面包的起源与发展.ppt

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1、面包的起源与发展小街旁的面包店干净、整洁玲琅满目的面包我流口水了！你呢？在买面包的客人学习目标：1、了解面包的起源2、面包在中国发展的历程3、掌握面包的分类4、了解西方国家的特色面包一、面包的定义定义：面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐、和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。（面包属于高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。）二、面包在欧洲1、起源：公元前6000年，古埃及人最先掌握了发酵面包的技术，公元前3000年，古希腊人在偶然的情况下用新鲜啤酒酵母来发

2、酵面包。2、发展的关键----发现发酵原理。19世纪法国生物学家巴斯葛（LouisPasteur）成功的发现发酵作用的原理。3、发展：历经万年，面包原料、品质、种类、烘焙设备、技术等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良。三、面包在中国1、传入：明朝万历年间，意大利传教士将面包制作方法传入我国，但没有因引起兴趣。2、接受：清朝末期民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国。缺点：一在配方中添加添加改良剂，虽然用量很少，但做出来的面包却包含很浓的典味；二面团没经过正常的发酵

3、过程所以面包缺乏应有的香味。3、发展：20世纪80年代改革开放，我国引进先进的烘焙技术和技艺，使烘焙业蓬勃发展；20世纪90年代，面包生产趋向大型化和专业化；原料品质要求要求更高、分类更细、款式更新颖。四、面包的分类分类一（按味道）分类二（按质地）分类三（按原料）生活中会遇到一些面包（一）按味道分1、甜面包配方中含有高量糖及其它高成分材料(如蛋、油脂等)口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%(最低一般不低于4%)。2、咸面包糖、油、蛋的含量较低，其他辅料较少。面团中盐含量在1.8%-2.2%（二）按质地分1

4、、硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包，质地较硬、耐嚼、醇香浓郁，保质期限较一般面包长，硬质面包的内部结构与软质面包基本相同。2、软质面包是一种组织膨大、质地细腻切富有弹性的面包。3、起酥面包是将发酵面团包裹黄油经过擀平、相叠、相拼等操作程序制成的一类面包。（三）按原料分1、白面包主要有高筋面粉、酵母、黄油制作而成。2、全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。营养价值比白面包高，含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质，在国外很流行，B族维生

5、素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。（这些我觉得你在PPT中应该删除，把它讲课时讲出来，说老外为啥喜欢它）3、裸麦面包又称黑麦面包，裸麦又称黑麦,裸麦面粉也就是黑麦面粉,裸麦面粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋(面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子)，多数与高筋小麦粉混合使用。五、面包的营养分析一般而言，面包的营养成份主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有钙、钾、镁、锌等矿物质和B族维生素。谷物面包营养成份：含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢

6、，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。（以我们喜爱的两种面包来分析）爱因斯坦曾说——“世界上最伟大的发明是面包”卡拉.布鲁尼法国的标志性照片----巴黎小男孩法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。巴黎街头的一幅宣传画，画里的主人公个个擎着“缺角”的长棍面包，宣传词是：“您的面包师热爱他的职业——这大概是为什么他做的面包从来不能完整地到您家。”有一本

7、书中竟然这样描述：“长棍面包总是很难完整到家有什么好奇怪的？诱惑难挡，别再抗拒这种诱惑，回家半途中就掰下一块面包，让那滋味充满口中……六、特色面包之法棍法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。巴黎街头的一幅宣传画，画里的主人公个个擎着“缺角”的长棍面包，宣传词是：“您的面包师热爱他的职业——这大概是为什么他做的面包从来不能完整地到您家。”有一本书中竟然这样描述：“长棍面包总是很难完整到家有什么好

8、奇怪的？诱惑难挡，别再抗拒这种诱惑，回家半途中就掰下一块面包，让那