2004年向阳渔港厨房部厨艺培训计划

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1、2004年宁波、绍兴地区厨房部第一季度培训计划随着酒店发展步伐的加快，为进一步提升企业的竞争力、增强全员的基本素质，厨房总部将对厨房各岗位的生产特点进行针对性的专业业务技能实践和理论知识培训，为使得这一工作能全面展开，厨房总部拟订以下培训计划和内容：一、受训人员：领班级以下厨房员工二、培训地点：各店厨房部三、师资安排：各店厨房部领班级以上管理人员。四、培训方式：针对酒店产品生产操作的特点，根据各岗位和各菜系类别的不同，采取理论分析讲解结合实践操作的方式进行培训。五、培训效果考核：为使培训效果的有效性和维护酒店利益，所有

2、参加培训的人员在培训结束后，将进行培训效果考评，考评结果直接与薪金调整、职务晋升挂钩。厨房总部、质监部定期跟踪检查各店培训的效果，并进行考核评比，对培训力度不强，效果不佳的分店，将对分店厨师长、主管和培训老师进行扣罚和公开通报批评。六、受训安排：所有员工根据岗位分工不同共计切配、打荷、灶头、蒸灶、冷菜、烧烤、海鲜房、面点八个岗位。上课时间为每星期日、一、三、四中午一点至二点半，各岗位分别同时进行。每一节课时为45分钟。七、培训内容：1、切配岗位第一节：原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：刀工处理（酒店常用各类原料的

3、切配标准）第三节：原料初加工标准及保管要求第四节：海鲜房样品菜肴标准配份培训第五节：各类宴席包桌操作要求第六节：配菜规范要求2、打荷岗位第一节：原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：刀工处理（小料的切配质量标准及保管要求、点缀花卉制作方法和质量标准）第三节：海鲜房样品菜肴出品质量要求标准第四节：调味料、调味汁的保管要求和质量标准第五节：各类宴席包桌操作要求第六节：打荷岗位食品卫生知识与安全操作3、炉灶岗位第一节：原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：标准菜谱的实践操作与理论讲解（按菜系分粤菜、川菜、杭菜、甬、蔬菜、

4、风味菜、冷菜、煲仔、吊汤）第三节：各类宴席包桌操作要求第四节：炉灶岗位食品卫生知识与安全操作4、冷菜岗位第一节：冷菜原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：冷菜刀工处理与各类冷菜制作要求及质量标准第三节：冷菜原料初加工标准及保管要求第四节：刺生类菜肴制作要求及标准第五节：各类宴席包桌操作要求第六节：冷菜岗位食品卫生知识与安全操作5、面点岗位第一节：面点原料、调料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：各类点心制品质量标准及操作方法第三节：各类点心制作要求与标准（1）油酥点心制品制作（2）发面制作（3）冷水面团制作（4）清酥

5、制作（5）混酥制作（6）澄面制作（7）杂粮点心制品作（8）西点制作第四节：各类宴席包桌操作要求第五节：面点岗位食品卫生知识与安全操作6、烧烤、卤水岗位第一节：烧烤、卤水原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：烧烤、卤水刀工处理要求与标准第三节：烧烤、卤水菜品加工、制作质量标准、操作技巧及保管要求第四节：各类宴席包桌操作要求第五节：烧烤、卤水岗位食品卫生知识与安全操作七、蒸灶岗位第一节：蒸灶原料品种质量如何鉴别、使用、保管第二节：蒸灶菜肴刀位第三节：海鲜处理要求与标准第四节：蒸灶菜肴原料加工、制作标准及保管要求和蒸菜蒸制

6、技巧第五节：蒸灶调味料、调味汁的制作标准与要求第六节：各类宴席包桌操作要求第七节：蒸灶岗位食品卫生知识与安全操作八、海鲜房岗房对客服务规范第一节：海鲜房销售技巧第二节：海鲜房各类海鲜原料品种质量鉴别与保管第三节：各类宴席包桌操作要求第四节：海鲜房卫生标准与安全操作。八、培训时间从2月25日起至3月20日，为期23天，共4周计32个课时。宁波、绍兴地区厨房总部2004-02-12附表：培训老师授课评估表评估项目得分您的意见或建议主题明确（10分）课程安排合理（10）分备课充分，内容充实（20分）授课方式应用合理（10分）

7、语言表达能力（肢体语言）20分生动趣味性（10分）对您工作的帮助（10分）综合评定（10分）总分（满分100分）地区质监部：年月日培训老师授课评估表评估项目得分您的意见或建议主题明确（10分）课程安排合理（10）分备课充分，内容充实（20分）授课方式应用合理（10分）语言表达能力（肢体语言）20分生动趣味性（10分）对您工作的帮助（10分）综合评定（10分）总分（满分100分）地区质监部：年月日