西餐服务管理.ppt

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1、第九章西餐服务织管理第一节西餐服务概述第一节西餐服务概述一、餐厅种类与特点二、服务方法与特点三、服务程序管理一、餐厅种类与特点1、高级餐厅(Up-scaleRestaurant)提供传统并带有特色的西餐的餐厅。该种餐厅有雅致的空间、豪华的装饰、柔和的色调和照明、优雅的用餐环境。此外，还提供周到和细致的餐饮服务。餐厅讲究摆台，使用银器和水晶杯，常有高雅的现场音乐或文艺表演，用餐费用较高。例如，扒房(GrillRoom)。2、大众西餐厅(Mid-pricedRestaurant)提供大众化西餐的餐厅。该种餐厅有实用的空间、典雅的装饰、明快的色调和照明，有传统音乐或现代音乐等。

2、有良好的用餐环境，提供周到的餐饮服务，讲究餐具和摆台并强调实用性。有小提琴演奏或钢琴演奏等，用餐费用适合大众。例如，咖啡厅。3、传统餐厅(TraditionalRestaurant)将菜肴和酒水服务上桌的餐厅，包括海鲜餐厅、扒房和咖啡餐等。4、自助餐厅(CafeteriaRestaurant)自助餐厅是顾客到餐台拿取自己需要的菜肴和酒水。然后经收款台付款等服务程序的餐厅。这种餐厅根据顾客的用餐习惯和程序，将菜肴和酒水分作几个餐台，每个餐台陈列各种菜肴。大多数自助餐厅不在餐桌上摆台或只摆部分餐具，顾客自己在取菜台拿取餐具。5、快餐厅(FastFoodRestaurant)快

3、餐厅是销售快餐的西餐厅。它的菜肴品种有限，原料都是预先加工的，可以快速制熟并快速服务。餐厅装饰常采用暖色调，布局显示明亮和爽快，菜肴大众化。6、扒房(GrillRoom)扒房是指销售以烧烤菜肴为特色的餐厅。这种餐厅常是高级餐厅，经营法国风味、意大利风味或美国风味菜肴等。扒房讲究菜肴的特色、服务周到、餐具齐全、环境高雅。7、咖啡厅(CoffeeShop)咖啡厅是销售大众化的西餐和各国小吃的餐厅。在非用餐时间还销售咖啡和饮料，供人们聚会和休闲。咖啡厅营业时间和销售品种常根据顾客的需求而定。许多咖啡厅营业时间从早上6点至午夜1点，甚至24小时营业。咖啡厅有时称为咖啡花园。这是因

4、为咖啡厅的环境设计和布局像花园，里面有鲜花、草地、人工山和人工瀑布等。一些咖啡厅的规模较小，装饰很雅致，称为咖啡室。8、多功能厅(FunctionRoom)用于举行各种宴会、酒会、自助餐和其他各种会议的活动场所，空间大，服务设施齐全。根据需要，可分割成几个不同规模的餐厅。二、服务方法与特点1、法式服务法式服务是西餐服务中最周到的一种服务模式，多用于传统餐厅或扒房。餐厅装饰豪华、高雅，常以欧洲宫殿式为主要布局方法，采用高质量的瓷器、银器和水晶杯。服务员采用手推车服务，在现场为顾客提供加热、调味、切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作尤其重要。通常在营业前做好服务台的

5、准备。包括清洁、餐具和服务用具的准备。服务员必须接受过专业培训，注重礼节礼貌和服务表演，能吸引客人的注意力，服务周到，使每位顾客都能得到充分照顾。法式服务节奏慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。传统的法式服务是最周到的服务方式，由两名服务员一组为一桌顾客服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。服务员请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒和上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割，装盘和递送账单等。服务员助手将菜单送入厨房，将手推车推到顾客的餐桌旁，帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤掉用

6、过的餐具和收拾餐台等。法式服务中，服务员在客人面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务，而助手用右手从客人右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。在传统的法式服务中，客人点汤后，助理服务员将装有汤的银盆送人餐厅，然后把汤置于火炉上加热。为顾客分汤后．剩余的汤还要送回厨房。主菜服务程序与汤的服务大致相同，正服务员将烹调好的菜肴切割后，分别盛入每一顾客的餐盘，然后由助理服务员服务到桌。2、俄式服务俄式服务是西餐服务普遍采用的一种方法，餐桌摆台与法式餐桌摆台相近。每一个餐桌只

7、需要一个服务员，服务方式简单快速，不需要较大的空间。服务效率和餐厅空间利用率比较高。俄式服务使用大量银器，服务员将菜肴分给每一位顾客，使每一位顾客都能得到尊重和周到的服务。因此，增添了餐厅的气氛。俄式服务是在大浅盘里分菜。所以，可以将剩下的和没分完的菜肴送回厨房，减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用或保管不当会影响企业效益。俄式服务的程序是，服务员先用右手从顾客的右侧送上空餐盘，待菜肴全部制熟，每一道菜放在一个大浅盘中，服务员从厨房中将装好菜肴的大浅盘用肩上托的方法送到餐厅，热菜需要盖上盖子。然后，服务员用左手在