餐饮分餐服务培训课件.pptx

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1、餐饮服务——分餐美乐公司中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，所绘韩熙载与其他几个贵族弟子，分坐床上和靠背大椅子上静听琵琶演奏。听者前摆有一高桌，每人面前都有一套餐具和一份完全相同的食物，互不混杂，界限分明。什么是分餐制？什么是分餐？指服务人员使用公用餐具分派菜点，就餐者使用公用餐具挟取菜点，就餐者使用个人餐具食用的就餐方式。分餐制：指餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐

2、者提供分餐服务的模式．公筷＼公勺：两人以上的聚餐过程中所使用的公用分餐工具．包括筷子＼勺子＼刀＼叉＼夹子等．＊以上资料来自ＤＢ31/Ｔ1222-2020,2020年4月30日发布的<餐饮服务单位分餐制管理规范>看懂什么是分菜服务分餐的模式有哪些？一、分派式分派式分餐主要包括以下三种方式：１、整份菜点上席后由服务人员在餐桌上现场派菜；２、整份菜点上席展示后由服务人员在工作台上分派之后位上；3、现场烹制、现场分派。二、位上式位上式分餐主要包括以下两种方式：１、整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装成每人份上席；２、冷菜、水果等在专间

3、、专用场地拼切分装成每人份上席。三、公筷公勺自取式就餐者用公筷公勺挟取食物，再使用个人餐具就餐。四、自助餐式菜点事先陈列，就餐者使用每道菜点配备的专用餐具挟取菜点。＊以上资料来自ＤＢ31/Ｔ1222-2020,2020年4月30日发布的<餐饮服务单位分餐制管理规范>分菜前的准备工作1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、

4、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。分餐用餐具分菜工具展示分菜的方法分菜用具一般的配用原则：分鱼、禽类菜肴时，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分炒菜时应使用餐叉、餐勺，也可使用筷子与长把汤匙配合；分汤菜时，应使用长把汤匙。３、当传菜生将菜由后厨送至包厢后，包厢服务员在分菜服务前，应将菜肴端至客人面前（或放在餐台上或端托在手上）向客人展示。展示的同时，要向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。当客人观赏后，方可进行分菜服务。展示菜肴时，服务人员应注意佩戴口罩并稍侧身进行解说，并将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐

5、台一周后，再将菜肴分让给客人；如端托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位置，同时又要照顾到其他客人的观赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示。展示后使用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后将菜品撤至工作台上进行分派。餐叉、餐勺的用法在分菜肴时，餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手指的配合来控制，餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下

6、。当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后，就能在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有菜，则需筷子一同配合操作。分更服务示范中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范标准的适用范围、术语及定义本标准规定餐饮业的分餐形式、分餐服务要求、双筷使用要求、公筷使用要求。本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。分餐制餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。公筷制中餐公宴场合，使用公用的筷子或勺子、叉子进行分菜。双筷制中餐公宴场合

7、，使用取食筷、进食筷的双筷助食方式，取食筷在右侧，进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。分餐形式及服务要求分餐制的总则中餐分餐方法主要有餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐、隔桌各吃分餐等。餐位分餐服务要求1、餐位分餐时，服务员应提前准备好分菜用具（公叉和公勺），并按照主宾优先的原则，依顺时针方向服务。服务员侧身站在客人的左侧，微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。左手托菜盘，右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品，将菜品分放到客人面前的骨碟中央。2、分菜过程中，服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上

8、方，注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。3、服务员分菜时，应特别注意菜品主、辅料的搭配，以及客人骨碟中菜品的摆放形状和效果。4、分餐时可以边分餐边向客人简单介绍菜品的特点等，但一定要注意讲话时后退两步避开客人和菜品。5、按位分餐时，则应根据人数（每人一份）进行分餐，保持每道菜品都留有余量放