酒店管理 摆台教案

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1、课题：饭店服务基本技能之一——摆台【教学目标】1、使学生了解餐台的铺设是餐厅服务中的一项要求比较高的工作；2、让学生掌握摆台的分类及技能。【重点与难点】1、不同规格台面的布置；2、场地布置；3、餐具摆设；4、摆放餐具的注意事项。【课时安排】2课时【准备教具】餐台、台布、餐具【教学方法】讲授法、演示法、练习法等【讲授与练习】餐台是餐厅内的主要家俱。铺设后的餐台，台面应清洁卫生，餐具放置有序，调味品、花瓶等摆放整齐，位置得当，既保证用膳方便舒适，又使餐厅整洁美观，给人以清新和美的感受。铺台就是要创造一个舒适的就餐环境。摆台分中

2、餐摆台和西餐摆台两大类，而在中西餐摆台中又分便餐摆台和宴会摆台。一、台布的铺设1、圆台：服务员站在与主位相临的一侧，将台布抖开铺好，台布置中间的折缝对准主位，十字取中，四面下垂部分相称并盖住台脚的大部分，台布自然下垂至椅边为最适合。餐台与台布之间应有一层固定的垫布，铺台前应先铺垫布（毡或橡皮），这是避免餐具和餐台碰撞而发出响声的。垫布的角可以系住固定在台面上。2、方台和长台：西餐一般多用方台和长台。较长的餐台，台布大都由两个人来铺，需要几块台布拼铺在一起，台布与台布之间的折缝相互要吻合，连成一线。并要做到折缝居中，平挺无皱

3、，两头和左右下垂部分都对边相等。【演示操作】教师演示台布的三种铺法二、台面的布置1、中餐摆台（1）中餐便饭摆台便饭摆台多用于散客或旅游团体包餐，其餐台一般都是小方台或小圆台，无主次之分，布局相对稳定。在客人进餐前放好调味品，按座位摆好餐具。餐具的多少，可根据当餐菜单的要求面定。中餐便饭基本餐具有：餐碟、汤碗、调羹、筷子。不会用筷子的客人则放刀、叉。若系数人共餐，则应摆上公筷、公勺。便餐（便宴）——享有一定的礼遇，适用范围较广，规格略低于正式宴会，常用于欢迎一般外宾、过境外官或友好团体。便餐的台面介于便饭和正式宴会之间。（2

4、）中餐宴会摆台宴会礼遇规格高，接待隆重，要发请柬，致祝酒词，多用于国宾、政府代表团及重要外宾。中餐宴会多使用圆桌。也有使用长台的，但这种情形较少。使用长台时菜肴必须改为每人一份，实行分食制，这就是通常所说的“中餐西吃”。【网络浏览】通过网络了解中餐摆台的基本设置：http:\www.kfxcw.comhttp:\canyin168.comhttp:\www.zzjx.gov.comhttp:\www.sskyswjd.com【演示操作】教师演示中餐的两种常见摆台2、场地布置场地布置应根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的

5、多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其他行道宽敞突出些。其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。在整个宴会席桌的布局上，要求整齐划一，做到：桌布一条线，桌脚一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌主位能互相照应。主桌如有十人就餐，餐桌的正面是男主宾、主人、女主宾的三只座椅。主位对面也放三只座椅，其中一只是第二主人的，餐桌的其余两面各放两张座椅。中餐宴会的座次为：①第一主人；②主宾；③夫人或副主宾；④第二主人；⑤⑥副主宾

6、⑦⑧⑨⑩陪同及其他人员。【课件展示】展示提前做好的课件：1宴会餐桌的摆法；2中餐宴会座次3、摆放餐具的注意事项：（1）不会使用筷子的客人席位上要加铺餐刀、餐叉。左叉右刀，刀口朝内（2）调羹可放入汤碗或调味碟内（3）消毒筷子应用筷套封装（4）宴会席上使用的台花或瓶花，其高度应以不阻挡视线为准（5）主位口布花应略高于其它座次的口布花（6）每桌餐具都应有备用品，一般约多备百分之二十。特别是餐碟、汤碗、调羹以及刀叉、筷子等。（7）左手托盘，右手摆放餐具，从主位摆起。（1）餐具之间的距离要均匀，要摆得整齐、美观，餐具定位要正，台面布

7、置均相同。餐碟下沿与筷子一端成一直线，距桌边约一厘米宽。2、西餐摆台西餐一般用长方台，有时也用圆台（6人）或四人小方台。西餐就餐实行分食制，用长台时客数不限。摆台也分便餐和宴会两种。两种摆台的程序和方法大体相同。宴会的餐具多于正餐，正餐的餐具又多于早餐。（1）西餐便餐铺台西餐早餐一般在咖啡厅开，有美式和欧式两种，餐具摆放略有差异。西餐餐具的摆放顺序是：服务盘放在正中，对准椅位中线（圆桌则顺时针方向按人数等距离定位摆盘）；口布折花放在盘内；餐叉放在服务盘的左边，叉尖向上；餐刀和汤匙放在服务盘的右边，刀口向内，匙口朝上；甜点餐

8、具横放在服务盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀坚放于面包盘上，刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方；酒杯靠水杯右侧呈直线形、三角形；烟缸放在服务盘正上方，胡椒、盐瓶置于烟缸左侧，牙签筒放在椒盐瓶左边；糖缸、奶缸成垂直线放在烟缸右边，花瓶放在烟缸的上面。【课件展示】展示西餐摆台【单元小结】1、圆台与方台的