讲座：关注食品安全,共创健康生活课件.ppt

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1、关注食品安全主讲人：健康教育讲座：共创健康生活一、食品安全的概念和现状食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食面埋伏方清平戏说食品安全二、食品安全的影响因素及预防措施食品安全影响因素生物性危害化学性危害物理性危害（一）生物性危害生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵对食品的污染。生物性危害细菌病毒寄生虫真菌1.细菌性危害细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。主要表现在两个方面：（1）引起食品腐败变质；

2、（2）引起细菌性食物中毒。食品中常见的细菌有：沙门氏菌，变形杆菌，致病性大肠杆菌，肉毒梭状芽胞杆菌等。变形杆菌O157:H7大肠杆菌肉毒梭状芽孢杆菌四川眉山“6.13”公共卫生事件2013年6月13日下午，四川眉山映天学校多名学生出现发热、呕吐、乏力、头昏等症状，16:00后发病学生陆续增加。截止到6月14日15:00，眉山市5家医疗机构收治疑似患者386名，确诊193人患感染性腹泻。患病学生的9份肛试样品，从5份标本中检出沙门氏菌；18份食堂留样食品中，凉拌豇豆检出沙门氏菌。最终确定此次事件为沙门氏菌污染食品

3、引起的感染性腹泻，污染源为学校食堂制作的凉拌豇豆。沙门氏菌一是食堂消毒不规范。消毒规范要求每餐后消毒，而该校对学生餐具每日只消毒一次，同时对生熟装菜用具、刀具、菜板等只用清水冲洗，未进行彻底杀菌消毒。二是刀具、菜板、餐盆存在生熟混用现象。6月12日中午菜品分装时，将凉拌豇豆放入盛过生鸡肉但未经规范消毒的食盆，造成食物污染。事故发生的主要诱因：细菌污染食品的途径饭前、便后、接触食物前、接触动物或生蛋后都要洗手。食品及其加工用具生熟分开。食物要煮熟煮透。剩饭剩菜要及时放入冰箱保存，高温加热后再食用。生吃的蔬菜水果要

4、清洗干净。餐具、刀具、案板、抹布要经常清洗、消毒。保持食品加工场所清洁，避免昆虫和鼠类等动物接触食品。过期或腐败的食物应丢弃，切勿食用。预防措施：正确储存食物，尤其是要控制适当的温度以保证杀灭食品中的细菌或防止细菌的生长繁殖。2.病毒性危害病毒是一种必须在活细胞内寄生并以复制方式增殖的非细胞型生物。病毒有专性寄生性，虽不能在食品中繁殖，但可在食品中残存较长时间。被病毒污染的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染，危害人体健康。食品中常见的病毒有肝炎病毒，诺如病毒，轮状病毒等等。肝炎病毒诺如病毒轮状病毒19

5、88年上海爆发甲肝疫情1988年1月中旬，上海不少人出现呕吐、身体发热、全身乏力等症状，而且面色越来越黄，甚至眼睛都发黄。经过抽血诊断，绝大多数病人被确认为甲肝。接着，患者数量疯狂增长，1月30日至2月14日，每天发病人数均超过10000例。医院里人山人海，病床甚至摆放到了学校、旅馆、工厂的仓库。当时有一句口号是“全市动员起来打一场防治甲肝的人民战争”。这次甲肝流行最终导致30多万人感染，31人死亡，直接经济损失达5亿元。罪魁祸首：毛蚶而这一切的罪魁祸首是上海人钟爱的一道美食：毛蚶。这种贝类呈卵圆形，里面的肉肥

6、美可口，而上海人最喜欢将新鲜的毛蚶拌点调料生吃。那时的毛蚶养殖环境，长期受到人畜粪便的污染，带有甲肝病毒，没有彻底煮熟便进入了人体内。病毒传播途径及预防：病毒主要通过粪便、消化道传播：一是通过被污染的水和食物传播，尤其是水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等引起的病毒暴发屡见不鲜；二是通过人与人接触传播，患者及携带病毒者均为传染源，患者的粪便、唾沫、呕吐物、血液等都可传播病毒。诺如病毒的传播及预防3、寄生虫危害寄生虫是在宿主体内或附着于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。畜禽、水产品是许多

7、寄生虫的中间宿主，人们食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。食品中常见的寄生虫有囊虫、旋毛虫、弓形虫等。寄生虫感染大多是由于不良饮食习惯引起的，如：生食或半生食肉类、鱼类、螺类、泥鳅、青蛙、蛇等；生食水生植物（菱角、茭白、荸荠等）；生吃瓜果、蔬菜；喝生水；饭前、便后不洗手。福寿螺事件2006年6月至8月，北京先后有130多人因食用蜀国演义酒楼的凉拌螺肉而患广州管圆线虫病，出现头痛、发热，皮肤刺痛等症状。原因是厨师对原料福寿螺未彻底加热，没有杀灭螺肉中存在的广州管圆线虫。如何预防寄生虫感染？食品要煮

8、熟煮透不食用生肉或半生不熟的肉，不生食水生动植物。食品加工用具生熟分开加工过生鲜食品的刀具及砧板必须清洗消毒。生食的水果、蔬菜要清洗干净，不喝生水。饭前、便后要洗手。加强粪便的处理和厕所管理，杜绝水源、食物污染。4.真菌性危害真菌性危害主要包括真菌及其毒素对食品造成的危害。目前已知的真菌毒素有400多种，几乎可以污染所有农作物。如，脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又名呕吐毒素，主要污染玉米、小麦、