食堂安全管理制度[1]1.doc

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1、第一章 食堂安全准入制度 第一条上岗人员必须签订用工合同书，持证上岗。第二条非工作人员严禁进入操作间。非用餐时间，员工等外来人员不准在食堂区域内进出。第三条为确保膳食质量与安全，食堂的主付食品等原料必须由采购员统一采购。采购必须选择有资质的大型超市。并保留好购物小票与发票备查。采购入库时，仓管员必须认真验收，对不符合食品卫生标准的食品，严禁入库。第四条食堂管理员要对食堂不定时进行安全巡查，做好记录，发现问题及时上报。第五条各岗位工作人员必须严格执行《食品卫生法》和《炊事机械操作程序》规范进行操作，如有违规者，将按有关规

2、定处理。 第二章     食堂库房管理制度 第六条仓管员负责库房日常管理工作。第七条领料时必须先办理领料手续，填写领料单，然后由仓管员照单发料，领料人核对数量。第八条收料时根据发票，填写收料单，经验收签证，由仓管员入库。第九条库存物品必须分类保管，摆放有序，卫生整洁。第十条仓管员应每天做好记帐工作，能做出反映库存动态的报表，供有关人员参考。第十一条每月必须实地盘点一次，核对帐、卡、物，做到帐、卡、物相符。第十二条加强安全卫生管理，搞好防火、防毒、防盗、防鼠等工作。第十三条无关人员一律不准入库房。不得寄存外来人员物品和无

3、关物品。 第三章 膳食质量管理制度 第十四条 主副食品原料的采购供应质量采购或订购主副食品的原料要以质量为基础，物美价廉。为保证采购质量，必须做到“五不购”，即：原料不新鲜不购；腐烂变质的不购；不符合卫生要求的不购；来路不明的不购；不急需的不购。第十五条主副食品原料的保管质量主副食品的库房科学管理，严格主副食品质量的验收，严格发放。领取的主副食品原料及调料要以排陈储新为原则，做到妥善保管。保持主副食品库房无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网、无鼠迹。主副食原料分类存放，存放要离墙、离地；库房内要做到防毒、防害、防破坏、防化学

4、污染、保持通风，如发现问题要及时采取措施，同时要严格入库、出库手续，确保质量，保证供应。第十六条主副食品的加工质量主副食品的加工要符合食品卫生要求，保持其营养成分。主副食品加工蒸、烤、煮、炸、炒方法要得体齐全，无异味、无夹生，配碱适当，大小一致，外型美观，软硬可口。副食在加工烹调过程中，要做到色鲜味美，加工精心，刀口匀称，块、丝、片的大小、粗细、厚薄均匀，菜要洗净，炒制要严格程序，无过火、欠火现象，做到合理烹调，保持营养。第十七条主副食品的销售质量炊事员售饭要讲文明，说话和气，态度端正，买卖公平，主动热情，耐心周到，做

5、到不售生、冷、有异味的主副食品，主动做到就餐者高兴而来，满意而去。 第四章 餐厅售饭制度 第十八条食堂必须做到准时开放，以保证各岗位工作正常进行。第十九条在售饭时一律使用微机刷卡售饭，不准收取现金。第二十条食堂工作人员上岗要做到仪表端正，着装整洁，不用手直接接触饭菜，保持窗口清洁卫生。第二十一条上岗服务要佩戴胸卡，主动接受用膳者的监督，听取他们的意见和建议。第二十二条买卖公平，不假公济私，做到生人熟人一个样。第二十三条掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣分量，实行先来先打。第二十四条遇事要冷静，不和用餐者当面争吵，主

6、动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，主动介绍饭菜品种、价格口味。第二十五条文明用语用“好、您好、谢谢，对不起、再见”十个字，提倡用“买什么？请您拿好！请您排好队，请稍待一会儿”等语言对话，力求使用变通话，做到微笑服务。 第五章食品卫生“五四”制 第二十六条由原料到成品实行“四不制度”：采购员不购腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；炊事人员不加工腐烂变质的原料；食堂不出售腐烂变质的食品。第二十七条食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；食品与原料隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。第二十八条灶具实行“四过

7、关”：一洗、二涮、三冲洗、四消毒（蒸汽或开水）。第二十九条环境卫生采取“四定”办法：定人、定岗、定时间、定质量、划片分工包干负责。第三十条炊管人员的个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 第六章食堂操作间各环节卫生安全管理制度 第三十一条烹调间卫生安全制度1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒、有害的食品。2、食品必须切成小块、充分加热，烧熟者透，防止外熟内生。3、隔夜、隔餐的熟食必须回锅彻底加热后出售。4、炒菜、烤者食品勤翻动，勤洗刷炒锅。5、刀、案板、盆、抹布等

8、食品容器必须生熟分开，不允许用配菜盘装熟菜，食品容器不允许落地存放，必须上架。6、不允许用炒勺品味。7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器的洗刷消毒工作，灶上、灶下、地面、墙面保持清洁卫生。8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。9、配备的密闭垃圾桶，做到日产日清。第三十二条 主食加工