厨房管理者及员工工作流程.pdf

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1、.明档鲍翅负责人工作流程7：30—7：45早到岗后对本部门区域卫生进行检查，包括冰箱冷库8：00—8：30参加厨师长主持的早工作例会汇报问题，记录信息8：50—9：00开部门工作例会，检查仪容仪表，并对早厨师长例会内容进行传达，然后下达一天工作任务及工作重点要求例会简单明了，主次分明。9：00—10：30首先对一些做账的原料盘点后登记帐页；对员工加工的一些初加工原料进行巡视检查，当场指正，现场指导，避免加工不合格原料。10：30—10：50加工鲍翅主要芡汁或检查质量10：50—11：00对样品进行初步检查，不合格的样品及时打回重新摆放，未摆放完的样品协调人员一起动手按时摆完，以供客人点菜。11

2、：00—11：30餐前检查对规定必须加工好的原料进行数量与质量的检查，以及检查原料是否有杂物，原料是否新鲜等。11：30—13：00餐中制作菜品以及负责内部协调以及同外部门之间的协调。13：00—13：30督促员工对餐后卫生的收拾做好餐尾巡视工作。16：15—16：45下午上班首先对鲍翅用主要芡汁制作及检查。16：45—17：00对下午需要补充更换的样品进行检查以备厨师长检查。17：00—17：30对烧烤鲍翅餐前检查，从备料的数量到质量以及原料干净新鲜有无杂物、异味现象。17：30—20：00餐中制作菜品及督导检查（审单、上菜时间、上菜顺序）并负责内部及外部门之间的协调工作。;..20：00—

3、20：40督导员工对餐后卫生的整理及物品摆放，以及原料的及时入库保鲜等。大凉菜负责人工作流程7：50检查部门卫生8：00—8：30参加早例会，对前一天的工作做简洁的汇报，需要协调的工作在例会上协调，接受厨师长安排的任务，对会议精神和会议内容认真记录，准备向员工传达8：30—8：45组织召开本部门班前例会，对员工的检查及员工的出勤情况，仪容仪表的检查，传达厨师长早例会的会议精神，对前一天的工作做简洁的总结，对前一天表现好的员工进行表扬，对工作失误不合格的现象做点评，让员工吸取教训，避免相同的错误重复出现，对当餐的工作做好，安排调度。8：45—11：00检查原料的配备数量及质量，切配好的原料、刀工

4、及形状是否合格。贝类是否有泥沙，菜品的原料是否充足或短缺，青菜类原料粗细长短是否分拣，摘洗是否干净，有无虫草泥沙等杂物，切配员工加工的原材料是否达到物尽其用，合理切配，残次品原料的控制程度是否达到最大底限，打荷员工所配备的当餐餐具，各种小料，盘边装饰物是否充足，符合要求。保鲜柜所储备的原料是否将上一餐剩料先行使用供销，做到先备先用周期储存。质量是否达标，有无变质现象，样品11：00必须到位以备厨师长检查。11：10—13：00在各自岗位检查督导出品质量，协调本部门工作，负责与兄弟;..部门和前厅部的协调工作。13：00—13：30检查餐尾工作是否有卫生不合格现象，原料是否保存到位。16：30—

5、16：40召开本部门班前例会，总结上餐工作布置当餐的工作。16：45—17：00对上餐的样品进行补充，整理以备厨师长检查。17：00—20：00检查当餐所需原料是否充足，质量是否达标，检查出品的菜品质量协调本部门工作与前厅部的配合工作。20：00—20：30落实样品的利用情况，尽量做到物尽其用，能当日利用的样品绝不能等到第二天，最大限度的利用原料减少原料的浪费。检查餐尾的原料保存情况及卫生收拾情况，有不合格的地方及时整改。;..快餐负责人工作流程6：00—7：00检查面点商务餐和员工餐各种面食准备工作；大灶的各种粥、面条、咸菜的准备情况；前厅的商务餐和员工餐的准备情况；7：00—7：50到东岗

6、对当天供货和采购部采购的各种原料进行检查，对不合格的原料及时进行退换；8：00—8：30参加厨房管理者班前会，对昨日工作总结、针对昨天出现的问题落实解决，并对今天工作展开布置任务；8：30—9：00检查当天早晨商务餐买多少，商务餐和员工餐的各种面食够不够，剩多少；9：00—9：10检查宿舍卫生；9：10—9：30检查冷库和保鲜库里的昨天所剩下的原料，看一看有没有变质的，对不能存放的原料当餐进行处理；9：30—10：00检查切配间的原料加工，面点各种面食的准备，大灶商务餐的准备，前厅早餐后的卫生收拾进行检查；10：00—10：30北京海鲜和文登海鲜来货的检查；10：30—11：30对各部门的餐前

7、检查，检查商务餐的菜品口味，颜色搭配，面食的准备；11：30—13：00商务餐开餐，注意检查打餐人员的行为规范，控制商务餐的各种菜品数量和质量；13：00—14：00检查员工餐的菜品质量和分餐人员的行为规范；14：00—14：30检查各部门的卫生情况；;..16：30—19：00到大厨房进行帮助；19：00—20：00检查员工餐的彩品准备情况和菜品质量；20：00—20：30安排人员分餐；20：0