第7章 蔬菜腌制ppt课件.ppt

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1、第5章蔬菜腌制本章内容1、蔬菜腌制品加工保存原理2、腌制工艺3、泡制与酱渍工艺4、腌制品加工中的品质控制★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献文皇祖”的诗句。★《齐民要术》有：“瓜，洗净，令燥，盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。腌制的历史果蔬食品工艺学★特点：1、成本低廉:原料广，数量足。价廉易得，设备简单。2、制作方法简单:规模可大可小，容易大众化。3、产品多样化:甜，酸，咸，辣，香都有。4、可周年生产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。★中国名优特腌制品：涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜

2、头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等。韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话“泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂的销售额不计算在内。韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上——“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。　　“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶惠宣传

3、泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。“以前日本人最看不起韩国泡菜，韩国留学生吃了泡菜后必须刷牙才能进教室，现在98％的泡菜是出口日本的。”朴君永，韩国泡菜协会主席，韩国釜山国立大学食品科学与营养学的教授。一腌制品分类1弱发酵性腌制品2发酵性腌制品果蔬食品工艺学1弱发酵性腌制品☞食盐用量较高，间或加用香料，乳酸发酵轻微，由于盐分高，通常感觉不出酸味。（1）腌菜类（2）酱菜类（1）腌菜类：只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分为：★湿态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、盐渍黄瓜、盐渍白菜等。★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制成不含菜卤的制品，如榨

4、菜、冬菜、萝卜干等。★干态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干菜笋等。（2）酱菜类：蔬菜经腌制后，再经酱渍。★咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。★甜味酱菜：用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如：酱包瓜。果蔬食品工艺学2发酵性腌制品（1）酸菜类腌制时，食盐用量较低，经典型的乳酸发酵而成，成品有较高的酸分。★干盐处理:用粉状细盐与菜混合，不用加水，如：酸甘蓝，酸白菜。★盐水处理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如：酸黄瓜，泡菜。（2）醋渍品类腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。★酸味：醋渍时，只用醋酸。★甜味：醋渍时，

5、在加用醋酸的同时，加用食糖。超市散装腌菜二蔬菜腌制加工保存原理（一）食盐的保藏作用（二）微生物的发酵作用（三）香料与调味品的作用果蔬食品工艺学（一）食盐的保藏作用1食盐的渗透作用★加盐量10%～13%；★食盐对微生物具有渗透作用。★食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；☞注意：中性溶液中，抑制酵母菌的食盐浓度25％以上；pH2.5时，则浓度为14％。2食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下降而加强。也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细胞的原生质结合，从而促

6、进细胞死亡。菌种名称食盐浓度菌种名称食盐浓度Bact.brassicaefermentati乳酸菌之一12Mycoderma酒花酵母菌25Bact.cucumerisfermentati乳酸菌之一13Oidiumlactis生产乳酸的霉菌20Bact.aderholdifermentati乳酸菌之一8Molds霉菌20Bact.coli大肠杆菌6Yeasts酵母菌25Bact.amyjo-bacter丁酸菌8Bact.proteusvulgare变形杆菌10表1几种微生物能耐受的最大食盐浓度表3食盐溶液对酶活力的影响微生物大分子物质E分解利用微生物分泌出的酶的活性常在低浓度的食盐溶液中就被

7、抑制。可能是由于钠离子和氯离子可分别与酶蛋白的肽键和-NH3＋相结合，从而使酶失去催化活力。4食盐溶液降低微生物环境的水分活度表2水分活度与食盐含量之间关系食盐(%)0.871.723.439.3814.219.123.1Aw0.9950.9900.9800.9400.9000.8500.8005食盐溶液中氧气浓度下降果蔬食品工艺学（二）微生物的发酵作用(1)乳酸发酵作用乳酸菌产酸能力约为0.8～2.5％。★同型乳酸发酵