发酵的适宜温度在（'）范围内，不宜过高，'A.70～73℃，'B.30～35℃，'C.43℃，,,'D.80℃24.制作泡菜.酸菜是利用（'），'A.乳酸发酵，'B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵25.供腌制使用蔬

7、菜的含糖量应为（'），'A.1.5～3.0%，'B.7.0～8.0%，'C.3.0～4.0%，'D.2.0%26.腌制用食盐应纯净，所用水应呈（'），'A.酸性，'B.碱性，'C.中性，'D.微碱性27.发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵，'A.3.0～4.0%B.1.5～3.0%'C.7.0～8.0%D.2%28.除（'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌，'A.细菌,,,,B.霉菌，'C.芽孢杆菌，'D.以上皆非29.蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（  ）的作用A.

8、护色保绿        B.防氧化          C.杀菌       D.防腐30.蔬菜通过干制处理，脱去蔬菜内绝大多数_____水和部分结合水() A.游离B.化合C.其他类型的水31.蔬菜有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B..沉淀法C..碱式滴定法D..置换法32.有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A..溶液呈无色B..溶液呈淡红色，15秒不退色C..溶液呈红色，15秒不退色D..溶液呈淡红色，20秒不退色33.对原