兰州牛肉面课件.ppt

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1、丝路上的美食——兰州牛肉面制作：兰州大学管理四班段福浩指导老师：苏云张军张庆来暂停视频一二三历史渊源发展创新制作方式历史渊源兰州是在丝绸之路与黄河的交汇点上兴起的一座古老的城市，千百年来一直是商旅往来的必经之地。兰州当地特色快餐小吃牛肉拉面的口碑，便随着往来的商旅传遍了全中国甚至是丝路沿线国家。地图上的甘肃兰州坊间传说，兰州牛肉面源于丝绸之路鼎盛时期的唐代，不过有确切史料记载的是在清朝嘉庆时期，系马六七从河南陈维精处学成带入兰州的，距今至少已有200多年历史。历史渊源从此，牛肉拉面揭开了发展的新篇章。陈维精后人陈和声，马保子等人统一了兰州牛肉面的标

2、准，其制作的五大步骤从选料，和面，醒面，到溜条和拉面都巧妙运用了面筋的延展性和弹性。历史渊源雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。清代张澍作诗这样赞美兰州牛肉面历史渊源兰州牛肉形成了独特的色泽“一清二白三红四绿五黄”这既是牛肉面卖相的提纲挈领的总结，也暗合了中国传统文化的诉求。颜色搭配简单明了，清清亮亮一碗汤，而一清二白之说，也在有意无意之间，承载着一份最基本的操守。历史渊源一清汤清如水二白萝卜洁

3、白三红辣子油红四绿香菜蒜苗五黄面条黄亮好的牛肉面制作方式好的牛肉面，要求拉面师傅的手艺必须过硬，拉出的面劲道粗细分明。拉面无粗细的师傅开不成面馆。汤是牛肉面的灵魂，兰州牛肉面的汤，以清汤为上，其次醇白，初为浓厚。其他材料采用上好的白萝卜，香菜蒜苗，和正宗的油泼辣子牛肉面是现场手工拉面，顾客完全可以根据自己的喜好选择面的粗细，在兰州当地，你可能会经常听到这样的话：“师傅，下上一碗二细！”这里所说的二细就是一种面型。兰州拉面的12种面型依次是：毛细，韭叶，荞麦棱，大宽，细面，二细，三细，二柱子，毛韭叶，小宽，中宽，皮带宽。制作方式和面首先应注意的是水的

4、温度一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。其次和面时还要放入适量的水和灰因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量制作方式饧面即：将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天要稍短些）其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。制作方式溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。制作方式拉面拉面是一

5、手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。制作方式汤，是牛肉面的灵魂。熬汤肉首选牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒，草错，香叶等十几味香料，经过五个小时的小火慢煨，多次过滤沉淀，才能上桌。要做出美味的牛肉面，对熬汤材料的选择必须精益求精。调汤的过程，是一项技术，更是一项艺术。制作

6、方式选料讲究牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈制作方式做法考究牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上；调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用；将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用；骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包；制作方式过程精细1、香菜洗净、青蒜洗净切碎；2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味；3、另起一锅，放入煮好的牛肉

7、汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用；4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。制作方式发展创新曾几何时，吃一碗兰州牛肉面，是一件很奢侈的事，现如今，牛肉面已经跻身大众快餐消费行列，有了更大的市场前景。40年来，兰州牛肉面就从一种单纯的小吃，蜕变成兰州餐饮产业中举足轻重的品牌，也成为兰州的一张名片。正是一代又一代传承人的坚持，兰州牛肉面正在从家庭作坊向标准化、品牌化、规模化、国际化迈进，借助改革开放的东风和“一带一路”建设，每一位兰州人对于牛肉面最大的感触，就是日新月异的改变

8、。品牌建设兰州牛肉面经过100多年的发展，已经从早期的松散型经营、零星的连锁式经营，过渡到了如今的品牌化模式。更多店面从硬