粽子生产工序作业标准

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1、粽子生产工序作业标准 （二）、原料验收标准◆白糯米：①、白糯米采用优质的梗糯米（圆糯米），不得使用籼糯米。②、白糯米是当年产的优质糯米，不得是多年的陈糯米。③、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。④、糯米中夹杂的大米不得超出3%，碎米不得超出5%。⑤、水分及农药残留都必须符合国家标准。⑥、所有的糯米厂商都必须是经过QS认证。⑦、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。⑧、装糯米的包装袋必须是牢固、完好的，以免漏糯米或二次污染。⑨、150克粽子所用糯米必须为香糯米。◆瘦牛肉①、牛肉中间不得夹有牛毛、骨头、筋等其它杂质。②、每车次牛肉必须有合格证及检疫报

2、告。③、牛肉的理化指标必须达到国家标准，肉的来源必须来自非疫区。④、牛肉的包装要求牢固、完好，不得发生二次污染。◆粽叶：①、每张粽叶的规格：150克粽子粽叶长最少为35cm，宽为8cm，每两片粽叶包一个粽子。50克粽子粽叶长最少为32cm，宽为7cm。②、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。③、粽叶每张的颜色应是保鲜的绿色，不可以有干黄的颜色或其它颜色的大片斑点。④、粽叶必须是薄嫩的箬叶，不能是厚老的箬叶，不得夹有霉烂、坏死的箬叶。⑤、粽叶在保鲜过程中不得使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂。⑥、粽叶的包装必须用真空包装，无漏气现象，真空袋外

3、也必须有外包装。（当地生产的可以用简装包装）◆白棉线：①、白棉线是缝纫用白棉线，线采用纯棉质线，不得用晴纶等遇热收缩的线。②、白棉线要求不缩水、有弹力、不易拉断、粗细均匀。③、白棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。④、白棉线的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。◆红豆、黑豆：①、豆子必须饱满、颗粒完整，有小红豆、黑豆固有的清香味。②、不得有沙粒、土块、豆壳、茅草等杂质。③、不饱满颗粒不得超出2%，其它杂质不得超出1%。④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。⑤、红豆、黑豆的包装要求牢固、完好，不发生二次污染。⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。◆色拉油：①、色拉油

4、是一种加工去腥的油脂，颜色为透明浅黄色。②、色拉油中不得含有水分、沉淀、悬浮物等杂质。③、色拉油不得有异味、有色物质、氧化等变质现象。④、色拉油的理化指标都必须达到国家标准。⑤、色拉油的包装采用铁桶灌装，不得发生泄漏及二次污染。◆玉米：①、玉米采用速冻甜玉米，个体必须饱满、颗粒完整，有玉米固有的清香味，颗粒是小粒玉米，色泽金黄色。②、不得有沙粒、石子、咬不动的玉米粒和其它杂质。③、不得有变味、变质、干耗、虫蛀等问题。④、包装要求牢固、完好，不发生二次污染，在冷库中储藏。◆蜜枣：①、蜜枣必须个体饱满、颗粒完整，有蜜枣固有的清香味，甜味适中。②、不得有沙粒、石子、树枝、

5、茅草、枣核等杂质。③、蜜枣是用去核青枣用糖淹制而成。◆花生：①、花生必须子粒饱满、颗粒完整，有花生固有的清香味，花生为红衣小子花生。②、不得有沙粒、土块、花生壳、茅草、发芽颗粒等杂质。③、不饱满颗粒不得超出2%，其它杂质不得超出1%。④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。⑤、包装要求牢固、完好，不发生二次污染。⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。 ◆莲子：①、莲子必须子粒饱满、颗粒完整，有莲子固有的味道。②、不得有沙粒、土块、茅草、莲芯、发芽颗粒等杂质。③、不饱满颗粒不得超出2%，其它杂质不得超出1%。④、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。⑤、莲子的包装要求牢固、

6、完好，不发生二次污染。⑥、水分及农药残留都必须符合国家要求。◆调味品及添加剂：①、调味品及添加剂必须有产品合格证、生产日期、产品执行标准、保质期、卫生许可证号、生产厂家等标记和证件。②、调味品及添加剂不得超过保质期，应在离保质期一半时间以上。③、产品和包装应相符，无变色、无变味、无杂质、无破袋等现象。④、调味品及添加剂的理化指标都必须达到国家标准。（三）、制造工艺一、原材料检验：按照《原料质量检验标准》对原材料进行验收。二、入库：原材料入库后要离地分类别摆放整齐，以免发生交叉污染；仓库做到防潮、防鼠、防蝇、防虫等事宜。三、领料：做到有计划适时的领取原材料，仓库要做到

7、先进先发的原则。四、制馅：1、牛肉粽子1.1瘦牛肉处理：将牛肉去除筋、皮、骨头等杂质后进行清洗，清洗干净后切成小块，每粒馅重6—8克。1.2香菇：将干香菇挑捡干净后，用温水浸泡8小时后，将根部去除干净，切成0.3×0.3×0.3(cm)的颗粒。（香菇的添加与否应根据包装袋上配料表中的标示而定，每个粽子中加一粒。）1.3预拌调味料：将牛肉、香菇与配方用量的小料搅拌均匀后在0--10℃环境下腌制4小时左右，待用。2、豆沙粽子2.1炒制豆沙：炒制豆沙分为选豆、清洗、煮制、磨浆、炒制、冷却六道工序。2.1.1选豆：将小红豆分次倒入选豆机的漏斗中，再开动选豆机，人在选豆机