西瓜果冻的制作方法-论文.pdf

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1、固应Yin用g~,推ong广鞭i爨抟黯鹱栏目i持人：郭文华西瓜果冻昀制作方法口韩文凤邱泼西瓜，又名寒瓜，是果汁含量最丰富的水果，热搅拌使其混合均匀，趁热倒入2个空的西瓜皮内。号称“夏季瓜果之王”。西瓜是我国较大宗的果品，(4)冷冻把装满汁的西瓜皮放进冰箱冷藏2南北各地都有种植，只是品名、形状、食味与上市小时～3小时，直至冻结。为效果逼真，可在结冻季节有所不同。西瓜的水分约占全果的90％，瓜过程中，放几粒西瓜籽在果冻表面。瓤含糖量一般为7％～11％，其中主要是果糖，此4．试验分析外还含有维生素、蛋白质、果胶等。食用西瓜有开(1)单因素试验①白砂糖使用量。固定卡拉胃口、助

2、消化、促代谢、祛暑疾等作用。西瓜性甘胶使用量7．5g、西瓜汁使用量1000g，分别添加凉而不寒，老幼皆宜，孕妇和一些病人也可以食15g、20g、25g、30g、35g白砂糖，观察白砂糖用。西瓜还具有一定的药理作用，据《本草纲目》使用量对西瓜果冻感官品质的影响。随着白砂糖使记载：“消烦解渴，解暑热，疗喉痹，宽中下气，用量的增加，西瓜果冻感官得分提高，但当白砂糖利小水、治血痢，解血毒”。近代医药学认为，西使用量超过25g后，得分稍有下降。②卡拉胶使瓜瓤汁含有蛋白酶，可把不溶性蛋白质转化为可溶用量。固定白砂糖使用量25g、西瓜汁使用量1000性蛋白质，所含配糖体具有降血压作

3、用。西瓜全身g，分别添加2．5g、5．0g、7．5g、10．0g、12．5g的是宝，不但瓜瓤是防暑降温的最佳果品，就连果皮卡拉胶，观察卡拉胶使用量对西瓜果冻感官品质的也可人药，而且果皮的利尿作用比瓜瓤显著。此影响。随着卡拉胶使用量的增多，西瓜果冻感官得外，西瓜籽也颇具药用价值，具有清肺润肠、和中分明显提高，但超过7．5g时，得分下降很快。可止渴等作用。试验研制出的西瓜果冻不仅最大程度见，卡拉胶使用量对西瓜果冻的感官品质影响较地保留了西瓜的营养成分，而且适口性好，必将受大，卡拉胶使用量增多，感官品质反而降低。③西到广大消费者的喜爱。瓜汁使用量。固定卡拉胶使用量73g、白

4、砂糖使用1．原料设备量25g，西瓜汁使用量分别为750g、1000g、1250白砂糖、卡拉胶、薄皮有籽西瓜。g、1500g、1750g，考察西瓜汁使用量对西瓜果菜刀、榨汁机、不锈钢锅、电磁炉、冰箱。冻感官品质的影响。随着西瓜汁的增多，西瓜果冻2．工艺流程感官得分相应提高，当西瓜汁使用量达到1000g预处理一榨汁一调配一冷冻一成品。后，得分有一定的下降。3．操作要点(2)正交试验根据单因素试验结果，选取白(1)-N．处理选择充分成熟的薄皮有籽西瓜，砂糖使用量、卡拉胶使用量、西瓜汁使用量3个因洗净，用菜刀从中间切分成两瓣。素中3个较好的水平进行正交试验，优化配方。(2)榨

5、汁挖去瓤、去瓜籽，挖瓤时要预留4通过影响西瓜果冻感官得分的极差大小可以N-mm厚左右，以便果冻能更好地与瓜皮成为一体；出，卡拉胶使用量为最主要因素，其次为西瓜汁使用榨汁机把瓜瓤榨成汁；用滤布过滤出碎屑，得到用量，白砂糖使用量影响最小，即白砂糖使用量西瓜汁。25．0g、卡拉胶使用量7．5g、西瓜汁使用量1000g(3)调配将卡拉胶、白砂糖同瓜汁混和，加时，可以生产出色泽和风味俱佳的西瓜果冻。◇l50l农产品加工