学校餐厅制度.doc

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1、粗加工间卫生制度1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类等易腐食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗。4、肉类清洗后应无血、毛、污。5、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。6、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品应分开盛放。7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。售饭间卫生制度1、不得出售腐烂的变质、有毒、有害的食品。2、工作人员要穿戴整洁，必须做到四勤五四制。3、工作人员要做到文明礼貌，杜绝与就餐人员发生争吵。4、不得穿拖鞋、短裤进行售饭。5、工作人员打饭

2、时要干净利落、眼疾手快。6、在售饭时工作人员收取学生的意见及时向后厨反应学生动态及学生口味的变化。餐厅工作人员职责1、热爱本职工作，努力学习好政治文化和专业技术专职务，不断提高自身的管理技术和工作效率。2、根据学生的年龄特点，按照食谱不断调整花样品种，按质按量做出色、香、味具全的饭菜才能符合学生的营养要求。炊工人员工作制度1、炊工人员有事请假，按时到校，节假日按学生的生活学习作息，按时开饭，保证一切工作正常，不允许外来人进入食堂、操作间和餐厅，要做好防投毒工作。2、炊工人员要爱护公共财物，节约用水、用电，一

3、定要管理好、保护好食堂的一切公共设施和财产的全部安全。餐厅管理领导小组职责1、经常指导和监督学校食堂的管理工作。协同食堂做好饭菜质量的保证工作及核定饭菜价格。2、监督食堂卫生安全措施及实施情况，经常收集听取师生对伙食的意见建议。并及时归纳传达给食堂管理人员及时改进食堂供应状况。3、如发现问题伙委会应随时向主管校长汇报工作情况，并取得主管校长的同意后方可采取有效措施。餐厅食品卫生安全管理制度1、从业人员必须进行健康检查、卫生知识培训，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证后方

4、可参加工作。2、做好从业人员健康管理。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍食品卫生的疾病时立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗工作。3、加强并定期组织对食堂从业人员、管理人员卫生知识培训，经培训考核合格后方可上岗工作。4、食堂从业人员讲究个人卫生，应有良好的卫生习惯，并做到四勤：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；不留长指甲、染指甲油，戴戒指及使用其它化妆品。5、工作前，处理食品原料后，便后流动清水洗手，接触有直接入口食品前应洗手消毒。6、食品从

5、业人员进厨房工作必须穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内，不得穿戴工作衣帽进出于售生产无关场所。7、不得在食品加工和销售场所内吸烟。8、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。食品及原料采购索证及检查验收制度1、食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定的卫生条件好、食品质量可靠的食品采购场所和单位。2、按照《食品卫生法》的规定采购食品及原料应索取食品生产厂家卫生许可证（复印件），产品检验合格证或化验单，以保证其质量。3、采购定型包装食品时对产品包装标识进行检查，不采购超过保质期或

6、不符合食品标签规定的定型包装材料食品。4、采购散装食品时对食品进行感官检查，符合卫生要求方可购进。5、不采购腐败变质、油脂酸败、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其他感官形状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品及无检验合格证明的肉类食品。6、学生集体用餐必须当餐加工，不定购隔餐剩余食品，不定购冷拼凉菜食品。7、运输食品的工具及容器保持清洁、防治污染。运输冷冻食品应有相应的保温设备。8、仓库管理人员对采购的食品入库前严格检查验收，合格后方可入库。发现不合格或无检验合格证书又无化验

7、单者拒绝入库，验收之后进行登记。食品原料库房管理制度1、食品原料应当分库、分类、分架存放，库房内设离地的物品存放平台或层架，做到隔墙离地存放。2、库房要经常通风防潮，安装机械通风设施，保持房内干燥。设有效的防鼠、防蝇设施。3、库房地面、货架、容器保持清洁，容器加盖防尘，食品原料存放整洁。4、食品贮存场所禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。5、储存食品遵循先进先出的原则，各种食品及原料挂职牌，标明进货日期，尽量缩短储存期，储存期限不超过食品保质期。6、配备足够数量的冰箱（冰柜）等冷藏设施，满足生、熟分开存放要

8、求，并设标识、生食品、半食品、熟食品分柜存放，肉、禽、水产品、蛋、豆制品必须及时冷藏存放。7、加强对冰箱（冰柜）的温度管理、设温度显示装置或温度计、每天检查温度，符合冷藏温度要求。冰柜及时清理，保持无霜、无血水、无冰渣。8、对库存食品及原料定期检查，及时清理变质及超过保质期的食品。食堂卫生“五●四”制一、由原料到成品，实行四不制度1、炊事员不买腐烂变质的原料。2、保管员、验收员，不收腐烂变质的原料。3、加工人员（