鱼翅的烹调方法36203

《鱼翅的烹调方法36203》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、鱼翅产地广阔，品种繁多，大概而言可分包翅和散翅两大类，包翅湿发之后，成排形状，卖相美观名贵。散翅则发散成条条翅针样子。鱼翅胶质丰富，清爽软滑，但本质寡淡无味，必须加入高汤或上汤扒烩，方能发挥完美效果。鱼翅在宴席上是一个主要菜式，这因为本身价格昂贵，烹饪过程复杂费时，亦是原因。　　鱼翅的食制，粤菜有着规限，极品的群翅，是包翅的表表者，红烧的居多，配以云腿丝和炒银芽伴食，香爽脆滑，被列为满汉名馔；包翅除红烧外，因为炖汤最为适宜，名菜有鸡炖包翅、菜胆炖包翅等，食味浓淡各异。散翅的食法，五花八门，可扒、烩、炖、烩羹、炒用，各有特色，作料多配合鸡肉、蟹黄、燕窝等名贵材料，如蟹钳扒大散翅、原

2、炖凤吞翅、红烧鸡丝翅、蟹黄烩生翅、蟹肉烩生翅、燕窝烩生翅、珊瑚炒散翅，和炒桂花翅等……。更有人加入蛇羹、瓜盅同食，如龙虎凤烩生翅、八宝瓜盅炖散翅，就是个好例子。最新的食制用龙虾局，食味清新美味。　　鱼翅烹成菜式，能够送进口里，其中要经过很多的工序，比如"浸发变软"、"煲发至黏"、"蹩水去胶"、"滚煨去腥"和"烹调入味"等等，在这些工序中，缺一也不可以达至有美好的食味。　鱼翅湿发：　鱼翅湿发，包括浸发和煲发两种程序，在煲发的过程中，更有去骨和蹩水。鱼翅湿发，有分群翅、包翅和散翅。其中以群翅的浸发时间最长，5往往需要用上两天或以上的时间，这是由于翅身厚硬翅针粗壮，和翅膜丰盈的

3、缘故。质素稍软的包翅，浸水的时间也需1-2天。用以制作散翅的翅片，翅身柔薄，浸水的时间比较短少，需时半天，便可足够。　　鱼翅经过浸发，翅身只是变得柔软和发大，但仍需加以火候煲黏。群翅和包翅，除了拥有翅针之外，更附有翅膜，所以煲的时候要利用竹笪将鱼翅夹实和绑紧，以防鱼翅煲至散烂。散翅煲发，比较简单，只需将浸过之翅片，放进水中加热便可，可免却一切烦琐的程序。　　当鱼翅煲黏，还需去骨和蹩水：群翅和包翅煲至一定的程度可由煲内取出，浸在水里，将鱼骨仔细拆出，翅针自然会有翅膜联结，成为排状。翅片煲黏，放进竹制筲箕，将鱼骨拆出，鱼翅发散，变成条条银针形状，俗称散翅。　　群翅和包翅虽然可以去骨，

4、但本质依然硬实，仍待足够火候。将鱼翅煲黏需要2-3次的煲发，耗时大概6-8小时。群翅和包翅胶多，煲发需要换水，目的使煲中水分所含的胶质逐渐稀薄，鱼翅才容易黏软。散翅煲发，反而不用换水，以直煲（用原来的水分，一直将翅煲黏）的形式处理，，耗时也需5-6个小时。　　鱼翅煲炖，本身的胶质仍未去尽，却要鱼翅清爽不糯，还需蹩水（以流动清水浸漂）去胶，鱼翅经过蹩水，色泽变得微黄洁亮、晶莹通透。鱼翅烹调鱼翅的腥味浓厚，虽然经过湿发，但腥味仍然存在，所以在烹制之前，必须要滚煨去腥。散翅要利用葱姜和酒滚煨，而群翅和包翅则用滚姜水的形式。散翅的翅针发散，可以直接滚煨，做法以姜葱起锅爆透，再赞厨酒，加进

5、清水将鱼翅的腥味滚了出来。　　群翅和包翅成排形状，为着避免将鱼翅滚至散烂，采用竹笪夹实和扎紧，放进鱼翅当中，以清水慢滚，去却腥味。5鱼翅腥味去掉，可以正式进行烹制的工作，首要步骤，将鱼翅入味。　　群翅针粗和骨膜肥厚，需要加进配料煲制，方能入味鲜甜。一般做法，选用老鸡、赤肉、云腿、味料、和汤水，与群翅一同煲制，尽使鱼翅吸进配料之鲜味。包翅不比群翅名贵，入味无需跟照群翅做法，只用上汤及味料将翅炖至入味便可。　　散翅入味，最为简单，只需加进上汤及味料，稍滚即起。　经过入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之后，会作扒制和炒用。　　群翅扒制，定选高汤，作用是加重菜式的食味，因为高汤成分

6、，含有浓厚的肉味，汤液浓缩和鲜甜，要使菜式含丰富浓香的气味，还需加进一些浓炖的云腿汁。　包翅扒制，汤液随意，有选高汤，也有选上汤，选用高汤者，翅的体形颇大，和翅针较为粗壮的一类。　散翅扒制，由于翅身入味不足，常会借重配料作为辅味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各种鱼翅需要入味，才可以烹制成菜，比较特殊，但用作炖汤的包翅和散翅就无需经过入味的处理，这是因为炖制的鱼翅必定配以浓汤和足料，鱼翅炖成，食味自然佳美。　　各种鱼翅菜式特点：　　　一般的鱼翅，经湿发之后，可分成包翅和散翅两大类，由于两者的形状不同，食法也有很大的差别。1.包翅1）.群翅　红扒群翅的烹制，是选用极品的包翅作

7、料，由于翅针粗壮，卖相雅观得体被列位满汉华筵的翅食。群翅用扒，湿发煲黏，利用姜片滚煨去腥，还需加入上汤、老鸡、云腿、及赤肉（瘦肉），烤至入味，然后再选用高汤和云腿汁扒烩，食味鲜香甜美。加进伴食的熟云腿丝和炒银芽，更是清爽惹味的组合。　2）.红烧包翅红烧的包翅，名贵度比较红扒群翅略逊，这里跟原料的成本是有着重要的关系，　除本身价值比群翅低外，更将烤翅的制法改为炖翅，因为炖翅只加上汤清炖入味，无需其他配料作搭。53）.原炖鸡煲翅原炖鸡煲翅食味，特色是汤浓而翅爽，秘籍是先利用鸡脚、猪皮