浓香型白酒生产工艺ppt课件.ppt

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1、浓香型白酒生产工艺浓香型以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，余味悠长六个字是香、醇、浓、绵、甜、净浓香型白酒各典型名酒的制曲最高品温：茅台60~65℃泸州55~60℃五粮液58~60℃全兴60℃西风58~60℃汾酒45~48℃古井47~50℃洋河50~60

2、℃双沟60~63℃董酒麦曲44℃概念：糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。蛋白分解力P.U：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白质的克数。大曲生产工艺控制最高制曲温度在50~60℃之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。(一)工艺流程原料——配料——粉碎——拌料——踩曲——入房培养——前发酵（3~4天）——放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶段(8~10天)——后火阶段(8~10天)——成品曲出房

3、——贮存(2—3个月)——使用陈曲。(二)流程说明1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整，2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再添加40~43％的水搅拌均匀。3.成型排列:曲模踩或压成砖块状,略干后送入曲房排列。排两层曲坯。4.前酵阶段:微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层。5.潮火阶段:放门换草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在30~55℃之间

4、.微生物由表皮向内部生长。6.干火阶段:入房12天左右。一般维持8~10天左右，品温控制在35~50℃。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层。7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15％以下。控制温度在15~30℃之间，8.贮存:出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成为陈曲后再使用9.成品曲质量感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓糖化力180~250mg葡萄糖/(g

5、·h)，发酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)，蛋白质分解力0.4~0.5（pH3~3.5）大曲白酒生产工艺的特点：1.采用固态配醅发酵2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺双边发酵3多种微生物混合发酵4固态甑桶蒸馏泸香型大曲白酒生产工艺五粮液生产工艺品名高粱大米糯米小麦玉米配方36%22%18%16%8%五粮液的原料配比作业分别写出茅台酒、五粮液、泸州老窖生产工艺流程