边猪分割品项及分割标准PPT.ppt

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1、2011-7-23边猪分割品项及分割标准序号商品名称序号商品名称1扇骨10前腿上肉2肋排11后腿上肉3前排12五花肉4猪头骨13瘦肉5猪颈骨14猪扒6猪大骨15猪腰7猪脊骨16板油8猪尾骨17猪肘9猪脚18猪废料边猪分割品项表通过分割工作直接产生的品项！序号商品名称序号商品名称1精制猪手9精制肋排2精制上肉10精制猪脊骨3精制瘦肉11精制脆骨4精制猪扒12精制猪尾5精制梅柳13精制梅头肉6精制五花肉14猪肉馅7精制猪猁15猪头皮（含猪耳）8精制猪展16加工品项表通过分割工作后进行再加工产生的品项！前腿上肉瘦肉后腿上肉猪扒五花

2、肉猪肉馅肉（9个品项）猪腰猪头皮板油头皮扇骨猪颈骨肋排猪大骨前排猪脊骨猪骨（10个品项）猪尾骨猪脚猪头骨猪肘精制品项（13个品项）精制上肉精制五花肉精制瘦肉精制梅柳精制猪扒精制猪猁精制猪展精制脆骨精制猪手精制梅头肉精制肋排精制猪脊骨精制单品项目将边猪分成4部分第一段：猪头由头骨的第一个关节处为界下刀第二段;前腿第5根排骨为界下刀分出前段.第三段;猪尾骨往前第一个关节处下刀分出中段剩下部分为后段边猪分割项目头部分割猪猁猪头骨猪耳猪头皮可以分成猪猁猪头骨猪头皮猪猪耳猪痢猪头皮分割不能过大先将边猪分割成四段猪劲骨（可做精制猪脊骨)

3、前段分割猪前排“猪前排”为前面的3根排头4根续前段细分割精制猪手猪扇骨猪肘猪大骨根据售价决定带肉多与少刮毛必须干净彻底！加工成精制猪手大骨表面不能带有猪皮！前腿骨类细分割精制梅头肉厚度为1.5-2cm为准！取出前腿小猪展。梅头肉去边角肉留皮长7到8cm前腿上肉细分割中段骨头类分割续取下2~3条肋排！其它部分加工成精制肋排.脊骨.脆骨品项精制猪脊骨精制排骨精制脆骨1234512345精制猪骨类制作精制猪扒精制上肉精制上肉/精制猪扒类制作厚度为2cm为准！精制五花肉2适用2013碟包装精制五花肉制作程序五花肉肉馅加工能成正常条状

4、的即分割成条状以五花肉销售，边角在无法正常销售时加工肉馅销售！中段分割后段分割续梅肉是连接在脊骨部位，注意在分割时提前割开！续2适用2013碟包装精制猪瘦肉精制猪展后上肉精制瘦肉精制五花肉精制上肉精制梅头肉精制品项加工与包装取位肉！取位肉！去边角肥筋！前面段做猪扒后面段做上肉！厚度1.5-2cm左右一块均匀切开厚度1.5-2cm左右一块均匀切开2-3cm左右一块均匀切开取位肉！厚度17cm左右一块均匀切开精制猪扒精制猪展精制瘦肉取肉！取肉！取肉！去掉油筋部分！去掉油筋部分从后往前顺序切片！去掉油筋部分！每片厚度为1.5左右c

5、m！切除边角部分！每大块分成2-3块！精制肋排精制猪脊骨精制脆骨取肉！切除前排留中间6-7根排骨取肉！去掉油筋切除边角部分！去掉油筋部分！2-3cm左右一块均匀切开分成两段均匀切开！去掉油筋部分！1cm左右一块均匀切开精制猪手精制梅柳精制猪猁刮干净猪毛中间上方划开！切成两段去掉油筋部分！取肉！用毛巾擦干净表层！取肉！在关节处取下猪手！划开后斜刀砍成段保持肉相连！去掉油筋部分！边猪重量：kg边猪金额：元边猪单价：元/kg测试日期：年月日时序号分割名称单位分割重量占重比售价金额序号商品编号单位分割重量占重比售价金额1扇骨KG18

6、精制猪手KG2肋排KG19精制上肉KG3前排KG20精制瘦肉KG4猪头骨KG21精制猪扒KG5猪颈骨KG22精制梅柳KG6猪大骨KG23精制五花肉KG7猪脊骨KG24精制猪猁KG8猪尾骨KG25精制猪展KG9猪脚KG26猪肘KG10前腿上肉KG27精制肋排KG11后腿上肉KG28精制猪脊骨KG12五花肉KG29精制脆骨KG13瘦肉KG30精制猪尾KG14板油KG31精制梅头肉KG15猪肉馅KG32猪头皮（含猪耳）KG16猪腰KG33猪废料KG合计重量：kg分割毛利额：元合计金额：元分割毛利率：%边猪分割品项/毛利分析表鲜肉的

7、毛利提升，掌握规范的分割技能与执行品项分割是必要！鲜食部2011-7-21