第五章发酵工艺控制07PPT课件.ppt

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1、第五章发酵的中间控制1、发酵热与温度控制2、PH的控制3、氧的控制4、二氧化碳的控制(自习）5、泡沫的控制第一节发酵热与温度控制思考题：1、发酵热包括哪些？2、简述微生物发酵过程中生物热的来源、走向和特点。3、温度如何影响微生物生长？4、温度与微生物生长关系如何？一、发酵过程中产热与散热发酵热Q发酵——发酵过程中所产生的热量。是引起发酵过程温度变化的原因。所谓发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。什么叫净热量呢？在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，而罐壁散热、水分蒸发、空气排气带走热量。这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就叫做净热量。发酵热引起发酵液的温度上升。

2、发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。现在来分析发酵热产生和散失的各因素。包括：生物热、搅拌热、蒸发热、辐射热1、生物热来源：微生物对有机物的降解走向：合成高能化合物、合成代谢产物、其余以热形式散发特点：a、强烈的时间性b、发酵热随菌株及培养基成份而变化，菌株对营养物质利用的速度越大，培养基成份越丰富，生物热越大，发酵旺盛期生物热大于其他时间。培养过程中生物热的产生具有强烈的时间性。生物的大小与呼吸作用强弱有关在培养初期，菌体处于适应期，菌数少，呼吸作用缓慢，产生热量较少。菌体在对数生长期时，菌体繁殖迅速，呼吸作用激烈，菌体也较多，所以产生的热量多，温度上升快，必须注意控制温度。

3、培养后期，菌体已基本上停止繁殖，主要靠菌体内的酶系进行代谢作用，产生热量不多，温度变化不大，且逐渐减弱。如果培养前期温度上升缓慢，说明菌体代谢缓慢，发酵不正常。如果发酵前期温度上升剧烈，有可能染菌，此外培养基营养越丰富，生物热也越大。2、搅拌热Q搅拌在机械搅拌通气发酵罐中，由于机械搅拌带动发酵液作机械运动，造成液体之间，液体与搅拌器等设备之间的摩擦，产生可观的热量。搅拌热与搅拌轴功率有关，可用下式计算：Q搅拌＝P×860×4186.8（焦耳/小时）P——搅拌轴功率4186.8——机械能转变为热能的热功当量电机功率P=E——额定电压I——额定电流cosφ——功率因素，1千瓦时＝860×4

4、186.8焦耳3、蒸发热Q蒸发通气时，引起发酵液的水分蒸发，水分蒸发所需的热量叫蒸发热。此外，排气也会带走部分热量叫显热Q显热，显热很小，一般可以忽略不计。4、辐射热Q辐射发酵罐内温度与环境温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射。辐射热的大小取决于罐温与环境的温差。冬天大一些，夏天小一些，一般不超过发酵热的5％。Q发酵＝Q生物＋Q搅拌－Q蒸发－Q辐射（二）发酵热的测定有二种发酵热测定的方法。一种是用冷却水进出口温度差计算发酵热。在工厂里，可以通过测量冷却水进出口的水温，再从水表上得知每小时冷却水流量来计算发酵热。Q发酵＝GCm(T出－T进)Cm——水的比热G——冷却水流量另一种是根

5、据罐温上升速率来计算。先自控，让发酵液达到某一温度，然后停止加热或冷却，使罐温自然上升或下降，根据罐温变化的速率计算出发酵热。根据化合物的燃烧值估算发酵过程生物热的近似值。因为热效应决定于系统的初态和终态，而与变化途径无关，反应的热效应可以用燃烧值来计算，特别是有机化合物，燃烧热可以直接测定。反应热效应等于反应物的燃烧热总和减去生成物的燃烧热的总和。ΔH＝∑（△H）反应物－∑（△H）产物如谷氨酸发酵中主要物质的燃烧热为：葡萄糖159555.9KJ/Kg谷氨酸15449.3KJ/Kg玉米浆12309.2KJ/Kg菌体20934KJ/Kg尿素10634.5KJ/Kg可根据实测发酵过程中物质

6、平衡计算生物热。例如某味精厂50M3发酵罐发酵过程测定结果的主要物质变化如表：发酵时间（h）0～66～1212～1818～31糖－37－30.3－24.0－41.7谷氨酸5.915.423.9尿素－2.9－6.0菌体4.86.01.2玉米浆－2.4－3.0－0.6发酵12～18小时的生物热为：Q生物＝24×159555.9＋0.6×12309.2＋6×10634.5－1.2×20934－15.4×15449.3＝191098.1KJ/M3191098.1÷6＝31849.7每小时的生物热为31849.7KJ/M3由于Q生物和Q蒸发在发酵过程中随时间变化，因此Q发酵随时间变化。为维持适当

7、发酵温度须采取措施散热小型发酵罐，在冬季和发酵初期散热量可能大于产热量，需热水保温。二、温度对微生物生长的影响不同微生物的生长对温度的要求不同，根据它们对温度的要求大致可分为四类：嗜冷菌适应于0～26℃生长，嗜温菌适应于15～43℃生长，嗜热菌适应于37～65℃生长，嗜高温菌适应于65℃以上生长每种微生物对温度的要求可用最适温度、最高温度、最低温度来表征。在最适温度下，微生物生长迅速；超过最高温度微生物即受到抑制或死亡；在最低温度范围内微生物尚