餐厅服务操作标准.doc

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1、餐厅服务操作标准(一)中餐厅摆位标准操作管理制度1、四方桌每方向摆放一把椅子，居中，距桌布约5cm。2、摆位前首先应当洗净双手。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行，大圆桌两个椅子为一桌，摆放四组。3、摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用小圆托盘。拿取餐具时应拿握规定部位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部位。4、铺台布：(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若不符合要求，应立即更换；(2)铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正。铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平；5、摆放餐桌用

2、品：铺完台布后，将花瓶、餐巾纸、荐菜牌摆放上台。摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶居中，左为荐菜牌，右为餐巾纸，三者平衡一线。餐巾叠花向网吧方向这主宾位。6、摆放餐具：(1)摆放上骨碟定位。因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距离摆放。方形台自然容易一些。摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只骨碟，然后在此骨碟的对面摆放第二只。若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对面摆放第四只。然后等距离摆放其他骨碟。骨碟离桌边一指以上，约2cm左右。叠好的口布展开置于碟中央；(2)摆放筷架与筷子。筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放

3、置，置于筷架上。筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。筷子与骨碟间距为2.5cm，以取用方便为原则；(3)摆放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离2cm为宜；(4)摆放味碟和口汤碗。味碟摆放于骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一并放在碟左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。味碟距骨碟3cm即可；(5)摆放酒杯。早茶一般不摆放酒杯，午、晚餐时才摆。通常只摆放一只吃酒杯，置于味碟上方；吃酒杯、味碟、骨碟中成一直线；(6)摆放牙签包：牙签包应摆放在筷子与茶碟之间，牙签包距桌边的末端与筷子底部相平。(二)仪容仪表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲。制服干净，要求清洁笔

4、挺，不能有油渍污物；2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领；3、女服务员化淡妆；4、员工上班时间不能佩带饰物。(三)中餐酒水服务管理制度1、调酒员必须按照标准鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒；2、所有份量应用量酒器量度；3、倒酒时检查器皿是否干净，有无破损，使用规定之杯类；4、装饰物必须与规定相符合；5、服务员需按规定为客人送上饮品。(四)开市前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表；2、按照餐厅检查一览表逐条检查；(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍；(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖

5、对齐或显图案形；(3)工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪；(4)地毯卫生：要做到无什物纸屑；(5)环境：灯光、空调设备完好正常；(6)空调开放：提前半小时开放(一般上午11时，下午5时)。3、如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。(五)早点推销服务操作制度1、检查点心车的煤气，水量是否充足和点心车的配料、用具是否卫生、齐全；2、把点心装车、检查点心是否有新的品味和掌握点心的名称、价格；3、由服务员把点心车推到楼面供客人挑选；4、积极推销点心、热情待客。(六)迎接服务操作管理制度1、提高服务质量，称呼客人尊姓服务；2、迎送员

6、：(1)客人送入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临!请问几位？”(Goodmoring(afternoon.evening)welcome,Sitdowmplease.Howmany?)；(2)客人回答后问：“请问先生/小姐，您贵姓？”Wouldyoutellmeyournameplease?但不可强求客人把姓名告知你(3)带客人到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人：“某先生/小姐，这是我们的菜牌。”Mr/Mrs,Hereisourmenu:3、告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅服务员：（1）站岗、开餐前半小时，在分管的

7、岗位上等候开餐迎接客人。（2）站岗时注意姿势，两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或工作台。（3）入座、服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。（4）向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。5、善于观察、分清楚谁是主人。6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的应以其尊姓为前提。（七）餐前准备操作管理制度1、把所有的备用的物品摆放到指定的位置，分类，陈列整齐；2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如：打火机、笔；以及参加班前会。3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私