内蒙古牛羊肉水分测定和描述性统计分析.pdf

《内蒙古牛羊肉水分测定和描述性统计分析.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中国食物与营养2014，20(5)：30—33FoodandNutritioninChina内蒙古牛羊肉水分测定和描述性统计分析王倩，黎颖，刘莉敏，王竹，郭军(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特010018；中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京100050)摘要：从内蒙古农牧区采集178份牛羊肋部肉、后座肉及净瘦肉样品。为符合自然食用条件，肉块未刻意去除脂肪，冷冻切丁混匀后冷冻破碎，减压干燥法测定水分(g／100g)。结果(均值±SD)：牛肉水分总均值67．0±8．0，N=50；后座肉71．1±2．4，N=22；肋部肉59．0±5．8，N=20；净瘦肉

2、76．0±3．1，N=8。羊肉水分总均值62．2±8．8，N=128；后座肉64．2±7．0，N=56；肋部肉56．2±7．0，N=52；净瘦肉72．5±3．9，N=20。牛肉水分高于羊肉(P：0．001)；放牧牛羊肉水分低于和圈养(P=012)；冬春(干草)与夏秋(青草)季水分差异不显著。水分与脂肪线性负相关，R=0．94。关键词：牛肉；羊肉；水分；内蒙古；放牧水分是肉品含量最高的成分，与脂肪和蛋白一起占1材料与方法肉品95％以上质量。。，其不仅是重要的营养和卫生指标，也是肉品加工中的重要参数。水分多少和存在状态1．1肉样采集直接关系到肉品的色泽、嫩度、多汁性、风

3、味和保藏性2012年11月一2013年4月(内蒙地冬春季)，等食用品质。水分在动物宰后、加工和储藏过程中动态2013年7月一_9月(夏秋季)。从内蒙古呼伦贝尔、兴变化，决定肉品质量和货架期。肉品水分含量可能安盟、锡林高勒、赤峰市、伊克昭盟(鄂尔多斯市)、与动物物种、年龄、运动和饲养方式(如草原放牧或圈巴彦淖尔市等地区草原、半农半牧区和市郊养殖场采集养)及季节有关，屠宰前饮水及宰后喷淋或注水则对水178份牛羊肋部肉、后座肉(臀部和大腿)和少量后座分含量影响更大。净瘦肉(刻意去除所有可见脂肪)样品，样品分类和样水分含量似乎是一个简单指标，但目前我国可供参本量(数量)详见

4、表1至表3。牛羊均为内蒙古当地考的牛羊肉水分含量的原始数据(平均值，范围值)很品种。少，国内外多数食物成分表／数据库(FoodComposition1．2实验方法Table／Databases)等文献提供的数据多为“代表值”，1．2．1样品制备肉样迅速冷冻，密闭包装一20以下即随机采集的一两个或几个样品数据，或不明样本量的保藏。为尽可能符合自然食用方式，去骨肉块未刻意去均值，缺乏参考价值更高的，能估计总体水平的均值、除脂肪，冷冻切丁(不见肉汁)，肉丁混匀液氮深冻后SD值及范围值。尤其在内蒙古地区，草原放牧牛羊肉冷冻破碎，装样品瓶密闭一80保藏。净瘦肉选自尢皮水分缺乏

5、通过足够样本量获得的参数，也尚未建立本地下脂肪和筋膜的后座部位。区的牛羊肉食物成分数据库。因此完善本地区各类肉品1．2．2水分测定按GB5009．3—20l0食品巾水分的水分数据，对肉品开发研究、指导肉品加工、指导居民测定中的减压干燥法进行了水分含量测定。水分含膳食配餐，以及打击注水肉顽疾都有一定的参考价量(g／lOOg)均由2人进行了相对独立测定，偏差超过值。本文对内蒙古地区牛羊肉进行了一轮营养成分规定的数据进行了第轮测定。测定，现将水分分析数据报道如下。1．3数据分析和比较用MicrosoftExcel2010录入和整理原始数据，用基金项目：“十二五”国家科技支

6、撑计划“区域性特色食品优势资源分析与比较”(项151编号：2012BAD33B01-6)．作者简介：王倩(1986一)，女，硕士研究生，研究方向为食品质量与安全。通讯作者：郭军(1969一)，男，教授，博士，从事营养与食品安全领域教学和研究。第5期王倩等：内蒙古牛羊肉水分测定和描述性统计分析31SPSS20对数据进行了描述性统计分析和均值差异显著不符合严格正态分布，说明均值和SD值有参考价值，性的检验。水分含量描述性统计见图1和表1。草原基本能代表地区牛肉水分总体情况。羊肉数据正态接近放牧与农村城郊圈养肉水分比对见表2。冬春(干草)程度好于牛肉，P．P检验结果残差绝

7、对值大于0．05小于和夏秋(青草)季肉样水分比对见表3。内蒙古牛羊肉0．1，基本符合正态分布。说明羊肉水分均值和SD值具水分与权威文献数据比对见表4。实测数据与中国’“、有统计学意义，可以估计内蒙古地区羊肉水分总体分布美国和荷兰食物成分分表(FoodCompositiontable，情况。但获得更准确的统计参数，尤其内蒙古地区牛肉FCT)及国家牛羊肉质量标准”等文献数据比对。水分含量的精确参数(均值和分布范围)还需加大样本量，做更多的水分检测工作。2结果与分析牛肉水分含量(g／100g)总均值为67．0，SD值为2．1描述性统计8．0(N=50)；羊肉水分总均值