家常菜的做法大全 烹调方法

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1、来源：加盟一点通家常菜的做法大全烹调方法第一章绪论烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味；烹调，就是烹和调的，结合。具体地说，烹调就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。我国的烹调技艺历史悠久，经验丰富，素以选料讲究、制作精湛、品种丰富多彩著名于世，是我国宝贵的文化遗产之一。烹调对人类从蒙昧野蛮时期进入文明时期，曾有过重大的影响。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技艺作为一门具有高度的技术性和一定的艺术性与科学性的技艺，

2、在不断改善和丰富人们的物质生活，以及开展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。因此，我们应当在认真学好基础理论知识、练好各项操作基本功的基础上，切实地全面地掌握烹调技术，并方求在继承中发展，把烹调技术提高到技艺性和科学性更强的新水平。第一节烹调的作用烹和调在具体操作过程中，虽然是紧密结合、同时进行不可分割的，但它们对原料所起的作用却各不相同，应分别予以研究。一、烹的作用“烹’’的目的，就是把生的食物通过加热制成熟的食品。它的作用是：(一)起杀菌消毒作用一般生的食物原料，不论多么新鲜，总或多或少地带有一

3、些致病的细菌或寄生虫。但它们在温度达到85℃左右时，一般都可以杀死。因此，烹的第一个作用，是通过加热对食物杀菌消毒，使食物成为可供安全食用的食品。(二)使食物中的养料分解，便于人体消化吸收人必须从食物中获得醣、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，才能维持生命。但是，这些营养成分都包含在各种食物的组织中，人们进食以后，食物必须经过牙齿的咀嚼，唾液、胃液的拌和，肠胃的蠕动，和人体的酶的分解作用，使食物的组织分解，才能吸收营养成分。而“烹"却可以起类似的分解食物的作用。因为食物经过高温加热，就会发生复杂的物理

4、变化和化学变化，而使它的组织初步分解。例如：蛋白质一部分凝固了，另一部分溶解在汤内；淀粉一部分变成糊精，另一部分分解为醣；植物原料中坚韧的细胞膜也破坏了。这种种变化，都等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作，减轻了人体消化器官的负担，使食物中的营养成分更易于消化吸收。(三)使食物变得芳香可口未经烧煮的生肉完全没有什么香味，但把肉放在锅内烧烹，即使仅仅放一些水，不加任何调味品，烧到一定的时候，也会肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，也总有一些香味透出。这是什么道理呢?原来食物原料中大都含

5、有一些醇、酯、酚、醣(淀粉)等，在受热时，一方面它们随着食物原料组织的分解而游离出来，另一方面它们又可发生某些化学变化，变为某种芳香性的物质。所以通过烹的作用，食物就能够味香可口，诱人食欲。(四)使各种食物原料的滋味混合成复合的美味一个菜肴往往有好几种原料，而每一种原料都有其特有的滋味。在烹调以前，各种原料的滋味都是独立存在、互不融和的。物理学关于分子运动的原理告诉我们，任何物质中的分子都处在运动中，温度越高，运动就越激烈。几种原料放在一起加热，’随着温度的升高，各种食物中的分子的运动就激烈起来，这一种原料

6、内的一部分分子就会进入另一种原料内部。特别是通过锅中沸热的水和油的作用，使各种原料中的分子更易于相互渗透，而形成复合的美味。例如把干菜来源：加盟一点通和肉放在一起烧煮，肉中的一些分子会渗入到干菜中去，干菜中的一些分子也会渗入到肉中去，于是干菜中含有肉的味道，肉中含有干菜的味道，使肉和干菜都更为美味可口了。(五)使食物的色泽鲜艳，形状美观烹可以大大改善食物的外观。例如：用急火速炒成熟的蔬菜，颜色碧绿，油炸的原料颜色金黄，虾经过油炸后鲜红可爱，鱼片经过滑油后洁白如玉。同时，有些锲过花刀的原料，加热后会形成如球形

7、、佛手形、麦穗形、菊花形、兰花形等优美的形态。二、调的作用调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。．它的作用是：(一)除去异味有些原料，如牛肉、羊肉、水产品等，往往有较重的腥膻气味，通过加热只能除去其一部分。如果在加热时加入葱、姜、蒜、酒、盐、糖、花椒、大料等调料，就能更多地除去这些肉类或水产品的腥膻味。同时，有些肉类原料往往油腻过重，使人感觉腻口，在烹制这些原料时加入适当的调味品，也可以起到解腻的作用。(二)增进美味所有的调味品，都有提鲜、添香、增加菜肴美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以引人食欲，必须加

8、入调味品或采取其它调味措施，才能成为佳肴。例如：豆腐、粉皮、萝卜等食物滋味都很清淡，只有加热时适当加入一些葱、姜、蒜、糖、醋等调味品或把它们与鱼、肉等味浓的原料同煮，才可以使它们变得美味可口；又如鱼翅、海参、燕窝之类，基本上也没有什么滋味，如果不与鸡汤或其他鲜汤一同烹制，就不能成为滋味鲜醇的珍馐。(三)确定口味菜肴的口味，是通过调味确定的；菜肴的多种多样的口味，也是通过调味实现的。用类似的烹调方法烹制相同的原料，